在吃面這塊，
山西人個個都是武林高手！
山西人吃面，澆頭、調和、湯水都沒 那口實在的「面」重要 ！
肉沫刀削面，簡單但味美。
圖攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意
「人說山西好風光，地肥水美五谷香。」 因為地理、氣候等原因， 晉南地區盛產小麥；晉北、雁北盛產蓧麥、蕎麥；晉中、晉東南盛產谷子、玉米、高粱 。雖說各種面也沒有什麽嚴格的規定，但山西人還是有自己更愛的搭配： 栲栳栳就是蓧面好，擦尖就是高粱面好，抿尖就是豆面好，碗托就是蕎面好，貓耳朵就白面、蓧面、蕎面都很好 ……
蕎面魚魚，像一只只小魚~
攝影/砍柴書生
五谷雜糧成為山西面食宇宙的堅強後盾， 山西人也不負三晉大地的饋贈 ，憑一雙巧手做出了花樣繁多的碳水美味。 「晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭」 ，山西人的一日三餐都可以是各種面食，不吃面的日子總感覺空嘮嘮的，不夠踏實。
運城油糕，剛出鍋的最好吃。
圖攝影/冬波，圖/圖蟲·創意
一碗面條，要是再搭上 山西老陳醋 ，那就更完美了。畢竟， 面和老陳醋會保佑每一個漂泊異鄉的山西人 。
做好一碗山西面，
需要「十八般武藝」！
龐雜豐盛的山西面，離不開山西人的一雙巧手。就看看這些個點綴在各種山西面裏的動詞： 拉、抻、撥、削，壓、擦、揪、抿，剪、切、搟、扯 ……形象生動，仿佛一連串嫻熟的做面巧活兒在你眼前表演，現做現吃，是那麽地熱乎、暖心又自在。
太原打鹵面，家常的味道。
攝影/閆鑫
在山西各地流傳著 「面光、手光、盆光」 的和面準則。合適的水面對比，恰到好處的力度和時間， 出手精準、幹凈利落 ，這是一份好面的前提。當然，這也是山西人對面的不忍浪費，晉中人還能 「原湯化原面」 ，吃完面再來碗面湯順一順。
面團和好了，山西人拿出做面「兵器」，一番「刀光剪影」後， 刀削面、刀撥面、剪刀面 就在鍋中翻滾起來。
刀削面很考驗做面功夫。
圖/視覺中國
有的店用機器人來做刀削面，真缺少了點靈魂 ，還得是有經驗的削面師傅最懂面團的脾性，拿著刀片穩準狠的削下 中厚邊薄、棱角分明、形似柳葉 的面；愛面的山西人，甚至為刀拔面設計了「專屬大刀」—— 兩端帶柄，刀刃平直，長約60厘米重達5斤 。它切出來的面條長達半米一根，切口成小三棱形，吃著勁道滑爽。
鹵蛋、豆腐簡直是刀削面完美搭檔。
攝影/閆鑫
無論哪種面，煮好後搭配 番茄雞蛋、肉炸醬、酸湯、黃瓜韭菜花綠豆 芽等各種澆頭，或幹拌或帶湯，越吃越香。
至於剪刀面，就沒那麽復雜了，家裏的剪刀就能勝任，也更為家常。 剪出的面條煮在鍋裏，像一條條遊動的小魚 ，大小適口吃著也方便。人們還給這種面賦予了更多的文化內涵，傳說和李世民有「剪不斷、理還亂」的關系。 太原古稱並州，所產剪刀稱為「並州剪刀」 ，唐代詩人杜甫贊美它說：「焉得並州快剪刀，剪取吳淞半江水。」剪面就更如魚得水了。
剪刀面，煮湯面更入味。
圖攝影/Merlin，圖/圖蟲·創意
晉中、陽泉 一帶常吃的 抿尖 ，使用抿尖床來制作， 豆面和白面 摻起來最好吃， 晉中 人還把比較短的抿尖叫做 抿圪蚪 ；而擦尖就更偏愛紅紅的 高粱面和白面 摻起來做，擦子的擦口呈扁圓形，如果擦出的是短一點的擦圪蚪，真的挺像小蝌蚪。
有高粱面參與的擦尖，露出紅色。
攝影/砍柴書生
