對於披薩人來說，面團是披薩店最核心的物料，發酵成熟的披薩面團是塑造不同造型不同口味披薩的基礎。做好披薩面團是不少披薩人的重要日常，從面粉到面團的每個步驟 都需要下功夫，也都是有技巧的。
想在門店日常經營中呈現完美的披薩，調變面團時必須做到得心應手， 唯有從技術層面不斷地全方位學習和研究 ，才能完美拿捏披薩面團，從容應對各類疑難雜癥，分析原因並找到解決辦法。
發酵後的面團為什麽長不大？
冷發披薩面團經過12-24小時後，如果個頭沒長，膨脹不明顯， 可能酵母出了問題 ，有可能是酵母過期，已經失活性；有可能是添加比例不合適，酵母作用力不夠；也可能是鹽的添加量過多抑制了酵母的活性。
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而品質不太好的面粉，蛋白質含量不理想的，制作的面團持氣能力也會差些，產氣速度也會慢些。 也有可能是裝置的緣故 ，冷藏環境的實際溫度過低，導致酵母處於休眠狀態，面團便無法長大。
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此外，和面攪拌不當也是常見原因，攪拌不足， 面筋組織延伸效能不夠，無法包裹更多瓦斯 ，就會影響膨脹。反之，攪拌時間過長，面筋結構被破壞，失去應有的彈性，也會難以包裹更多瓦斯。當然，分切揉圓時動作粗暴，扯斷面筋，也有可能導致面團長不大。
解決辦法
①使用後的酵母要及時密封存放，不能長時間暴露於空氣中。
②輔料配比稱量要準確，也可直接選用配比好的成品料包，降低人為出錯機率。
③為得到更好的延展性、膨脹度，建議選用品質較好的披薩專用面粉。
④監測發酵環境，關註實際溫度和濕度。
⑤和面攪拌時一定要記時間、看狀態。揉圓整形時要註意力度均勻和上手時長。
發酵後的面團為什麽會坍塌？
可能是配方各原輔料的配比套用不當，特別是柔性材料占比過大（比如油脂、幼砂糖、純凈水等） ，導致面團質地偏軟（面筋軟化） ，持氣能力減弱，無法支撐面團向上膨脹。
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可能是面團發酵過度（發酵時間過長、發酵環境溫度過高等） ，面團的持氣能力逐漸下降，無法繼續支撐向上膨脹，只能向四周坍塌，甚至全部粘黏在一起。 發酵過度的面團不僅質地改變，還可能伴有刺鼻氣味。
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如果和面時攪拌速度和時間不得當，會導致面團攪拌過度，面筋組織結構被破壞， 發酵時會失去向上膨脹的支撐力 ，只能橫向坍塌。另外，也可能是面粉套用不對（比如高低粉混配時低筋粉太多） ，面筋結構不夠彈韌。
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解決辦法
①調變面團時的輔料配比要得當，合理添加柔性材料，降低人為操作失誤率。
②做好標簽記錄，遵循先進先出原則，關註發酵行程。
③和面時需低速攪拌，用好計時器，檢視攪拌狀態。
④為得到理想的半球狀膨脹效果，建議選用品質較好的披薩專用面粉。
發酵後的面團為什麽會濕黏？
面團太濕黏的原因有很多，可能是原料源頭出了問題，是面團配方配比不當，還可能是調變面團技術不過關。總之，從小麥成熟收割、晾曬儲存、加工研磨、到和面攪拌，每一個環節都可能出問題。
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比如面粉品質不足，可能是新制面粉，可能是沒完成後熟期或研磨工藝不理想，也可能是面粉存放不當（如受潮），筋度不夠，彈性不足，面團濕黏。
比如和面時加水量過多，澱粉水解較多，面團含水量就會特別大， 面團表面可能會有明顯水分，摸起來特別濕黏 ，新手披薩師可能無法順利完成分切揉圓整形。另外，如果冰水混合物溫度偏高，面團也可能提前開始發酵。
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還可能是攪拌過度所致，如果面團已達攪拌完成狀態仍繼續攪拌，就會逐漸超過面團的攪拌耐力， 面筋網路斷裂後，面團表面就會溢位水分，變得潮濕黏手 。另外，發酵時間過長的披薩面團也可能又軟又黏。
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解決辦法
①采購披薩面粉時，要選擇正規規範的面粉供應商，以獲得穩定的原料品質。
②和面時掌握好各原輔料比例，冰水混合物的比例可調整，總量不隨意增減。
③建議選擇品質有保障的立式和面機，規範和面攪拌流程。
④取用濕黏面團，可用手蘸取適量通用白面粉後再操作，手部和面團表面都要帶有少許面粉，有助吸收水分。
烘烤後的餅皮為什麽會幹硬？
比如和面時 加水量過少，澱粉糊化太少 ，面筋得不到充分擴充套件，就會特別緊實，面團會偏幹偏硬，彈性也不太好，搓制整形時特別容易回縮。
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和好的面坯需要充足的靜置時間（15-30分鐘），給面團快速降溫，給面筋繼續生成的時間，否則面團會幹硬。分切整形時和冷藏發酵期間 若沒有噴灑水霧，面團表面也會流失水分 ，可能出現幹硬、開裂、發黃等情形。
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也可能是配方中的 油脂和幼砂糖投入量太少 ，導致面團質地不夠柔軟，缺乏彈性。而 鹽的比例太高 也會導致面筋過強，也會降低面團的柔軟度。另外，烘烤階段如果烘烤溫度和時間設定不對， 長時間持續低溫烘烤 ，披薩餅皮流失過多水分，也會變得幹硬。
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解決辦法
①和面時要掌握好加水量，加水量不能隨意增減。
②和面時要掌握好各原輔料的比例。
③和好的面坯排氣密封後要及時放入冰箱冷藏靜置。
④冷藏發酵期間要關註環境濕度，及時均勻補充水霧。
⑤鏈爐烤制薄底披薩時間通常保持在5分鐘左右。
發酵後的面團為什麽不細膩？
一般來說，高含水量面團制作出來的披薩餅皮組織會更細膩。 如果面團含水量過低，質地偏幹硬，烘焙後的口感也會粗糙些。
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如果面團發酵時間過長 ，超過了理想的使用狀態，面團會發酸產生刺鼻瓦斯，組織也會變得粗糙，繼續投入使用會非常影響披薩的口感。
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另外，開皮成型時一般會套用白面粉或玉米搓餅粉來防止粘黏，增加摩擦力。 如幹粉殘留過多沒有拍除 ，烘烤後的披薩餅皮口感就會受到影響。
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解決辦法
①有經驗的披薩師可根據所用面粉品質，來適當增加液體含量。
②監測發酵環境、溫度和濕度，關註發酵行程。
③開皮操作完成後，要及時拍掉多余的幹粉。
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面團是披薩店極為重要的半成品原料，面團的優劣直接影響著披薩餅底的風味品質。夥伴們一定要 選擇合適的披薩面粉，控制好加水量，控制好鹽、油脂和糖的添加量，保證適當的攪拌時間和力度以及監管發酵行程等。
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只有綜合把握影響面團生命特征的多重因素，才能賦予面團最蓬勃的生機，才能制作出質地細膩、口感柔軟的美味披薩餅。
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