作者：孟夏韻（外交學院講師）
「番茄，/這地上的星辰，/這隨處可見的，/豐產的星辰，/向我們展示了/它的回環纏繞/它的流徑，/它無與倫比的旺盛，/它的富足，/沒有果核，/沒有硬殼，/更沒有鱗片或尖刺，/向我們獻出了/它色彩熱烈的/饋贈/以及它百分百的新鮮。」智利詩人聶魯達在【番茄頌】中贊美的番茄是人們夏日飲食的快樂之源，也是各類菜肴鐘愛的珍饈。
番茄是西餐美食中的常見食材，無論是以番茄醬為基礎搭配芝士、橄欖油和新鮮蔬菜的義大利披薩，還是包含起司、洋蔥、橄欖和時令蔬菜的希臘沙拉，抑或是與胡蘿蔔、洋蔥、羅勒碎搭配的法式蔬菜湯，其中都有番茄的身影。對中國人而言，番茄亦是日常生活中不可或缺的食物，揚名海外的番茄炒蛋就是中國最經典的菜肴之一。我們知道，番茄既非中國也非歐洲土生土長的植物，而是來自遙遠的南美大陸。哥倫布發現美洲後，番茄途經歐洲傳至中國，人們看其形似紅柿，又因引自西方，故取名西紅柿。這小小的紅果實背後，隱藏著悠久的歷史和一段段妙趣橫生的傳奇故事。
畢加索靜物畫【番茄】 資料圖片
翻山越嶺
從安第斯山野到墨西哥種植園
番茄起源於如今位於智利、秘魯、哥倫比亞、厄瓜多爾和玻利維亞之間的安第斯山脈地區，早先是一種櫻桃大小的圓形紅色野生果實。在秘魯挖掘出土的一處九千年前的墓穴中，就曾發現古印第安人將番茄作為食物的痕跡，而到了印加帝國時期，則有了印加人普遍食用野生番茄的記錄。史前時期，野生番茄隨著印第安人的遷徙，從安第斯山脈傳遍整個南美洲，後向北遷移到中美洲和墨西哥，最遠到達北美洲。受墨西哥氣候環境的影響，野生番茄在那裏發生了較大變異，墨西哥人開始對其馴化栽培，如今我們食用的番茄正是由哥倫布發現美洲前的墨西哥農民基於安第斯野番茄培育而來。可以說，正是在墨西哥，番茄得以從山野進入種植園。在人工照料下，番茄繁衍出眾多品種，經過馴化、改良和多樣化後又傳入歐洲，對番茄遺傳酶特征的分析表明，歐洲品種與墨西哥古老栽培品種的親緣關系要比與安第斯地區野生物種的親緣關系密切得多。
如今番茄的西班牙語是「tomate」或「jitomate」,前者在西語國家普遍使用，後者在墨西哥更為常用。番茄存在不同命名有其歷史原因，在幾千年前古墨西哥的阿茲特克文明中，人們用納瓦特爾語「xictomatl」命名番茄,其中「xictli」代表「肚臍」，「tomohuac」代表「肥胖」，而「atl」代表「水」，連起來便是「肥胖的水肚臍」，這個名字形象地勾勒出番茄的外觀，其飽滿的果實上的確有一個看似肚臍一樣的凹處，而其內部則是黏稠的水狀果漿，阿茲特克人的想象力之豐富可見一斑。後來「tomatl」衍生為西班牙語的「tomate」,而「xictomatl」則衍生為「jitomate」，也正是從1532年起，西班牙殖民者開始將新大陸的這種紅果實稱作「tomate」。雖說西語國家的人通常用「tomate」來稱呼番茄，但在墨西哥，人們多將較大個頭的紅色番茄品種稱為「jitomate」，而將較小個頭的綠色番茄品種稱作綠茄果（tomatillo）或綠番茄（tomate verde）。在阿茲特克帝國時期，被墨西哥人馴化後的番茄已經可以與其他作物如玉米、馬鈴薯、豆類、瓜果等一起放在集市上售賣了，番茄也從一種野生植物逐漸變成人工培育的植物，從山野進入了尋常百姓的家中。
詹姆士·皮爾靜物畫中的番茄 資料圖片
遠涉重洋
從阿茲特克「水肚臍」到歐洲「狼桃」
