今天，曾執導紀錄片【舌尖上的中國】、美食作家陳曉卿，在他的公眾號「人老豬黃」談杭州美食，以下為全文——
美食荒漠指北
M：
見字如面。
得知您要去杭州，我很欣慰。即便杭州真的像網上說的那樣，是個「美食荒漠」，您也算個最美逆行者吧。
當然，我是不信這個世界上真存在「美食沙漠」的，如果有，不是因為懶，就是因為你沒朋友。大概一個多月前，我剛從杭州回來，所以，以下的幾個提到的幾個餐廳應該有一些參考意義。
先說有煙火氣的本地小館子吧。您知道我是「掃街嘴」，喜歡那種接地氣、有鑊氣的寶藏小館。所以我的第一個想說的是寶中寶，很不起眼的一家，老杭州的市井味道。老板姓方，也是主廚，小餐廳開了二十多年，食材有點講究的，前兩年得到一位高人指點，所以有些老杭菜依然有生命力。
註意我說的是「老杭菜」，而不局限於現在通行說法的「杭幫菜」，諸如龍井蝦仁、脆炸響鈴、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉什麽的，這些都是哪個年代被「總結」出來的，都什麽人吃，有興趣您可以查查。寶中寶的菜，脆皮豬大腸、腰花王、胡椒蝦，按排序算我喜歡的前三名。看看，和「美食遺產」是不是不搭界？而且還有點不夠健康，但個人口味，有多不健康，就有多美味。
說起來，所謂高度歸納的廟堂飲食應該更有面子，老百姓的菜就沒那麽規範和講究，但吃起來更「過癮」。二者之間評價的維度不同，前者偏客觀理性：食材、工藝、烹飪、造型，意境，傳承、環境、服務、營養……都可以品頭論足；後者偏粗暴，好吃就行。杭州「行走的百科全書」陳立教授說，人類飲食的一個重要目標，其實就是追求顱內高潮（ASMR），你可以在優雅的就餐環境裏，透過仔細品嘗，結合自己的生活和飲食經驗，一點點獲得這種高潮。同樣也可以僅靠咀嚼、吞咽甚至吮吸迅速達成。結果都是一樣的。
在寶中寶吃菜就是後者的感覺，簡單、直接、美味，這就是市井煙火的魅力吧。不過這家餐廳現在已經網紅，你有兩個選擇。一是找類似的替代，比如福緣居、葉馬、德明什麽的，也都是老杭菜底子。另一個選擇是：上二樓，直奔樓梯拐角的包房，裏面有個心寬體胖正侃侃而談的人，這是個青年創投家，幾乎每天在這裏花錢請不認識的人吃飯。進去你沖他說聲「五四好」，就可以坐下大嚼，以王五四老師的酒量，第二天他絕對不會認得你。
青年創投家王五四老師在寶中寶
當然，您要是覺得小店的風格只是「武吃」，我想說，杭州其實一點也不缺「雅食」之地。
杭州離不開風景，西湖、西溪、錢塘，都有風景佐餐的店家，個人對風景無感，店名這裏欠奉。如果說體現中餐的精致高檔，杭州也有幾個去處。湖濱28、解香樓這些都是不錯的選擇。講究烹飪的餐廳賣的是主廚，杭州有很多知名的廚師，經常上電視，菜也做得精致。要我選的話，我更喜歡是一家叫四季金沙的，完全也是沖著主廚王勇。
王勇是上海人，很溫和，甚至有些靦腆，這可能與他的成長期父母在西南插隊有關。上海人到杭州做菜，有人理解成「降維」烹飪，我倒是覺得他在精細之外，多了開放的心態。王師傅擅長挑選食材，坊間流傳一個段子，是他做的幹巴菌炒飯。幹巴菌是昆明人心中的菌中之王，香氣尖銳復雜張揚，但幾年前杭州鮮有人知。據說王勇當時把砂鍋和竈推到大堂，現場炒，四周就餐者無不動容，這種山地食材後來也成了這家餐廳的招牌。這個故事是說，王師傅其實很精明，王師傅的菜，正是西湖邊「吃的到的風景」。
