流行火鍋是隨著市場經濟發展，從傳統火鍋演變而來的一種單純以品嘗為目的的就餐方式，這幾年備受大眾青睞，火鍋可依其湯汁的色、味，分為紅湯火鍋和白湯火鍋。白湯火鍋又可分為奶湯和清湯火鍋。無論哪種火鍋湯汁的烹製是極為重要的，下面介紹這些做法，對於愛吃火鍋和烹製火鍋的人、開火鍋店的店家們來說很有用。
家常火鍋湯汁
材料：郫縣豆瓣、辣椒面、宜兵芽菜、豆豉、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁、料酒、白糖、生姜、蔥段、味精、鮮湯、菜油或牛油、鹽、糖色。
1. 郫縣豆瓣剁細，豆豉加工成泥，芽菜淘洗幹凈。
2. 鍋內放菜油或者牛油燒至三成油溫，放入豆瓣炒至油紅色，放入辣椒面，豆豉泥炒香，再加入鮮湯、鹽、糖色、料酒燒沸，去浮沫，轉入小火熬制出鮮香味後，倒入專用的火鍋裏，加味精，調好湯味。端鍋上桌，點燃爐火。沸後，即可燙煮食物。
關鍵：
（1） 豆瓣、辣椒面選用色、味均好的。加熱炒時油溫宜低，火力宜小，以炒香出色為佳，不能出現焦味。
（2） 湯汁用小火熬制鮮香味，方可使用。糖色在湯汁中主要是輔助增色，可用可不用。
（3） 菜油或牛油，二者也可以混合使用。
（4） 熬制好的湯汁可以過濾雜質後倒入火鍋內，另加入炒香的幹辣椒節和白扣。
麻辣火鍋湯汁
材料：郫縣豆瓣、紅辣豆瓣、幹辣椒、花椒、辣椒面、豆豉、宜賓芽菜、醪糟汁、白糖、鹽、蒜米、姜、蔥、八角、白扣、砂仁、丁香、甘草、梔子、山奈、胡椒粉、草果、橘子皮、排草、雞精、鮮湯、菜油。
1. 郫縣豆瓣、紅辣豆瓣混合剁細。豆豉加工成泥。芽菜淘洗幹凈。幹辣椒去蒂。
2. 鍋內放少許菜籽油燒至三成油溫，放入幹辣椒、花椒、白扣炒香，倒出待用。
3. 鍋內另放菜籽油燒至三成油溫時，放入紅辣豆瓣炒至呈油紅，加辣椒面、豆豉、姜、蔥、蒜米炒香後，放入鮮湯、鹽、白糖、芽菜等所有調料，用旺火燒沸去浮沫後，轉小火慢熬出香味。
4. 將熬好的湯汁過濾後倒入專用火鍋中，再將先炒好的幹辣椒、花椒、白扣、放入湯汁鍋中。端鍋上桌點燃爐火後，即可燙煮食物。
關鍵：
（1） 辣味調料均要選用色、味好的。幹辣椒可以選用朝天椒爆出整形或者二荊條需剪斷成寸節。
（2） 炒幹辣椒、花椒、白扣的火力宜小，不能炒焦，以炒至辣椒紅亮、微微出香即可。炒紅辣豆瓣的火候也要控制好。
（3） 掌握好各種香料的效能，配置比例好恰到。否則會熬出的湯汁帶著苦味，影響香味。香料也可以制成粉加入湯汁中。
（4） 麻辣調味料的食用量，可以根據食者或季節的不同進行增減。
奶湯火鍋湯汁
材料：鹽、胡椒粉、幹貝、枸杞、姜片、蔥段、奶湯、料酒。
1. 枸杞淘洗幹凈，幹貝泡軟後加料湯、鮮湯入籠內蒸松軟。
2. 取一火鍋，放入奶湯、幹貝、姜片、蔥段、胡椒粉、枸杞、鹽、置火爐上燒沸出味，即可煮燙食物。
關鍵：
（1） 奶湯分特制奶湯和一般奶湯。火鍋要用的奶湯可以根據銷售價格來選用原料。熬一般奶湯的原料只要選用新鮮的動物骨頭，掌握好熬制火候保持沸狀，就可以熬制出乳白色的奶湯。
（2） 奶湯火鍋的湯汁可以選用幹貝或金鉤增鮮。可以選用紅色的枸杞、泡辣椒、番茄片點綴色澤。用量宜少。
（3） 如果一個火鍋分割兩半，分別盛入紅湯湯汁和白湯湯汁的，則稱為"鴛鴦火鍋"和"雙味火鍋"。
清湯火鍋湯汁
材料：鹽、胡椒粉、幹香菇、金鉤、姜片、蔥段、鮮湯。
1. 香菇洗滌凈後用熱水浸泡軟。金鉤淘洗幹凈。
2. 取一火鍋，放入鮮湯、胡椒粉、香菇、金鉤、鹽、姜片、蔥讀十年，置火爐上燒沸入味，即可唐食。
關鍵：為了給清湯增加香味，可選用香菇、口蘑、幹貝、金鉤、芽菜、淡菜、紫菜等。
火鍋菌湯
