一 度被視為與圍爐煮茶比肩的「網紅品類」冒烤鴨，今年還在火？
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創先發，作者：何沛淩；編輯：王秀清。
去年，冒烤鴨熱度席卷整個餐飲業，一批專門店雨後春筍般地在各地冒出。然而，當時部份餐飲人表示並不看好這一品類， 並預言冒烤鴨將是下一個「圍爐煮茶」「竹筒奶茶」 ，結局很可能是曇花一現。
如今近一年過去了，冒烤鴨還在火爆嗎？這個品類的現狀如何？
50平小店下雨天仍坐滿，
去年爆紅的冒烤鴨還在火？
近日，紅餐網走訪了一家冒烤鴨店，該店位於廣州客村商圈，該商圈公共交通方便，住宅區密集。工作日的晚上6點半左右， 天空正下著雨，但店內已經基本坐滿 ，包括紅餐網在內的6-7名顧客一邊排隊點單，一邊等待店裏出現空位，甚至需要與其他顧客拼桌。
△圖片來源：紅餐網攝
該店面積約50平，共15張4人桌。收銀台在店門口，其背後是開放式餐品制作區域，有4個員工負責燙煮和出餐。
門店裝修風格是 極簡大排檔風 ，桌椅是木桌配塑膠椅，透過照片、手寫黑板和墻面刷的標語等來營造市井氛圍。
手寫黑板是這家店的主要特色。其中，門口的黑板寫了一些食材的來源；另一塊黑板懸掛於收銀台上方，用粉筆寫明了各種菜品的單價，如烤鴨18元/份、脆鴨腸12元/份、鍋底6元/份等。同時，小黑板的旁邊還展示了十幾款門店推薦菜的圖片，方便顧客了解食材。
大眾點評顯示， 該店的人均消費為45元 ，與一般冒菜店相近。紅餐網在美團App上購買了一份85元雙人餐，「內容」相對豐富，共包含16種食材（4葷12素），且食材均標註了克數，每種肉類的克數不低於100g，核心產品冒烤鴨的克數為200g，蔬菜的總克數在750g左右。
也就是說，未經燙煮的情況下， 這份雙人套餐食材的重量可以達到2斤半左右（不含主食） 。燙煮完畢後，烤鴨、毛肚、豆皮、海帶等食材將不銹鋼盆裝得滿滿當當。據紅餐網粗略測算，這只不銹鋼盆的總容積約3L。
△圖片來源：紅餐網攝
多名消費者告訴紅餐網， 「價效比高」「堪比吃了一頓火鍋」 是吸引他們到店消費的主要原因。
「價格跟冒菜、小火鍋差不多，但是冒烤鴨店給的分量更多，烤鴨味道也不錯，就像用一頓速食錢吃了頓火鍋，價效比總體較高。」消費者劉女士表示。
也有一些消費者是為了嘗鮮。「去年就知道冒烤鴨，但是沒有跟風消費，今年發現一些冒烤鴨店生意很好， 感覺應該不會是那種‘割韭菜’的網紅產品 ，於是想來試試。」廣州白領李舒（化名）表示。
晚上近8點，該店仍然滿座且持續還有顧客到店。
冒烤鴨「火熱」的現象不止發生在廣州，在不少熱點城市，都有一批冒烤鴨品牌嶄露頭角。美團APP顯示， 成都、上海、北京等地都有冒烤鴨店上榜當地美食榜單 。
比如成都， 多家冒烤鴨店在成都美食榜單中位居前列 ，截至6月12日，成都紅興冒烤鴨位列「風味地方菜人氣榜」第1名，鐘曉敏成都冒烤鴨位列「風味地方菜人氣榜」第9名，春麗冒烤鴨位列「全城人氣榜」第14名。
在上海，姚妃媱冒烤鴨被網友稱為 「江浙滬新晉排隊王」 ，截至6月12日，該品牌周浦萬達店為「康橋/周浦川湘菜人氣榜」第1名，吳江路湟普匯店為「靜安區川湘菜人氣榜」第2名；李敘青冒烤鴨的多個門店也進入上海區域川湘菜人氣榜前10。
