廣西人請客吃飯或親朋好友團聚，一般都要上一道白斬雞，否則就是「無雞不成宴」，這種習俗流傳很久也很廣。上好的白斬雞皮色淡黃，晶瑩油亮，肉質乳白，肉香沁肺。夾一塊蘸味碟，咬一口，肉 質嫩、軟、滑，雞香濃醇。然而美味在嘴裏，疑問卻在心頭：白斬雞在廣西飲食中真的算得上是頭等菜嗎？
白切雞
客觀地說，廣西民眾普遍喜歡吃雞，但真正將白斬雞推為待客首 選的，主要為廣西境內沿西江流域的南寧、崇左、梧州、玉林一帶。原因一般認為是受廣東飲食文化影響所致。在粵菜中，白斬雞、燒鵝 和蜜汁叉燒基本上是每家酒樓都不可或缺的大眾招牌菜，號稱「三劍客」。不要以為這「三劍客」是大路菜就比較好對付，恰恰相反，民眾越是好這一口，天天都要吃，對口味、口感就越來越挑剔，於是細微處稍有差池，食客們就會不給面子，第二天就不來捧場。就像巴西和阿根廷國民，無論男女，人人都能對足球侃侃而談，儼然足球評論家一樣，廣東食客們對菜肴也都能評點出一二。其口味之精，就整體而言在全國是稱得上老大的。既如此，當粵菜中的白斬雞被廣東民眾尊為家宴和待客的招牌菜後，廣西桂東南區域的民眾對白斬雞亦喜愛有加，就不令人感到意外了。
至於這種「吃雞」風俗是何時形成的，至今已無人能說得清楚。形成的原因是什麽，也是眾說紛紜。有版本說是兩廣山多，飼養大型肉畜不易，而養雞這類小家禽正合適，可以放養，不需多加看護，久而久之，雞肉便成為餐桌上肉食的首要食材，進而演化為以雞為尊的飲食習慣。又有版本說，嶺南氣候多雨炎熱，肉食保存不易，豬、牛、羊等大型肉畜飼養周期長，亦不能滿足民眾經常性的、小批次的食肉要求，故雞肉便脫穎而出。
而這一味在「桂菜」中占有重要地位的白斬雞，它的起源也可能是多源頭的。古代廣西屬「百越」，在飲食文化上遠不及中原一帶發達，就連烹飪所使用的器具也不可能有太多的講究，頂多就是大砂鍋大瓦盆而已。這樣的器具，當然最適宜不用動什麽腦子的清水煮雞。而這樣的烹飪方法，屬於只要煮熟了就能吃的範疇，非常簡單。說白斬雞起始於某個人一拍腦袋就想出來的高招，怕是不具備說服力。只不過到了後來，人們吃得多了，有了實踐和比較了，才多了在選料、火候、刀工、調味等環節上的講究。
20 世紀 70 年代末，有位名叫齊良生的南寧市民從其外公那裏得到了兩本書。其中一本是「蘅塘退士」手編的【唐詩三百首】，另一本是姓名標示「至味齋」的【粵人桑梓錄】。這兩本都是線裝書，紙質已經泛黃，字型是活字木刻版的館閣體，文字豎排，從右至左，還附有「註」和「眉批」，間或也有三兩幅山水墨畫作為點綴，算得上是那個年代「圖文並茂」的精心之作。這兩本書大約出自十九世紀清代光緒年間，具體年份已無可考。據齊良生說，他外公已於 20 世紀 80 年代中期仙逝，享年九十有余。這兩本書他頗喜歡，蓋因當年也無甚書可讀。雖說無標點符號斷句，也能讀得有滋有味。【唐詩三百首】如今已路人皆知，而【粵人桑梓錄】，知道的人就極少。【粵人桑梓錄】不過 17000 余字，記載的都是粵中廣州府、佛山鎮一帶的鄉情民俗，零星而無系統；而作者「至味齋」也表明書中所記之事大多亦只是「鄉談」，有些並不是他本人的「親歷」。但 書 中 有 一 段 提 到 白 斬 雞， 姑 且錄下——
粵人嗜雞，無雞無以宴客。桃園主人納妾，邀余一酌。日暮至其 府，牌樓兩廊兼備，至鉅也。庭開宴十八席，群賢畢至。庭中設一大 缸，中貯山泉，下具旺火，調以高湯。待紅燭燃，始將光身雞十八只吊至湯內。湯至將沸，珠泡紛起，謂之蝦眼水。少頃，取雞入盤，斬而擺放齊整，眾仆貫捧以奉，席始開。首取雞牡丹敬席中年長者，示孝也。