從番茄的詞源學可以看出，番茄在墨西哥得到了種植、培育和改良，繁衍出類別多樣的新品種。哥倫布發現新大陸開啟了番茄的第二次長途旅行——向更遠的歐洲前行。16世紀初，番茄與玉米、馬鈴薯、辣椒和甘薯一起被引入西班牙，彼時西班牙的塞維利亞與義大利同為國際貿易中心，當1540年番茄傳入塞維利亞後，人們稱它為「Pomo de Moro」或「Manzana Morisca」，意為「莫耳人的蘋果」。而在義大利，人們稱其為「Pomo d'oro」或「Manzana Dorada」，意為「金蘋果」，由此推斷，最早到達歐洲大陸的番茄可能是黃色品種。
隨後的幾十年裏，不同品種的番茄種植擴充套件到了義大利、西班牙、法國和英國，在這些國家，番茄還被稱為「Pomo d'amore」或「Manzana del Amor」，意為「愛的蘋果」，一旦與愛這個詞有了聯系，便可得知番茄在歐洲的受歡迎程度之高了。不過那時，人們多把番茄種在莊園裏觀賞，有時作為象征愛情的玫瑰花般的禮品贈送愛人。相傳，英國華特·雷利爵士就曾將番茄作為愛情見證送給他的情人伊莉莎白一世女王，「愛情果」的名稱從此廣為流傳。
然而番茄到達歐洲的前期，大部份歐洲人只是觀賞它，卻不敢食用。可以說，作為食物的番茄在歐洲的傳播並非一帆風順。人們對這種新水果還沒有給予充分信任，當它於1544年進入義大利時，植物學家彼得羅·安德裏亞·馬蒂奧利形容它為「不健康的蘋果」，法國植物學家馬蒂亞斯·德·洛貝爾也表示「義大利人會食用番茄，但它那濃烈的臭味可能意味著對人健康有害」，而另一些植物學家則將它描述為觀賞植物，認為其葉子與曼德拉草的葉子相似，可能存在危險，形容它的果實易腐爛且沒有營養。同樣，番茄在前往北歐和東歐的途中也遭遇坎坷，一個多世紀中，它所獲得的最佳分類始終是觀賞植物。伊莉莎白時代的許多英國人認為，正如形態各異、色澤嬌艷的蘑菇有劇毒一樣，番茄鮮紅欲滴的外表和鋒利的葉子恰恰釋放出有毒的警告訊號，人們於是對它敬而遠之。德國民間更是有關於茄科植物、女巫和狼人的傳說，人們認為果實中的生物堿是使人變成狼人的毒藥，於是將番茄與這些迷信聯系起來，將其命名為「狼桃」。1753年，博物學家卡爾·林奈為了紀念這一德國民間傳說，將番茄的學名定為「Solanum Lycopersicum」（狼桃）；1768年，植物學家又基於該名稱再次將番茄的學名定為「Lycopersicum esculentum」，字面意思是「可吃的狼桃」。關於狼桃是否可食，則有一段有趣的傳說：18世紀的一位法國畫家癡迷於番茄的艷麗色澤，在一次給番茄寫生時忍不住品嘗了擺在桌上的「靜物」，頓感酸甜味美、清爽宜人，然而吃完一整顆後，他又突然想起狼桃有毒的傳言，開始擔驚受怕地躺在床上等待死神降臨，不料卻安然無恙並健康地活了下去。如此狼桃有毒的傳聞也不攻自破，這一事件加速了番茄作為食物在歐洲的傳播。
在歐洲站穩腳跟後，番茄又繼續著它的全球旅程。17世紀由西班牙人傳入菲律賓、爪哇等東南亞國家。1650年在馬來西亞東部有了種植，由此揭開了番茄在亞洲傳播的序幕。日本畫家狩野探幽在【草木花寫生圖卷】中描述，長崎於1668年引種一種名為「唐柿」的植物，實則就是番茄。而番茄到達中國的時間則是明朝萬歷年間（1573—1620），當時主要由西方傳教士和商人引入，由東南沿海地區向內地推廣，人們常以「喜報三元」「番柿」「洋柿」「六月柿」等名稱稱呼它。雖然中國南方古代也有野生番茄的分布，但卻因未改良栽培，至今仍保留野生狀態。番茄引入中國的早期同樣作為觀賞之用，1621年，明朝農學家王象晉在【群芳譜】中提及：「番柿，一名六月柿，莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實，或三四實，一樹二三十實。縛作架，最堪觀。火傘火珠，未足為喻，草本也。來自西番，故名。」這成為中國最早記載番茄的文字。19世紀後，番茄被正式引種和零星栽培，不過種植並不普遍，新中國成立後開始對其進行大規模培育。
