如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點，那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致（資料圖片）。史玉江攝
「師傅，這次采訪還沒吃到石河子涼皮，麻煩繞下道，我買兩份帶上。」日前，在一輛即將開出石河子市區的車上，一位媒體同行對司機喊道。
在新疆生產建設兵團（下稱兵團）第八師石河子市，家人和朋友團聚時，不管桌上有什麽「大菜」，總少不了涼皮的「身影」。涼皮本是多地常見的小吃，何以能從新疆風味各異的眾多涼皮中脫穎而出，成為到石河子出差、觀光者滿足味蕾的「標配」？一碗看似普通的涼皮，何以讓每一位手握長筷的市民，在熟悉的味覺體驗中尋覓到歸屬感和味覺記憶？
涼皮是石河子市的一張美食名片。史玉江攝
石河子涼皮的由來
「媽媽經常給我和弟弟妹妹做涼皮吃，那時調料很簡單，涼皮蒸好後切條，就放幾滴芝麻油，很美味，那是我童年的記憶。」憨莉說起兒時的情景，幸福之情溢於言表。
憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人，其制作技藝於2014年入選兵團級「非遺」。
憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人。王藝蒙攝
憨莉做涼皮的手藝源於她的外婆。外婆一家1958年從外地來到新疆後定居石河子，把做涼皮的手藝傳授給憨莉的媽媽。吃著外婆和母親做的涼皮長大的憨莉，笑稱這是她和涼皮的緣分。這門手藝也讓憨莉的生活發生著改變。
1988年，剛成家的憨莉和丈夫在八一毛紡廠擺起涼皮攤，不想卻成為當時最受工人們歡迎的小吃。每天一出攤，賣涼皮的小車總是被圍得滿滿的。憨莉回憶，該廠領導特招她進八一毛紡廠食堂工作，專門給職工做涼皮，讓她成為廠裏人人都熟悉的「涼皮姑娘」。
涼皮店是石河子的一道風景
如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點，那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致。
20世紀90年代初，石河子八一毛紡廠、八一紡織廠、八一糖廠周邊住宅區的涼皮店如雨後春筍。憨莉回憶，「一兩間屋子裏，放置著長桌、長凳，不管刮風下雨，都會食客盈門。」
說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮。王藝蒙攝
1997年，從廠裏離職的憨莉和丈夫在廠區開起涼皮店，寒來暑往中名聲遠揚。「涼皮的價格從最初的0.4元到了現在的十多元一份。」憨莉感慨，價格的變化既見證了石河子市的發展變遷，也承載著父輩們在荒灘上建造家園的情感記憶。
如今，石河子涼皮成了當地人最喜愛的特色速食。漫步於石河子市大街小巷，每條街巷相隔不到百米準會看到涼皮門店，每家店做的涼皮口味雖有細微差別，但大都生意興隆。涼皮店成了石河子的一道風景。
「可以喝湯的涼皮」
和面、備料，一大早，憨莉就和丈夫白清寶忙活起來。
說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮。「如何把涼皮做得口感爽滑、面筋筋道，每一步都不能將就。」
「攤面皮的手藝、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的選擇都很重要。」憨莉說，蒸涼皮時，一見面皮起褶要快速盛出，大火才能迅速出面皮。
配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調料有20多種。「火紅的辣椒面摻入不同配料，再用熱油澆淋。」憨莉說，紅潤透亮的辣椒油是涼皮出味的「法寶」。
「把不同口味的湯料淋在上面，最後澆上一勺油潑辣子，讓每一根涼皮都在汁水中滋潤、起味。」憨莉說，石河子涼皮具備了區別其他涼皮的一大特色——「可以喝湯的涼皮」。
憨莉毫無保留地說出「獨門手藝」全過程：用地產的冬小麥面粉，經和面、洗面、沈澱、過濾、發酵、蒸熟、燙皮等工序，「這些是個細活」。再依次放入紅油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料富鹽水、蒜汁、姜汁、鹽水、香醋等，最後加入香菜末、黃瓜絲。
配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調料有20多種。王藝蒙攝
憨莉說，她做的涼皮可當小吃，也可作主食，還可當菜肴，可熱可涼，不受季節影響。
石河子涼皮
是這座城市的味覺記憶
首次到石河子，你若讓當地人推薦美食，他們一定會問：涼皮吃了嗎？
經過幾十年的積澱，外地遊客到此，都會慕名品嘗石河子涼皮。石河子「涼皮一條街」是吃貨們的聚集地。八毛涼皮、白家涼皮、月月涼皮等涼皮店匯聚於此，每家涼皮店都有自己的風格、口味，這既是涼皮的味道，也成為石河子這座城市的味覺記憶。
經過幾十年的積澱，外地遊客到此，都會慕名品嘗石河子涼皮。王藝蒙攝
在這裏，你會目睹從刷油、鋪面漿、蒸涼皮、切涼皮到澆湯、調味全過程。那翻飛的刀工、淋漓的調料，每一條涼皮的紋理、每一片青菜、每一滴醬汁，就是一種生活藝術的展現，香醋的酸爽，芝麻、花生的濃香，面皮的筋道，其口感清爽不油膩。一碗下肚後酣暢又清爽，這便是石河子涼皮的滋味。
烤肉拌涼皮，是在石河子能普遍見到的景象。經過多年的發展，當地人可謂將涼皮的吃法研究到了極致，發展出怪味、特色、經典等各式各樣的湯汁。
「讓它走得更遠」
63歲的憨莉說，涼皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事，「我當過工人，下過崗，但怎樣做好涼皮，讓它美味，是我最想去做的一件事。」
憨莉說，石河子涼皮受歡迎，靠的是一直保持不變的味道和品質。王藝蒙攝
30多年來，憨莉的涼皮店在石河子市有了響當當的名號。「石河子涼皮受歡迎，我認為靠的是一直保持不變的味道和品質。」
小成（化名）是憨莉徒弟的孩子，大學三年級，只要回到家鄉必去她那吃涼皮，還計劃把這項技藝當做今後創業的一個方向。
如今，小成已學會調變涼皮，憨莉希望將手藝傳下去。「我手中的不僅僅是一碗涼皮，也是一代代人情感記憶，我要做的，就是教會更多的人，讓它走得更遠，也別忘了來時的路。」
原標題：涼皮何以成新疆石河子市的味覺記憶？
轉自：中國新聞網
記者：史玉江、王藝蒙
來源：新疆日報