△圖片來源：紅餐網攝
在北京，截至6月12日，張三花燙烤鴨冒菜（三裏屯soho店）為「三裏屯/工體小吃速食好評榜第5名」，李敘青冒菜（三裏屯店）為「三裏屯/工體川湘菜人氣榜第2名」。
而冒烤鴨在各地頗受歡迎的現象，也引發了一些業內人士的疑惑：一度被視為與圍爐煮茶比肩「網紅品類」的冒烤鴨，今年為什麽依舊火熱？
有品牌曾一口氣開百店，
今年跨界玩家卻紛紛「逃離」
冒烤鴨在去年是不折不扣的現象級單品。
企查查數據顯示，2023年全國註冊的冒烤鴨企業中，超8成是在去年4月以後註冊的；2023年存量冒烤鴨企業數 同比2022年增長了360% 。
同時，大批新品牌在全國各地湧現。紅餐大數據顯示，在冒烤鴨TOP10品牌中， 約90%的品牌成立於2023年，或門店數在去年實作爆發式增長 。比如門店數超200家的伍妹冒烤鴨創立於2023年2月；門店數超120家的冒拾川雖然創立於2018年左右，但去年門店數新開了100多家。
一些冒菜、北京烤鴨、火鍋乃至烤魚店也 紛紛跨界而來 ，在店名中加入字尾「冒烤鴨」 ，試圖以這樣的方式爭奪冒烤鴨的紅利。比如半天妖·烤魚在去年10月一度將官方公眾號和外賣平台店名改名為「半天妖烤魚·冒烤鴨」。
事實上，冒烤鴨能迅速跑出一批門店，主要得益於品類供應鏈完善、菜品可復制性強、產品價效比高。
第一，烤鴨是一種常見食材，烤鴨及其配料均可以透過工廠標準化生產後配送到店，除烤鴨外，其他配菜都是常見火鍋食材，供應鏈簡單易尋；冒烤鴨門店普遍裝修簡單，走極簡市井風甚至「蒼蠅館子」風，易於開店復制。
第二，冒烤鴨較強調價效比。紅餐大數據顯示，TOP10冒烤鴨的主流人均消費區間在30-71元之間。大部份品牌的人均消費在30元出頭，比如，冒拾川·川味冒菜·冒烤鴨的人均消費為31元，張三花燙烤鴨的人均消費為34元。此外，不少品牌放大自身 「含肉量大」 的特色，比如團購套餐中標註的冒烤鴨分量，基本都在200g以上，進一步鞏固冒烤鴨價效比高的標簽。
第三，冒烤鴨具備一定的社交、打卡內容，吸引愛嘗鮮的年輕消費者打卡，而人們打卡拍照又進一步刺激了品類的「網紅化」傳播。以廣州客村大圃冒烤鴨店為例，紅餐網探店的時間段內， 店內八九成顧客都是20-35歲的年輕女性 ，多數都是結伴而來，年輕消費群體的社交和打卡意願活躍。
△圖片來源：紅餐網攝
此外，從行業來看，冒烤鴨去年的爆火還因為踩中餐飲消費的趨勢。近年來，介於正餐和速食之間的輕正餐成為一股趨勢，而冒烤鴨的模式恰好屬於輕正餐的範圍。合眾合創始人姚哲表示， 冒烤鴨憑借「速食式火鍋」填補了速食和正餐之間的空檔 ，同時又因為較高的社交分享內容吃到一定的流量紅利，多種因素疊加之下，實作了品類的快速增長。
不過，去年底至今年初期間，冒烤鴨品類已經相比高峰期有所降溫。企查查數據顯示，截至今年5月30日，全國冒烤鴨企業存量只比去年增長了1%左右。
部份跨界而來的品牌也已經撤離戰場。 比如半天妖如今已把「冒烤鴨」從店名中去掉，回歸半天妖烤魚 ，目前，半天妖門店選單中並不包含冒烤鴨單品，「冒小吃」分類下只有冒腦花、冒蝦滑等單品。