阿茲特克人的集市 資料圖片
綻放味蕾
從花園植物到美食佳肴
最早食用番茄的無疑是美洲的印第安人，西班牙殖民者到達新大陸時，就發現當時的阿茲特克人已經在食用一種用鹽、番茄、辣椒和野生洋蔥制作的辣醬。教會歷史學家貝爾納迪諾·薩阿貢在其撰寫的【新西班牙事物通史】中描繪了各種各樣的番茄，並記錄了印第安人市場上售賣的菜品，其中就有「用辣椒和番茄燒制的菜肴，上面常放有辣椒、南瓜子、青椒、大番茄和其他能使菜肴美味的配料」。如今拉美各國的菜肴中也常見番茄的身影，像墨西哥的玉米片蘸醬、玉米餅塔可的餡料，智利的燉菜、海鮮濃湯，阿根廷的裏脊肉三明治、拿破侖披薩，秘魯的生腌魚、餡料番茄及巴西海鮮燉菜等等，都是含有番茄的典型美食。
而在歐洲，最早將番茄擺上餐桌的是義大利人和西班牙人。16世紀末，當一些歐洲國家的人們還在質疑番茄有無毒性的時候，義大利人和西班牙人已經開始嘗試用油、鹽和胡椒給番茄調味，這一做法也在17、18世紀慢慢擴大到地中海地區，人們變著花樣將其作為配料，放入沙拉或其他食物中，給菜品平添一份美味，番茄於是從花園中的觀賞性植物變成了餐桌上的美味佳肴。1760年，西班牙植物學家荷西·奎爾描述道：「在拿坡里，番茄被用來拌沙拉，而在我們這裏，它與其他蔬菜一起在豐盛精致的餐桌上發揮著無與倫比的作用……它是美味佳肴的調味料，也是為燉菜和其他菜肴增添怡人風味的精致醬汁……番茄成為拉曼恰、瓦倫西亞和安達盧西亞地區勞動者的早餐，用番茄和辣椒制作的炒菜則是窮人們在番茄季節中的午晚餐，它既有助於增重，又有助於增強體力。在西班牙，番茄被認為不僅無害，反而是健康食品。」由此可見，到了18世紀後半葉，南歐的人們開始肯定番茄的營養價值，用番茄作為食材制作的各種色艷味美的佳肴令人贊不絕口，義大利直麵、義式烤麵包、西班牙涼菜湯等美食都有番茄的身影，從此番茄博得了眾人之愛。
比起南歐國家，番茄作為食物在北歐國家和英美的接受則相對較晚，一些國家直到18世紀才將番茄作為蔬菜栽培。
1820年，勞勃·強森上校在美國紐澤西州撒冷市法院的台階上，曾試圖說服人們番茄不會致人死亡，還當眾吃了一個生番茄，這給眾人留下了深刻印象。逐漸地，越來越多的人開始食用番茄。隨後，英美兩國的科學家也都證明了番茄的可食性。到19世紀50年代，番茄開始出現在北美城市的市場上。
不過，關於番茄毒性的擔憂仍然存在。1860年美國出版的一本家庭主婦參考書【戈迪夫人的書】還表示：「唯一能讓番茄消除毒素的辦法是讓其在沸水中煮至少三個小時」。可見，人們對於番茄有毒的偏見還未完全消除，但隨著越來越多的南歐人移民美國，也漸漸改變了當地人對番茄的認知。如今，番茄成為美國加工最多的蔬菜，在美國人的飲食中，它的重要性僅次於馬鈴薯。