從語言學上，杭州是塊「飛地」，杭州方言完全獨立於四周市縣，我們在紀錄片裏會說，方言往往與食物是強捆綁的關系。杭州的味覺系統，顯然也與周邊地區迥異。最典型的表現是杭州人的早餐，喜歡吃一種叫「片兒川」的面條——從結構組成上，小麥粉是北方的東西。從發音上，那個兒化音，據分析也是中原遺韻。所以有專家推斷，片兒川與北人南遷有關，但這不重要，重要的是它好吃。
您正好住在老城附近，早上起得來的話，可以推薦去復興路的「小狗面館」，現煮的堿面，配現炒的澆頭，老板親自炒，無論是湯面還是拌面，都讓人欲罷不能。如果店裏正襟危坐一位穿著幹凈得體的卷發眼睛男，那一定是畫家米毛老師，米毛老師三大愛好：唱戲、燙頭、戒碳水。你盡可以跟著他點餐，不會吃錯的。我吃腰花拌川，就是學他：澆頭多點一份腰花，相當於足球比賽裏的雙後腰，這陣型別提了！再加一份鮮筍，老板掄胳膊旺火猛炒，配上勁道挺括的面，眼見著米毛老師一邊吃，眼睛裏的血糖汞柱，在那兒上升，幸福地上升……你簡直不相信他已經戒斷碳水多年。
眉毛老師和他的著名炒飯（又是碳水）
腰花拌川
杭州除了語言和風味很獨立，人的個性也是，尤其是女人。沈宏非老師說，杭州有三大「女漢子」，其中兩位我熟悉。一位是和茶館的老板龐穎，另一位是江南驛的老板兔子。兩家店都在靈隱寺附近，兩個人的脾氣也都很剛烈，這也是杭州女性的地域性格特征。和茶館主要是喝茶，江南驛主要是吃飯。
江南驛最受歡迎的員工——「影帝」
一個多月前我在杭州拍攝，正趕上江南驛喬遷新店前最後一天營業。我和陳立教授中午十一點去的，好家夥，已經開始排隊了。許多顧客縞衣素顏，肅穆得緊，甚至有人從外地趕來，專程給這家餐廳送別。其中的原因，還是兔子的菜做得好，椒麻雞、青蟹焗面、南乳仔排、大魚燒小魚，聽名字就能想象得到其中的滋味。
兔子年輕時癡迷行走，去過很多地方，她把許多外地風味的奇絕之處，搬運到了自己在滿覺隴的青年旅社，並糅合本地食材不斷加以改進。直到現在，她還堅持每天自己去菜場進貨。用陳立老師的話說，江南驛的驛，應該是轉譯的譯，兔子是個風味轉譯家。你去的時候，這位轉譯家的店子已經在城西重張了，不妨去領略一下。城西現在是杭州的新區，以電子商務為主的產業園區相當密集。而從前，這塊地方除了茶山就是稻田。說到水稻，目前考古證據表明，杭州灣是中國最早出現水稻栽培種植的地方之一，並由此產生了農耕文明。如果你去良渚探訪新石器時代遺址，有家餐廳可以嘗嘗：春田花花，之前我剛和做農業考古的學者俞為潔一起吃過。這家的菜除了做的不錯的紅燒羊肉、刺毛肉圓、雪菜冬筍這樣的郊區風味，建議點一道酥炸糯米或者清明粿，都是黏糯的食物。
俞為潔老師是我們一直倚重的農史專家
俞為潔老師認為，江南人對糯米敬重，源自於它在現實生活裏的地位，無論釀酒還是做成祭祀先人的貢品，糯米都承載著人們與祖先聯結的使命。糯這種口感也是東方特有的，西語裏甚至很難找到與它精確對應的詞匯。就像這個季節江南普通人家少不了的年糕：色澤如美玉一般，同時擁有吹彈可破的外觀，柔弱纖滑、楚楚可憐。觸摸時，它又會有輕巧的彈性。這就是中文裏特有的「糯」，既有欲擒故縱的柔軟，讓你深陷其中，又有欲迎還拒的綿密，讓你不能自拔。個人以為，去一個地方尋找風味，除了口舌之歡，也少不了這種凝結著文化意義的關鍵詞搜尋。