材料：幹茶樹菇、幹香菇、幹鮑魚菇、幹牛肝菌、幹杏鮑菇、幹松茸、幹猴頭菇、壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片、姜片、蔥節、枸杞、大棗、鹽、雞精、味精、壓豬排骨的鮮湯、壓豬排骨的油脂各適量 香辣醬味碟。
1.熬菌湯：把各種幹菌原料混合後，打成粗粒 ，用紗布包好放入摻有清水50升的不銹鋼桶，上火燒開後轉小火，熬2小時至菌香味溢位時，便得到菌湯 。
2.對菌湯火鍋：取一砂煲放入姜片，把壓好的豬排骨段、鮮杏鮑菇片、鮮雞腿菇、藕片等配料放進去 ，再調入鹽、雞精、味精和壓豬排骨的油脂，等到摻入壓豬排骨的鮮湯和熬好的菌湯後 ，撒上蔥節、枸杞和大棗，開大火煮熟便成菌湯排骨火鍋 。食用時，蘸香辣醬味碟即可。
菌湯火鍋底料
材料：老母雞、豬排骨、幹松茸菌、幹羊肚菌 、幹雞樅菌、鮮老人頭菌、鮮雞腿菌、料酒、胡椒水（胡椒粒,放入開水中浸泡30_40分鐘,取湯即可） 鹽、味精、熟雞油、蠔油、香油. 蔥節、醋,蔥花、蒜片。
1.母雞老剁成大塊,同豬排骨一起入沸水中大火氽5分鐘,撈出沖凈,再入鍋中,加清水.生姜.大蔥小火燒開.去浮沫後.下入料酒.胡椒水後小燉5-6小時,過濾留湯。
2.幹松茸菌,幹羊肚菌,幹雞樅菌用清水洗凈,放鍋中加清水,小火熬至湯色變為茶色,撈出菌類取汁,將煮好的菌類用清水沖涼後分別擺入盤中,同切片的鮮老和肉菌.鮮雞樅菌一同上桌。
3.將熬好的兩種湯汁混合,裝入火鍋盆內,下蔥節,蒜片,雞糕,鹽,雞油調味。
4.香油,醋,鹽,蠔油,味精,蔥花調勻成蘸料。
菌湯鍋底
1.將黃牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，雞油菌、雞土從菌各100克洗凈，加清水5千克，泡12小時以上（所有均為幹制品，泡制時如果是夏天需放在冰箱內保鮮，冬天放在外面即可）。
2.將所有菌類和泡菌的湯一起放到吊好的雞湯25千克內，熬制3—4小時，加鹽（500克東加鹽3—4克）調底味即可。
菌湯火鍋
材料：雞架、大棒骨、金針菇、雞腿菇、蟹味菇、香菇、圓蘑菇、鮑魚菇、牛肝菌、鵪鶉蛋、酥肉、豬肝、雞血、牛裏脊、粉絲、南瓜、冬瓜、蓮藕、折耳根、糍粑、香菜丸子、馬鈴薯、沙拉油、鹽、香菜、榨菜、青辣椒末、蒜末、芝麻油。
1.雞骨架剁塊，老姜切大片。
2.少許沙拉油裏放入雞架和老姜炒制。
3.將雞架炒制變色收水加入水，加入大棒骨大火熬開。
4.轉小火熬制1小時。
5.盛出高湯，加入適量鹽調味，加入各類菌煮至8成熟。
6.各種葷菜和素菜準備好，豬肝和牛肉要加入適量鹽、料酒、澱粉腌制，南瓜、冬瓜切塊，酥肉是用豬五花肉裹雞蛋液、澱粉、鹽、花椒面炸制。
7.香菜丸子是豬五花肉末加鹽、澱粉、姜末、香菜末做的，木耳、粉絲提前泡發，鵪鶉蛋煮熟剝皮，馬鈴薯、蓮藕山藥切片。
菌菇清湯火鍋
材料：魚丸類火鍋料、白菜、香菜、牛肚、油豆腐、雞蛋嫰豆腐、素雞、白蘿蔔、各種菇類、油、鹽、辣椒、生姜、生抽、醋、西紅柿。
1.各類菌菇洗凈切好 西紅柿切小片 放到火鍋裏，加入適量的水。
2.將魚丸類火鍋料放入鍋內，大火煮。
3.牛肚 白蘿蔔切好。
4.白菜 青菜洗凈備用。
5.大蒜拍碎，放入生抽，醋，麻油 加一點點鹽，攪拌均勻 清香沾料就做好了。
6.熱好油鍋，放入辣椒花椒，豆瓣醬爆香，放入適量的水，放點醬油，燒開，倒出來，加入香菜，香辣沾料就好了，多健康。
7.另火鍋煮開好，再小火煮5分鐘左右，然後可以開始涮青菜和其他菜了。
魚羊火鍋
材料：魚肉片、豆腐條、羊肉片、菠菜、水發冬菇、蔥段、蒜泥、姜片、全蛋糊、蔥姜汁、料酒、胡椒粉、羊肉湯、香油、蠔油、鹽。
1. 鍋內加水，放姜片、蔥段、料酒、鹽、加羊肉片煮熟，撈出切條；菠菜摘洗幹凈；魚肉片加料酒、鹽、姜蔥汁、蛋清抓勻，每片魚片內包一條羊肉，入油鍋裏炸至斷生，撈出。