有人覺得， 剔尖才是山西面條的精髓所在 。和出來的面團要恰到好處，才能更好的進行剔面環節，這已經十分考驗功力。接下來一手托著放著面的圓盤，另一只手用筷子來剔面， 力道要穩準狠才有兩頭尖中間鼓的小魚狀剔面 。整套動作行雲流水，真需要些做面的功夫。
番茄雞蛋剔尖，吃起來很是勁道。
攝影/閆鑫
山西人做面的「兵器」五花八門，簡單到筷子、刀片、帶孔金屬板，復雜到一台直接 架在大鍋上的饸饹床 。
饸饹面，某些地方叫河撈面 ，從大同到運城幾乎整個山西都吃。在 山西北部 ，人們更喜歡 蕎麥饸饹面 ，搭配濃郁的羊肉湯。俗話說 「頭鍋饸饹末鍋粥」 ，吃蕎面饸饹可得趕早啊；而在 山西中部 地區， 蕎麥面、白面都常用來做饸饹面 ，西紅柿、燴菜等澆頭鹵汁深受人們喜愛。 陽泉漂抿曲被叫做小河撈 ，因為面條很細，常常能浮於清湯上。
蕎面饸饹，加個鹵蛋更快樂。
攝影/砍柴書生
在晉南，白面饸饹更受歡迎。 臨汾牛肉丸子面 就是一種饸饹面，牛骨高湯做底，牛肉和丸子拔高了配菜的豐富度， 有的人還會泡上麻花 ，撒上大大一把香菜。 咥口面、喝口湯 ，又香又辣，讓人神清氣爽。
臨汾牛肉丸子面，去臨汾必吃的美食。
攝影/砍柴書生
到了 運城 ， 大盤雞 也「變了心」，不再鐘情於褲帶面，而 與饸饹面組成了運城CP 。用盆裝的運城大盤雞，辣得過癮、馬鈴薯很綿， 還可以無限續面 ，仿佛面才是主角。
運城大盤雞，不是用碗不是用盤，而是用鋼盤裝。
攝影/閆鑫
沒有工具？ 扯面、揪片、掐疙瘩、搓貓耳朵 ，山西人徒手做面的功夫也十分了得！ 拉面 也不是蘭州的專屬，山西拉面煮、炸、炒、燜樣樣在行。拉面還能千變萬化，拉得很細就成了 龍須面 ，卷後再烤就成了 一窩酥 ，拉成一根就成了 長壽面 。
龍須面，像胡須一樣細。
圖/視覺中國
不用水煮？ 燜面 是飯，馬鈴薯、豆角是菜，做好一大鍋燜面飯菜就都有了。這種黏糊糊、香噴噴的燜面，是 山西人無論走到哪裏都惦記的家的味道 ；異曲同工的 高平爐面 ，面條更細一些，燜一會後要不停地翻炒，入味也更加均勻。
鐵鍋燜面，太原人最愛之一。
攝影/閆鑫
糕糕餅餅，煎炸最香！
面食在山西人手裏，如魚得水。面條之外，山西的糕糕餅餅們也相當出彩，甚至成了魯迅先生的伴手禮。他在小說【孤獨者】中說: 「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人。」 聞喜煮餅就是一種油炸點心 。
稷山餅子，裏外都是麥香。
攝影/閆鑫
同樣是炸， 麻葉、麻花 和 油糕 在山西的勢力範圍要大很多。
大同的清晨， 一碗刀削面加一個麻葉 ，就是早餐碳水的雙倍快樂；「買麻葉哩」仿佛是一句幸福密碼，也承載了崞陽人的快樂。 因為縣址變遷，有人也把「崞陽麻葉」叫做「原平麻葉」 ，逢趕集或者廟會，胡麻油香味圍繞的麻葉攤前總是擠滿了人；逢年過節尤其是新人婚禮， 洪洞人都要做炸麻托寄托祝福 ；而到了 晉城 ，麻葉變得更加酥脆，咬上一口直接掉渣。
油炸麻葉，山西南北大不同。
圖攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
同為「麻」字家族， 稷山麻花 和 神池麻花 稱霸南北。稷山麻花已有上千年歷史，經驗豐富的老師傅一天能搓出上千根， 炸完後細長金黃 。剛出鍋的稷山麻花，外邊酥脆內裏還柔軟帶嚼勁；相比， 神池麻花要短粗一些 ，講究 「三酵肥、二水、半油」 ，油得是胡麻油，小火慢炸後脆而不硬，香甜耐嚼。
