*本文為「三聯美食」原創內容
『內蒙的羊，香到極致，一撕一品之間，吃肉顯得如此純粹。』
作者｜馬毛毛
求學在外，每當別人聽說我來自內蒙，第一句往往是問「你們那騎馬上學吧？」第二句則多是「你們那的羊肉一定很好吃吧。」
面對第一個問題，我總會調侃道：「是啊，我們高考還有射箭呢！」來個玩笑似的結尾，而第二個問題，我必定用十二分真心回答：「肉那是真的好吃。」每每說罷， 腦海裏便出現白色小花般胖乎誘人的羊肉燒麥，紮上吸管縱享嫩滑骨髓的羊棒骨。
特別點名一下羊肉串，須是肥瘦相間才香，烤到半透明的肥油差不多要化在細嫩美味的瘦肉上，充分還原美拉德反應，再加點鹽和孜然這兩味靈魂調味劑，香味和燒烤煙味混在一起飄到天上，估計連神仙都忍不住想下來嘗嘗。烤到差不多了，烤串師傅左右開弓，拿著兩把串往爐上一抖，羊油淋在燒得正旺的炭火上滋滋作響，我想吃肉的內心早已蠢蠢欲動。
▲在內蒙，講究「肉盡其用」（作者 攝）
諸如此類，不禁叫人垂涎。 內蒙的羊，香到極致，一撕一品之間，吃肉顯得如此純粹。
倘若有人要追問內蒙哪裏的羊肉最美味，那我的回答必須是家鄉最香。我的家鄉名為巴彥淖（nào）爾，在蒙語裏意為「富饒的湖泊」。得天獨厚的環境優勢和物質資源讓農牧業成為這裏的支柱產業，巴盟是全國肉羊產業鏈最完整的地區，不僅肉羊飼養量和出欄量均居全國第一，還有豐富的養殖羊品種，比如巴美肉羊、湖羊等等，所以， 巴彥淖爾也被稱為「中國羊都」。
也許是因為出生在巴盟，所以養成了我無肉不歡的「食格」。打記事起，吃肉這件事，成為本人每個星期最期待的時刻。扒肉條、馬鈴薯白菜燉羊肉、豬骨頭燴酸菜、豬肉勾雞等等都是家鄉經典肉類美食，但如果 讓我選心目中的一位，那必須是羊雜碎。
羊雜碎，說白了就是羊下水，包括「三紅」即羊的心、肝、肺和「三白」，即羊的腸、肚、頭蹄肉。草原上的牧民常在冬天的早晨喝一碗羊雜湯來溫暖四肢百骸，而從小生活在城市裏的我，同樣喜歡用滾燙的羊雜去驅散冬日的寒氣。
在內蒙，我們講究 「肉盡其用」， 汪曾祺先生曾在書中寫過他在四子王旗吃到的拔絲羊尾，「這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了。」連羊的尾巴都能做出工藝水準來，其他部位的做法更是花樣頗多，羊肋排可煎，羊腿肉可烤，而羊雜碎，則要熬。熬好的羊雜香而不膻，油而不膩，在羊湯裏堆得像金山的一樣燦燦而立，誘人勾魂。
▲中國國寶級烹飪大師古德明（關海彤 攝）
羊雜湯其實做起來不難，前提是羊雜須事先處理好，否則光是將生羊雜洗凈這一步就會勸退不少人。為了圖方便，父親總會把已經煮熟去味的羊雜買回來，這時，羊的「三紅」已切成小塊，「三白」也切成小段或小條。 爺爺只需再準備蔥、姜、幹辣椒等燉肉料和切好的馬鈴薯條，便可以直接炒羊雜了。
接下來的步驟跟家常炒肉的做法如出一轍。先將油燒熱，再放蔥姜熗鍋，出香味後放入焯好水的羊雜，接著再放入生抽、老抽、花椒面等調味料，炒得差不多就可以倒入適量的水，水開後放入馬鈴薯，蓋上蓋子開始熬。有條件的話可以提前用羊大骨熬湯，再倒入炒完的羊雜中，這樣將錦上添花，羊肉的香氣會更加濃郁。小火約莫30分鐘， 馬鈴薯熬到軟爛，羊雜嘗著入味就意味能出鍋了，出鍋前放一小把香菜或小蔥便可大功告成。
在這道羊雜碎裏，馬鈴薯可謂為點睛之筆，它之於羊雜等同於白蘿蔔之於牛雜，相輔相成。熬羊雜除了可以讓羊雜更軟爛入味，也使得馬鈴薯變得又綿又沙，這樣，羊雜碎才能味濃湯稠，香氣撲鼻，讓人忍不住吃一碗，再吃一碗。
巴盟人吃羊雜是有層次感的。 第一步，就是喝湯。 黃燦燦的油花給這碗湯鑲嵌了淡黃色的金邊，圈起的都是精華。由於馬鈴薯燉得足夠爛乎，所以連帶著湯喝起來能感受到微微顆粒感，一口下肚讓身體先暖起來。