2. 將蠔油、香油、鹽、蒜泥拌成蘸料。
3. 油鍋煸香姜片，蔥段、放冬筍片、冬菇微炒，加羊肉湯、料酒、鹽、胡椒粉、放魚肉卷、以及其他材料燙熟，蘸料使用。
羊肉鯉魚火鍋
材料：綿羊腿肉、鯉魚中段、青蘿蔔、蔥、香菜末、黃酒、姜、鹽、味精、香醋、綿白糖、肉湯、蠔油、生抽、黃酒。
1. 將羊腿肉洗凈，切成4.5厘米見方的塊。鯉魚中段刮凈魚鱗，除凈內臟，再用清水沖洗幹凈，然後從脊背骨處剖開，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的塊。青蘿蔔刷洗幹凈，削去外皮，切成細絲，放入沸水鍋中煮熟，撈入盤內。蔥一部份切段，一部份切末；姜一部份切片，一部份切末。
2. 香醋放入碗中，加入姜末、綿白糖調勻，成糖醋姜汁作料。另將肉湯放入碗中，再加入蠔油、生抽、黃酒、味精、蔥末、姜末、香菜末調勻。
3. 鍋置大火上，加入清水燒沸，下入羊肉塊，撇去浮沫，再加入蔥段、姜片，用小火燉煮至羊肉塊煮爛，揀去姜蔥，倒入火鍋裏。
4. 凈鍋置火上，加入清水，燒沸後下入鯉魚塊汆透，撈出放入火鍋裏。
5.將香菜末裝入盤內。
6.火鍋升火，待湯沸後連同各料盤和作料碗一起上桌擺好，食者自行選用進食。
羊肉酸菜火鍋
材料：羊肉、酸菜、粉絲、海米、鮮湯、鹽、味精、料酒、香油、醬油、醋、辣椒油、芝麻醬、腐乳、韭菜花醬、糖蒜、香菜末、蔥花。
1. 先用羊肉的細嫩部位切成薄片，酸菜切成細絲，粉絲泡好剪成段，分別裝盤備用。
2. 將醬油、香油、醋、辣椒油、芝麻醬、料酒、香菜末兌成調味汁。鹽、味精、腐乳、韭菜花醬、糖蒜、香菜末、蔥花分別裝碟供蘸時選用。
3. 火鍋添上鮮湯，放入海米、酸菜絲、粉絲段、蓋好蓋燒開，然後把火鍋放在桌中間，隨即將各種原材料放在火鍋周圍，各種佐料放在四周供蘸食選用。
海鮮火鍋
材料；大蝦、海蟹、海白菜條、小魔魚、海參片、幹貝、幹豆腐條、金針菇、泡辣椒、粉絲段、菠菜、老姜、蔥段、鮮湯、豆瓣醬、醪糟汁、牛油、花椒油、鹽、花椒、冰糖、幹辣椒。
1. 海蟹洗凈，切成四塊；大蝦、小墨魚、幹貝均洗凈、菠菜仔細幹凈；金針菇去根洗凈。
2. 用鹽、花椒油、青椒末拌成蘸料。
3. 鍋內加油燒熱，放幹辣椒、泡辣椒、豆瓣醬、花椒炒香，調入鹽、冰糖、牛油、蔥段、醪糟汁、老抽、倒入鮮湯燒沸，撇去浮沫，倒入火鍋中，放海蟹，邊吃邊下其余各料。
羊肉紅油火鍋
材料：凈羊肉、香菜末、蔥段、蔥花、姜塊、豆瓣醬、羊油、香料袋、紅油、泡椒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、泡菜水。
1. 將羊肉洗凈，放入加部份蔥段、姜塊的鍋中煮熟，撈出晾涼，改刀裝盤。
2. 油鍋燒熱，炒香泡辣椒和余下的姜塊、蔥段，註入鮮湯，加入味精、香料袋、鹽、胡椒粉熬至湯白，再加羊油，將湯倒入火鍋，湯面放上炒香的豆瓣醬和紅油，與香菜末、蔥花一同上桌。
毛肚紅油火鍋
材料：毛肚、蘑菇、冬瓜、豆腐、紅薯粉、青菜、豬腰、蝦、蒜瓣、姜片、蔥段、幹辣椒段、紅油、清湯、鹽、辣椒粉。
1. 將蔥段、蒜瓣、姜片外的所有材料均洗凈，改刀，裝盤。
2. 鍋置火上，下蒜瓣、姜片、蔥段和辣椒粉炒香，倒入清湯、紅油和幹辣椒段，調入鹽、大火燒沸後倒入火鍋內，放入材料隨煮隨食。
魚頭火鍋
材料：魚頭、姜片、茼蒿、豆腐、海帶、蒜泥、高湯、鹽、辣椒、紅油。
1. 將魚頭剁成兩半，洗凈，水發海帶洗凈，與豆腐均切塊；茼蒿洗凈；紅油中加入其余調料和姜片、蒜泥。煮好備用。
2. 鍋置火上，加油燒熱，將魚頭煎至兩面金黃，盛入火鍋內，再澆上紅油即可做成鍋底，煮菜食用。
菌湯火鍋
材料：蟹柳、雞肉、海帶絲、炸腐竹、帶魚、蔥段、野山菌、墨魚仔、牛肝菌、黨參、竹蓀、紅棗、鹽、香油。