杭州人口已經超過1200萬，加上旅遊人口確實足夠擁擠，眾口難調。但杭州的一日三餐，其實是不缺少選擇的。這座城市有天目山的庇護，有新安江的滋養，杭嘉湖平原更是增添了它的風味。我再介紹兩家寧紹平原風味的館子吧。一家是老牌寧波菜，叫江南漁哥，在你住的附近十五奎巷，老板阿蔡大名鼎鼎，網上介紹也很多，店裏有各種海鮮、各種生腌、各種黴幹菜，可以試試鹹魚鯗黴豆腐蒸鮮肋排，幾種不同胺基酸，交融纏綿，吃到你耳鳴。另一家是笑典皇，開在商場裏（是我不喜歡的那種大型商業綜合體），但老板小鐘的菜非常有煙火氣。小店甚至沒有固定選單，菜牌每天寫在黑板上，小鐘覺得只有這樣才能確保顧客吃到時令的變化，才能體現食材的新鮮。當然，紹興菜主打的並不是「新鮮」二字，糟醉醬鹵才是它的特點。它家所有的冷菜，糟雞、醉鵝、白切羊肉，都是葷的，糟香滿口；另外的熱菜，黴豆腐，好吃到爆，燒毛豆、燒腦花兒、蒸黴莧菜、蒸臭冬瓜，蒸黴千張，就像你們藝術家，聞聞很臭，吃起來很香。
黴莧菜梗蒸梅童魚
我跟鐘老板去紹興進過貨，路程接近一百公裏，赤日炎炎，我們站在江邊又等了半個多小時，人都快曬化了，才有兩條小艇過來，小鐘挑了一些米魚，還有兩條江鰻，很不滿足……我舉這個例子，是想說，所有好吃的餐廳，背後都有它的不容易。難得的是，在杭州這樣的「荒漠」裏，還有這樣認真做事的廚師。
跟鐘老板去進貨
如果您覺得寧波紹興的味道太濃烈，我還可以介紹另一家，叫聚樂，就在青年路，不算遠。餐廳名字裏有「樂」字的，一般都是蕭山菜，主打農康寶風味。鄉下菜主要吃時節，聚樂和笑點皇很像，一年四季的選單都不一樣，土雞土豬肉土筍子都是自家的出產，也能有一些很好的河鮮上桌，去了絕不會後悔，清淡的鮮，好吃到掉眉毛，只是，價格略微貴了一些。如果你不怕遠，有家農康寶2.0版本，在蕭山城區，叫南豐飯店。蒸菜是他們家最大特色，尤其素蒸，蒸茭白、蒸茄子、蒸黴毛豆……我為什麽說他家是進階版，因為我去過後廚，地面上一滴水都找不到，這哪裏是鄉下菜館？最後說一下前面反復提到的陳立教授，他們家也是個神奇的地方。陳立是我們團隊的顧問，浙江大學教授。他的頭銜很多：美食家、心理學家、台灣問題專家、老人家……他家的客廳幾乎每天都有亂七八糟的人在，有點像林徽因「太太的客廳」。陳立教授是一個充滿智慧、非常有風度、談吐不俗的長者，也做得一手好菜，比菜更驚艷的是他對菜滔滔不絕的講解。如果你一兩個人的話，可以提前告訴我，我看看能不能安排。不過，去年為照顧九十多歲的老父親，陳教授把家從西湖邊搬到了余杭，看看，又是鄉下。
行走的「百科全書」——陳立老師
不過我是喜歡杭州鄉下的，肉有肉味，菜有菜味，空氣好，時間慢，季節分明。記得有一年，做一個關於「梅雨」的自然類紀錄片，在杭州近郊調研。我是在梅雨區長大的，打小不喜歡漫長的、不見晴天的梅雨季。那次采訪恰好晴天，一個老農在給田裏放水， 「你們叫它梅雨，曉得我們怎麽叫？」他對我們的台灣導演說，「有它才有好收成，所以，我們叫它神仙水。」同樣的事物，換一個角度，就有不同的答案。就像陳立老師口中的杭州風味一樣：「所謂的美食荒漠，如果這是個問題的話，我們需要找到原因，然後再尋找解決辦法。如果是個話題的話，正經人不應該去參與。」真是個睿智的老人家。祝好胃口。
你的 黑蜀黍