▲巴盟人吃羊雜是有層次感的，第一步，就是喝湯（作者 攝）
第二步，吃肉， 一勺下去，切成小丁的羊「五臟」在嘴裏口感各不相同，羊肝咬下去偏硬，但勝在越嚼越香；羊腸沁滿湯汁，油水已經融入到湯裏，吃起來香濃無比； 羊肚筋道，帶著一絲特有的膻味，成功將這碗湯同牛雜和雞雜區別開來。
等碗裏的肉吃得差不多了，就到了第三步，米飯泡湯。在出鍋前，奶奶會把羊雜湯上厚厚的油層盡可能撇掉，這樣泡米飯會極大減少油膩感。當每一粒米飯都浸在湯裏時，最後再澆一勺羊雜下去蓋在上面，便將這頓飯得以昇華，吃完這碗後收獲的熱量足以讓人無懼內蒙動輒零下二十度的冬天。
有些人不喜歡就著米飯吃，可以把主食換成白焙子。白焙子是一種回族面餅，據說起源於明朝，因用篝火焙烤制作而得名。「焙子」本身有甜口鹹口之分，前面單加一「白」字則是還原面粉的本味，跟饅頭一樣，適合作為主食就菜吃。白焙子還跟西安的饃有異曲同工之妙，既能「夾萬物」，如熏肉、蔬菜、燒烤、紅糖，等等等等，也能成為佐肉仙品，掰開後泡在羊雜湯裏，誒，西安的羊肉泡饃也是這個理。
如果覺得羊雜稍欠點味道， 可以加點油潑辣子，或就點生蒜、酸黃瓜、爛腌菜提提味。 不過，我比較重口，偏好韭菜花醬。
韭菜花醬是一種調味料，用新鮮韭菜花為原料制成，味道濃郁、鹹鮮，適合跟手把肉、涮羊肉、羊雜碎等肉類搭配著吃，頗受我們當地人的歡迎。唐末五代書法家楊凝式曾創作過一篇【韭花貼】，其中「當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實謂珍羞」講得就是在初秋時節，韭菜花的風味開始顯現，搭配著羊肉吃可以使其更加豐腴美味。由此來看，羊肉就韭越吃越有，貫穿古今，實為良配。 不僅解膩，還能調動食客的味蕾，把肉香烘托到另一個高度。
最近這兩年，爺爺奶奶逐漸做不動羊雜碎這種硬菜了，我們就去外面賣羊雜的餐館打打牙祭。巴盟人酷愛吃肉，家鄉多見這種家常羊肉小館，哪怕臨近春節卻依舊生意紅火，隔著滿是霧氣的玻璃都能感受裏面人口攢動，好不熱鬧。有家主打泉草羊雜的館子是我每次返鄉時一定要去的地方。為了來滿足不同偏好的食客，他家的羊雜型別分為五香、三香和純羊肚。 五香包括頭、肚、腸、肝、肺，而三香則貴一點，據老板稱三香走的是「精品」路線，所以只含有頭、肚、腸三種。
▲羊雜湯（作者 攝）
這裏有兩種烹飪型別任君挑選，食客們既可以選擇砂鍋類，也可以直接要炒拌類，當然主角都是羊雜，還有羊頭搗蒜、羊腦子這種特色菜。我們一家子去往往選擇五香的5人份砂鍋，再來幾個燉到軟爛、膠質豐富的羊蹄子，最後配一壺磚茶去油膩，用整體不到兩百元的價格，收獲個個都撐得圓滾的肚皮和聲聲不絕的飽嗝兒。
算起來離開家鄉開啟滬漂生涯，已有十余載，每每想念家鄉那口肉了，我就打車去就近的西北菜館， 手抓棒骨，大口撕下骨頭上的肉，甚至連骨頭縫都用唇齒遛盡，最後再就口面精，以解相思之苦。
唯獨羊雜，碰了幾次壁之後就沒在家鄉之外的餐館點過，雖然在不少網店上可以買到塑封裝的內蒙羊雜，但味道卻是照葫蘆畫瓢，欠缺的不止一星半點。遂得出結論，在哪吃都不如在巴盟吃，我只能每年過年回家吃上一大碗，先拍照留念，再用味蕾打卡。
很多人應該不愛吃羊雜，覺得那是黑暗料理。最初，我也一樣，只肯挑撒著看起來最好入口的羊肚。直到那年寒假，奶奶從廚房端出來一碗熬好的羊雜，熱騰騰的，還飄散著縷縷白氣，吃下去的瞬間馬上拾起鄉味，忘卻舟車勞頓，而後沈浸在敞口敞口吃肉的過程中。從那一刻起，羊雜碎就變成了我還沒離開家鄉就開始懷念的美食。
每當我想起羊雜碎，我都能回憶起那個晚上，屋外已經零下十度有余，家裏的暖氣卻把家烘得熱熱的，一點都不覺得冷，奶奶爺爺在餐桌旁邊慈愛的看著我笑，「不用吃得這麽下哇（河套方言，意為貪吃），沒人跟你搶。」而我捧著碗，吃著依舊開懷。