1. 將蔥段以外的材料洗凈，改刀，放入碟中，擺於火鍋周圍。
2. 水中加各種菌熬成菌湯、紅棗、藥材和雞肉加水熬成補湯，將二者倒入火鍋中。
3. 吃時將材料隨意放入火鍋中燙熟即可。
鴛鴦火鍋
材料：金針菇、西紅柿、墨魚、蒜末、魚肉、蔥花、茼蒿、豬骨湯、紅油、花椒、鹽。
1. 將蔥花、蒜末以外的所有材料洗凈，改刀後裝盤。
2. 部份豬骨湯、調料加蔥花、蒜末煮成紅湯鍋底，放入鴛鴦鍋的一邊，另一邊放入豬骨湯即可煮菜，食用時搭配蘸料。
啤酒鴨火鍋
啤酒鴨很多人都愛吃，但是啤酒鴨火鍋你吃過嗎？看看下面這個做法不妨一試。
1.將鴨子清洗幹凈，瀝幹水分，放入冷水鍋中以大火煮沸後，再改用小火煮至八成熟，撈出瀝幹，剁塊，豆瓣醬剁成末；老姜拍破。
2.將牛肚洗凈、瀝幹，片成片；豬肚去肚頭，肚皮、油筋，洗凈，先劑十字花刀，再切成條；午餐肉和豆腐皮分別切成片；青菜擇洗幹凈；萵筍、蓮藕去皮，洗凈，切成薄片；豬肉洗凈，切成片。
3.用鹽、花椒油、蒜泥調成蘸料。
4.炒鍋置火上，加油燒熱，將泡姜片、豆瓣醬末、老姜、泡辣椒段炒香，舀出余油，放入蒜瓣、豬油、花椒略炒，倒入煮鴨子的湯，10分鐘後放入鴨塊，再加入啤酒、鹽、白糖、胡椒粉燒沸、撇去浮沫，將湯及鴨塊等倒入火鍋中，即可放入各種菜隨意燙食。
風靡世界的川渝麻辣火鍋底料
接下來請看操作流程：
1.牛油10千克入鍋，大火燒熟，可以適當地加入一些沙拉油，去除牛油的膻味。
2.另外取一盆將所需要的香料配好：盆中加入八角100克、梔子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味濃）100克、香葉100克、靈草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料裏最重要的一種，香味起到主導作用）、孜然150克、山奈（帶苦味）50克、桂皮50克、當歸50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌勻加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加熱水1千克浸泡拌勻，大概泡20分鐘左右。
3.牛油煉好後加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得顏色變紅亮），油溫五成熱，要不停地攪動紫草（快速入油，防止炸糊）。
4.撈起瀝幹油份。
5.鍋內油中放入生姜塊750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，攪拌均勻，炒10分鐘。
6.待姜蒜的香味出來後，半幹時加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒約5分鐘。
7.待大蒜成金黃色，下浸泡好的香料，炒火鍋底料加香料的另外一種方法是香料粉碎成末，稍微放在後面加入，不粉碎的好處是炒的時間長香味散發得更加徹底。
8.香料下鍋後改小火，炒15-20分鐘，期間要不停地攪動，炒的過程中會有氣泡出現。
9.待香味慢慢的溢位來，鍋內氣泡比較均勻時，加入豆瓣醬20千克，加的時候要改成最小火，不停地攪動，防止糊鍋。
10.炒90分鐘，顏色變深紅，氣泡小範圍廣。炒好後再用機子攪碎。
11.炒到快幹時，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，這個過程比較漫長需要3-4小時。（糍粑辣椒炒制的方法：紅幹辣椒節入鍋中煮40分鐘，瀝幹，攪碎。作用是增色增辣，小火炒10分鐘。）