這段文字記載了當時白斬雞的制作方法：將洗凈宰殺好的光身雞放入將沸未沸的「蝦眼水」高湯中浸泡，經過十分八分鐘取出，揮刀斬塊，擺放齊整上桌，這樣宴席就算開始了。那麽，「雞牡丹」又是何物呢？以此請教廚師，回答是：「那就是雞屁股。」雞屁股何以「示孝」？原來白斬雞的雞屁股十分肥碩，油多而不膩，且皮脆爽滑，最適合年長者腸胃消化， 故以敬老—— 時至今日，這種風俗仍在流傳。
「至味齋」何許人也，至今也無可考。但從【粵人桑梓錄】刊印時間算，約是在 1881 年，由此可以看出，至少在 100 多年以前，粵人「無雞不成宴」和白斬雞作為宴席首菜的風俗，已經定型了。
在南寧的菜市中，有很多賣白斬雞和蜜汁叉燒的熟食檔（資料）
直到今天，桂菜白斬雞的制作工藝仍是取自古法，並無多大改動。其制作有幾個講究。第一個講究是雞的原料必須是廣西本地土產的細骨雞，體重 1 公斤左右，最好是沒下過蛋的童子雞，這樣做出來的白斬雞才會肉質細嫩，肉香清甜。而大規模飼養的飼料雞和老母雞則不在考慮之列，一是飼料雞體大骨疏，肉質纖維太粗，食之如爵棉絮，只適於油炸或紅燒；二是老母雞肉老筋韌，只適於熬制老火靚湯。第二個講究是制作時更註重浸潤而熟，而不是用猛火暴煮，這樣更容易保持雞體的完整和避免肉質纖維化產生的老硬口感。第三個講究是必須充分把握火候，當雞膝關節外肌肉已顯出收縮時，就該明白雞肉已經「熟」了。這個「熟」不是「全熟」或者「爛熟」，而是熟至八成或九成。「全熟」的白斬雞也會香味走散。這是一個只能憑經驗掌握的臨界點——將整雞剖開斬塊時，肉質剛熟而雞筒骨內的血還是紅色的。「桂菜」講究的就是原汁原味。
【粵人桑梓錄】中還有一小段提到粵菜為什麽「以雞為尊」：粵人以雞為尊，俚語曰寧為雞頭無為牛後。然粵人尊雞確有其詳。一曰 清白全身以奉，並無私藏。二曰四翼俱全重乎完整，以昭待客之誠。三者取其直白便宜耳。
這意思無非是說，以白斬雞作為待客首選，是因為白斬雞清清白 白，四肢俱全，可以表明主人待客的誠意，並無私藏好貨，而且制作白斬雞也比較容易。
白斬雞的影響力是廣闊而久遠的。白斬雞實際上還奠定了粵菜的一個現在普遍為人們所認同的風格——講究清淡清鮮，存其本味，多用明油，少添配料，不勾芡。現在餐館酒樓裏的清燉全雞、隔水蒸雞，其實也都是白斬雞在制作方面上的衍生，其最主要的標誌就是在烹製時密封器具，以防止香味走散——這就是粵菜講究「存其本味」和「取其清鮮」的典型做法。
白斬雞雖然容易制作，但要將雞弄得眾口皆宜也並不是一件容易的事。也正因為如此，在廣西，侍弄白斬雞、燒鵝和蜜汁叉燒也就成了單獨劃分出來的一個「行當」。酒樓不必現做，可以訂購，既省時又省事，而燒鹵師傅則越做越專業，又可批次銷售，雙方各得其所。現在首府南寧市的各大農貿市每場平均設有熟食檔，市區內各主要餐飲區域也都有燒鹵小店，裏面供應的白斬雞、燒鵝、燒鴨、鹽焗雞翅等，亦都是按這「一條龍」供應面市的。花上三五十元，拎一只白斬雞回家大嚼，不亦快哉！
作者簡介：
李綠江 ，南寧作家協會副主席，出版專著 3 本，發表各類報導文學、散文、隨筆約 300 余篇。
嚴風華 ，廣西作家協會原常務副主席，中國作家協會 會員、廣西散文創作與研究會會長，已出版 散文集 10 部。其中，散文集【一座山，兩個人】 獲第六屆廣西文藝創作銅鼓獎、2009 年【廣 西文學】「金嗓子」文學獎。