與歐洲傳播路徑相似，番茄傳入中國一樣經歷了從冷遇到偏愛的過程。起初人們認為這種紅果實酸甜而不頂飽，對它的記載文獻也並不多，偶爾出現在一些地方誌中。民國時期的一些書籍、報刊等開始介紹番茄的營養價值、栽培方法、食用法和加工方法，這對番茄的傳播和推廣起到推動作用。加之一些西餐廳在東南沿海出現，番茄汁的美味於是深入人心，人們逐漸學會利用番茄制作美食，將番茄入菜、做醬菜、燉湯和調汁兒。如今，我們不僅發展出了番茄炒蛋、番茄雞蛋面、番茄魚湯、番茄蝦球、番茄火鍋等中國特色美味佳肴，番茄菜花和用番茄醬做成的松鼠鱖魚還成了國宴菜，可見番茄在為食物帶來酸甜口感的同時，還豐富了菜品的層次和品位，最終從西洋的舶來品成了中國的家常菜。番茄的到來不僅豐富了中國蔬菜瓜果品種，也逐漸成為中華飲食文化的一部份。如今，中國已成為世界上番茄種植範圍最廣、產量最多的國家，基於外引品種培育出了眾多自有品種。
19世紀後，番茄在世界的傳播得到長足發展，人們逐漸挖掘出它的營養價值，了解到它是鉀、維生素A和C、纖維素、番茄紅素含量最高的蔬菜之一，食用有助於預防多種疾病。此後，各國大廚們利用番茄大展身手，創造出了不少經典的亮麗菜式，除了番茄海鮮義大利直麵和西班牙涼菜湯，還有東歐的羅宋湯、泰國的冬陰功湯、中國的糖拌番茄和番茄燉牛腩等名菜。2018年，世界各國網友投票評出的「世界上最好吃的50種美食」中，含有番茄的菜品就多達11道，可以說番茄在全球飲食版圖中占據了重要地位。
助興狂歡
從廚房新寵到番茄節
如今，鮮艷欲滴的番茄不僅成為世界各國人民的廚房新寵，更有國家出現了與番茄有關的趣味節日，用狂歡、慶典來表達對番茄的熱愛，其中最著名的當數西班牙的番茄節。這個節日起源於1945年8月的最後一個星期三，西班牙瓦倫西亞自治區的布尼歐爾小鎮舉行「巨人和大頭人」遊行活動，一些青年想加入人群眾多的遊行隊伍，卻激起群眾的不滿，在互相推搡中有人跌倒，起身後順手撿起路邊菜攤上的番茄砸向周圍的人，瞬間引發混戰，於是人們紛紛效仿相互砸起番茄。第二年同一時間，同樣的場景再次出現，不同的是遊行者從家裏帶來番茄，展開了一場番茄大戰。或許是人們體驗到了這種相互砸番茄宣泄情緒的快樂，能夠盡情釋放壓力，於是此後幾年人們不斷地重復這一活動。雖然這一行為也曾遭到布尼歐爾鎮當局的禁止，但由於當地人的堅持，它最終得以延續下來。在弗朗哥時期因番茄大戰沒有宗教意義而被取締，但很快又得以恢復，可見人們對這種慶祝方式的認可與喜愛，番茄大戰便發展成西班牙約定俗成的節日。
每年這個時候，數以萬計的遊客從世界各地趕到布尼歐爾小鎮，在大街上進行持續一周的番茄大戰，人們用超過100噸的熟透多汁的番茄互相投擲，場面壯觀激烈，整個小鎮淹沒在一片紅色的海洋之中，番茄節也成為西班牙夏季最瘋狂的節日之一。2002年，西班牙旅遊局宣布番茄節成為「國際旅遊興趣節」，與奔牛節一起成為西班牙最為著名和最吸引外國人的傳統節日。番茄節的成功跨越了國界，很多國家陸續出現了類似節日，如阿根廷黑河省拉馬克、哥斯大黎加阿拉胡埃拉省薩爾奇、智利基利翁，甚至南韓江原道和中國的東莞都出現了番茄節。某種程度上，番茄節在帶給人們味覺享受的同時，也提供給人們解壓放松的娛樂方式。番茄的紅艷不僅代表豐收的喜悅，也是狂歡的宣泄。當然，世界各地節日舉辦方出於環保原因，都會強調所用番茄是即將爛掉的軟果實。
經過幾個世紀的曲折旅行，番茄作為一種重要的食材傳播到世界各個角落。從觀賞性植物到人們餐桌上的美食，再到番茄大戰中的「武器」，番茄一路漂洋過海，受到過冷遇、歧視和抵制，也獲得了接納、認可和熱愛。在途經的每個文化各異的國家中，它都用自身價值征服了不同民族的味蕾，幫助其形成獨具特色的飲食傳統，也成為世界飲食中不可或缺的一部份。
【光明日報】（2024年01月18日 13版）
來源：光明網-【光明日報】