12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均勻後，改中火炒20分鐘，炒至八成幹，油沸騰加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。
13.加入醪糟500克，作用是增香和促進發酵，也可用米酒代替。繼續炒20分鐘，炒幹水分。
14.炒幹後，自然晾涼，油溫變低，最後加入關鍵性的增香料，加入花椒雞膏350克（增香麻味和鮮味），加火鍋增香膏350克，加入火鍋飄香王50克（少加一些，呈油狀 ）。以上這幾種增香料易揮發，最好油溫晾涼後再加入。
15.可以加些消泡劑30克，翻勻即可。
16.用密漏過濾多余的紅油，將底料用攪碎機攪碎即可。
蜀渝清油火鍋底料
按照下面這個精簡方法炒出來的清油火鍋底料存放的時間越久味道越香。
原料：糍粑辣椒3斤、郫縣豆瓣醬1斤。
香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香葉2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、當歸2克左右、紅花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋蔥100克、大蔥50克。
做法：
1.炒鍋燒熱放菜籽油1500克，加沙拉油500克，用大火將菜籽油燒熱。
2.花椒先用冷水浸泡半小時，主要有2個作用，一是去雜質，二是炒制過程中不會炒糊。
3.菜籽油燒至9成熱，前提是一定要將菜籽油燒熟，沒燒熟的話容易拉肚子，有菜青味。
4.當油燒熟後放入洋蔥炸香去菜油的青味，再放入小蔥一起炸香，炸金黃撈起。
5.大火燒九成熱關火，分次將糍粑辣椒放入，邊淋邊攪拌，讓糍粑辣椒受熱均勻。
6.豆瓣醬放入油中小火炒香，小火炒味更好。
7.炒5分鐘加姜片，小火慢炒10分鐘。
8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香葉。
9.先加青花椒，炒15分鐘加料酒50克，可以起到降溫，去異味。炒20分鐘加入冰糖50克、大蒜100克。小鍋炒半小時左右，大鍋2-3個小時，全程得小火炒。
10.加入紅花椒。
11.起鍋前2-3分鐘加入小茴香、丁香、當歸，再炒2分鐘左右，加入白酒30克。
12.炒好的底料密閉存放2-3天後，即可取適量，搭配鮮湯煮火鍋。
重慶火鍋老油
炒這款火鍋老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣醬150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小蔥少許、大蔥50克、洋蔥100克、冰糖少許、草果50克、香葉50克、桂皮20克、丁香10克、
1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣醬外，全部下入水中煮一下，煮大約2分鐘。
2.鍋裏面加入3斤菜籽油，2斤沙拉油，可以加少許豬油或者雞油，燒至九成熱，關火。必須將豬油的生油味炒出去，這樣才能炒出香氣撲鼻的老油。
3.油溫降至5成熱，加入洋蔥、小蔥一起炸香，炸至金黃撈出。在炸制的過程中全程要保持小火。
4.放入豆瓣醬150克，炒2分鐘，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。
5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分鐘。
6.再放入青花椒小火慢炒十分鐘。青花椒主要起到增加香麻味。
7.炒至20分鐘左右，加入黃酒100克。
8.加入冰糖50克，小火炒20分鐘，冰糖炒到徹底融入，再炒20分鐘，炒到40分鐘左右，加入白酒50克。
9.小火炒幹白酒的水分，關火冷卻即可。
太安魚火鍋
底料配方：原料：郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。制作：1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。火鍋油配方火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其它原料精心調變而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。原料：幹辣椒節3000克，幹花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。調料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。制作：1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。2、幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。4、當水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
骨湯配方豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。調料：白胡椒3克，料酒500克。制作：1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結。3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，註入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。鍋底配方主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。輔料：幹辣椒節80克，幹花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克。調料：精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。制作：1、草魚去鱗、鰓、內臟，清洗幹凈，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。2、雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。3、魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。幹辣椒節、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。4、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。5、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。油酥豆瓣尖椒味碟配方主料（以5份為例）：油酥豆瓣50克。輔料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。制作：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
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