晉南油炸麻花，吃面也可以搭配吃。
圖/視覺中國
油糕家族就更大了，山西高手雲集： 運城油糕、孝義油糕、鄉寧油糕、保德油糕、山陰油糕 等等， 晉北多用黃米面來做，晉南多用小麥粉做 ，豆沙、紅棗、紅白糖等做甜甜的餡料。
裹滿泡泡的黃米油糕，誰不愛？
圖攝影/子恒影像，圖/圖蟲·創意
保德油糕就是黃米面制作 ，剛出鍋時表面還有 一層小泡泡 ，酥香中帶著粘糯，餡料流動狀態下趁熱吃（小心燙嘴）最好； 興寧油糕是小麥粉制作的代表 ，每年農歷四月初八當地還舉辦 「油糕會」 ，數十家油糕攤點組成「油糕之海」，一家賽一家的好吃。
運城的油糕，炸出小麥的香氣。
攝影/東波，圖/圖蟲·創意
孝義火燒、清徐孟封餅、芮城石子餅 ……山西各種油餅、酥餅、火燒、燒餅更是數不清，松軟有麥香的 晉中太谷餅 更成了聞名全國的山西伴手禮。
晉南的石子餅，真的在石子裏做哦。
圖/匯圖網
用胡麻油和面粉反復揉搓攪拌制作的 大同黃燒餅 ，烤熟之後太酥脆了，吃的時候稍微用力就能四分五裂； 長治的驢油酥火燒 以熟驢油和面，制成柿餅大小，在長治地區和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為「三件寶」。
香、酥、脆、甜的 懷仁糖幹爐 又名閃塌嘴（很燙哦），相傳慈禧吃過後盛贊它味美；烘烤出來的 沁縣幹饃 ，可以夾著豬頭肉或熱糕吃； 運城棗蛋饃 ，可以包煮雞蛋，也可以包柿餅碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等餡料，還寄托了人們對親人的思念。
運城棗蛋饃，思念的味道。
攝影/李平安，圖/圖蟲·創意
山西「饃餅宇宙」的精彩，還不止如此。 晉城卷白饃 和 臨汾卷卷 是「卷餅愛好者」的福音，有點類似於春卷，在鍋上烙好的餅， 以萬物可卷的姿態卷得下豆芽、蘿蔔絲、粉條、肉絲等你愛的一切 。
臨汾卷卷，卷啥你說了算。
攝影/豆子881，圖/圖蟲·創意
山西作為北方碳水大省，當然少不了炒餅——北方人都超愛！ 長子炒餅 被評為「山西名小吃」， 粉條和蒜苔 增加了炒餅的口味和口感，出鍋還要來點蒜末； 襄垣炒餅 也有粉條參與，但要 先蒸軟後，再下鍋炒 ，出鍋前加點蒜苗，香味直往鼻裏竄。
長子炒餅，粉條不能少。
攝影/閆鑫
在山西，煮到水裏的也未必是面條，餅也可以！ 運城北相羊肉胡蔔 ，死面餅子切成絲，用鮮鮮的羊湯熬煮，辣椒油一滴入魂； 柳林縣的孟門熬 ，鮮嫩豆腐大塊和三角型的空心「油斜」熬煮來吃，所以也叫 豆腐熬餅子 。
羊肉胡蔔裏的餅子最好吃。
攝影/砍柴書生
而在運城， 解州羊肉泡饃 俘獲了人們的心，食客把饃掰進羊肉湯裏泡著吃，羊雜、羊肉和粉絲交織，那麽的熱乎和鮮美。大山西的餅子們，煎炒烹炸怎麽吃都對味！
解州羊肉泡饃，有自己的好吃秘籍。
上圖攝影/李平安，圖/圖蟲·創意；
下圖攝影/邊走邊拍，圖/圖蟲·創意。
蒸得出美味，
也蒸得出喜氣洋洋！
面條要煮，油糕要炸，餅子要烙，雖說蓧面和山藥蛋可以做成 抿八股、蓧面磨擦擦、山藥面魚魚 來吃，但很多人還是覺得 蓧面蒸著吃最好 ！
蓧面栲栳栳，最山西的蓧面美食。
攝影/閆鑫
因為地理、氣候等因素， 忻州、朔州、大同 等地種植著大片的蓧麥，為晉北的面食帶來了一個「蓧面宇宙」。 「四十裏蓧面三十裏糕、二十裏蕎面餓斷腰」 ，蓧面的脂肪含量在糧食中相當高，為晉北人們提供著更為瓷實的能量。