大龍燚、蛙來噠以及麻六記等品牌也在去年上線了冒烤鴨，而 如今均已無法在其點單小程式中查到冒烤鴨的身影 。
增長勢頭下滑、跨界玩家撤離，冒烤鴨賽道正在經歷洗牌。
品類紅利期已過，
稀缺性是活下去的唯一要素？
增長高峰期已過的冒烤鴨，如今為什麽在一些城市還能引發排隊現象？
主要原因在於，隨著行業洗牌，一批只想吃短期紅利的門店逐漸退場，行業整體去蕪存菁，逐漸走上更良性的發展道路，部份紮實做產品、做經營的品牌或門店，自然能吸引到一批消費者的關註。
去年冒烤鴨爆紅時，有不少業內人士 提醒入局者需謹慎 ，短時間內大量「30天回本」「一年掙一百萬」「輕松月入2萬」的貼文在社交平台上發酵，很有可能是「快招公司」在背後做推手，吸引創業者入局。
今年這類內容在社交平台上出現的頻率明顯少了。比如小紅書上，多個教人開冒烤鴨店的帳號的 更新時間基本都停在今年3月以前 ，而去年這些帳號基本每天都在發帖，利用「地毯式資訊轟炸」博取關註。
△圖片來源：小紅書截圖
而一些去年曾經冒頭的品牌、門店，今年已悄然閉店或縮減門店數，比如川冒兒老成都冒烤鴨及市井巷子冒烤鴨，紅餐大數據顯示，去年這兩家均開出超50家門店，而大眾點評顯示，上述品牌如今的門店數僅20家左右。同時，去年外賣平台上湧現出的冒烤鴨純外賣店，今年線上上也幾乎看不到了。
而一些品牌透過提升產品品質和消費者體驗，門店數量仍在提升。
比如創立於2022年的姚妃媱冒烤鴨，據「柴大官人聊品牌」視訊號，姚妃媱蘇州某店周末中午1點還在排隊，其門店也在持續增長，截至5月21日，總門店數從去年10月的10家增長到26家，同時還有10家門店即將在江蘇一帶開出。
鋼一區伍妹烤鴨的門店數也有所提升，紅餐大數據顯示，去年12月，鋼一區伍妹烤鴨門店數突破100家，而截至6月11日，該品牌門店數已突破200家，覆蓋河南、江蘇、四川、吉林等省份的100多個城市。
不過， 現在說冒烤鴨已經是個成熟賽道還為時尚早。 品類紅利期逐漸消失的市場環境，更考驗品牌的長期經營能力。
番茄資本創始人卿永表示， 品類紅利期消失之後，其實才是價值誕生的開始，才是長期主義者的機會 。長期主義者要做的事是回到產品、服務、品牌打造本身。
△圖片來源：紅餐網攝
「冒烤鴨的紅利期已經過去了」，姚哲認為， 本質上冒烤鴨仍屬於小眾品類 ，一旦產品和流量的紅利退去，撐不起太大的市場規模。品牌持續發展不能依靠短期流量，想要穿越生命周期，必須深耕產品 ，為顧客創造價值，從而實作門店長久盈利。
姚哲還進一步指出， 稀缺性是決定冒烤鴨品類能否持續活下去的唯一要素 ，品牌要註意利用好、打造好這一要素。「冒烤鴨品類的市場並不大，容不下太多門店，所以熱度過後之前那些單做冒烤鴨外賣的門店都死了。而那些深耕產品和服務，專註區域發展，不圖快速拓店的品牌，由於稀缺性更強，反而更容易存活下來 。」
總的來說，冒烤鴨的故事還在繼續，觀察冒烤鴨的發展，我們不僅僅能看到一種地方美食如何突然變得風靡全國，更能從中看到一種新興餐飲業態如何進行創新和變革，並逐步沈澱下來。在這個過程中，無論是消費者還是從業者，都在不斷發生變化，最終共同推動這一品類向著更成熟的方向發展。
本文封面圖來源：紅餐網攝