蓧面栲栳栳的醬料，會有馬鈴薯參與。
攝影/曉風F，圖/圖蟲·創意
最出圈的 蓧面栲栳栳 ，整整齊齊地碼放在籠中，大火蒸上10分鐘，配上 羊肉臊子、番茄臊子或者酸湯臊子 ，沾著吃就很好；大張的蓧面皮卷上馬鈴薯絲，上鍋蒸出敦實憨厚的 蓧面飩飩 ，也可以沾著臊子吃；很像餃子的 蓧面餃餃 ，馬鈴薯絲、酸菜絲、苦菜都是熱門餡料，老輩山西人還喜歡澆上 麻麻花（學名細葉蔥、細葉韭） 來吃。
蓧面飩飩卷上馬鈴薯絲蒸著吃最美。
攝影/閆鑫
在山西，能和蓧面「一較高下」的蒸食， 碗托 肯定算一個。「民歌滿山撩，碗托大棗香塌腦，燒餅洋蔥愛死人，都說山西好！」 碗托就是山西人的寶 ，主要集中於山西的中部、北部，有的以純 蕎麥面 制作，有的以蕎麥面、白面混著來做，尤其以 晉中平遙碗托、呂梁柳林碗托、忻州保德碗托 最為知名。
碗托，也被叫做碗凸、碗脫、碗團等。
圖/視覺中國
平遙碗托有冷、熱兩種吃法 ：碗托切成面條狀後加醋、蒜泥、辣椒末等調味，攪拌均勻後冷吃，清新涼爽；或者用豬油熱鍋，加入蔥蒜，再將切成條狀的碗托倒入大火炒，還可以加上 山藥蛋絲、豆芽菜 ，滴上 老陳醋 ，香氣四溢。
平遙碗托炒著吃也很好。
攝影/閆鑫
保德人一年四季都離不開碗托，人們習慣於用當天加工的蕎麥粉做碗托 ，會更勁道，隔天的都不行。 涼調、熱燴，澆素湯、拌肉醬 ，怎麽吃都是保德人的愛； 柳林的碗托 也是冷吃熱吃都可，熱吃中還會與 羊雜割混炒 ，吃起來更加鮮美。
保德碗托，保德人的心頭愛。
攝影/砍柴書生
哪怕是全國常見的 燒麥、餃子、發糕、棗糕 ，山西人也做出了自己的特色。沒有什麽糯米， 大同的燒麥就是實打實的羊肉餡為主 ，百花燒麥的褶子好似綻放的梅花，皮那麽薄，肉那麽紮實，汁水那麽鮮香。 蘸上山西老陳醋，用嘴吹吹涼，一口一個超級滿足 。
百花燒麥，看著就很美。
攝影/楊玉誠，圖/圖蟲·創意
朔州人用開水和面，蒸出了 朔州燙面餃子 ，蒸好後的皮子有韌性又很軟，奇妙的口感絕非一般蒸餃所能比；黃黃的 玉米面蒸出來的發糕 ，蓬松喧軟，比麵包更好吃；距今300多年歷史的 武鄉棗糕 ，黃米面噴香，大紅棗甜蜜。
武鄉棗糕的大棗超級多。
攝影/閆鑫
山西人吃面食，吃的是美味，吃的是歷史，吃的也是一種喜慶的儀式感 。逢年過節， 霍州 人會做造型豐富的饃饃，賦予其寓意，尤以 年饃 最為隆重： 五心棗花 是年饃中的「吉祥饃」，有「五福盤壽」之意； 圓饃 是年饃中的「實在饃」，有「圓圓滿滿」之意； 錢串 是年饃中的「發財饃」，有「財源廣進」之意。
晉南人過年過節，少不了花饃。
圖攝影/呂行，圖/圖蟲·創意
聞喜花饃 於2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄， 「有饃就有事，有事就有饃」 ，婚嫁花饃、壽誕花饃、喬遷花饃、節慶花饃， 花饃總是和人們的生活緊緊相連 。
聞喜花饃中的大麥克選手。
圖/視覺中國
山西面食有什麽？也許那是一盤寄托兒時記憶的 炒不爛子 ，也許那是一碗身處異鄉時常想念的 扁食頭腦 ，也許那是一份迎賓送友的 汾陽烤包子 ，也許那是一盒中秋佳節饋贈親友的 平遙月餅 。山西人的面食，數不清、道不盡、吃不完，永遠有期待，永遠有驚喜。
平遙手工月餅，祝大家花好月圓。
圖/視覺中國
