潮新聞客戶端 國強
老豐惠在小孩滿月辦剃頭酒，新房落成辦上樑酒，老人生日逢九辦壽酒時的選單中，是少不了寓意福壽綿長的炒面做點心的。老廚師的炒面黃亮松篷，香而不膩，上面滿滿的澆頭，非常吊人胃口。
我父親不僅是一個打面條能手，也是一個炒面高手。我有幸從父親那學了一手炒面功夫。自從一九九八年下崗，利用自己家傳的手藝從事小餐飲以來，我家的炒面一直很受歡迎。
對有些從小吃大的豐惠人來說，這口味已經變成了他對故鄉念想的一部份。有一位老師曾告訴我，他弟弟準備去美國留學的最後一天早晨，已經訂好了中午蕭山機場的機票，家人問他對家鄉還有什麽舍不得的？他特地從百官趕到豐惠，就為了再吃一盤我的炒面——家鄉的味道。
顧客對我的厚愛，也是我對炒面口味不斷改進提高的動力。原來炒面面條和配料是分開炒的，一般配料先炒好，等面條炒好後再加在上面，這叫澆頭燒法。在辦酒席時，因炒面數量大，這種方法是不錯的選擇。但在餐館當顧客的需求較分散時，這個炒法不僅費時，讓客人久等，也影響配料滋味與面條的融匯與提高。
後來我就自己摸索出一套面條、配料和調料一鍋炒的改進方法，不僅沒影響老口味的傳承，還讓炒面特具的風味有所昇華。
炒面的原料選擇：
一、主料面條，因為我每天面條的用量大，在面條加工店可以用高筋面粉加堿，訂制寬厚度最合適的面條。並在炒前先行做好汆水、沖淋、拌沙拉油等幾道工序預處理。
二、各式配料除了新鮮，在選料上也有特殊要求：①肉絲要選用豬前夾的純精肉。②豆幹絲要選用較軟而有韌性的薄香幹。③用韭芽而不能用豆芽，並且在韭芽中加入適量蔥白段，以增添香味。④在夏、秋季選用鮮嫩的茭白切絲，在冬、春季則選用冬筍或春筍切絲，並用鹽水預汆去除筍的澀味。⑤蔥白切段，蔥青切末。
三、調料，除了沙拉油，醬油則一直選用海天牌味極鮮醬汁，因為它有非常好的色澤和鮮度。選用王守義十三香牌麻辣鮮，少用或不用味精。
炒制過程：
一、選較厚的鐵鍋，用旺火紅鍋後擦凈，加油燙鍋後待用。
二、炒時鍋內加油旺火加熱到出青煙，同時入肉絲和與肉絲等量的茭白絲急速翻炒，這樣就可以避免因油溫太高，至使肉絲沾鍋或焦硬。
三、待肉絲轉色後放入面條炒至面條均勻沾油。
四、加入適量醬油，翻炒至面條醬色均勻後再加適量茭白絲，這時旺火並繼續快速翻炒。
五、待茭白絲炒軟後加香幹絲和韭芽段，如果是較細軟的草芽，則稍後於香幹絲再放。
香幹絲和韭芽如果入鍋太早，炒時太長出盤時會顯得太幹並幹燥乏味，與炒面的要求（幹濕適宜不油膩，柔韌而有嚼勁，並有豐富配料的原汁香味）的要求格格不入。
加完配料後可適當調旺火為中火，讓面條稍漫變幹，如若繼續暴火急炒，則面條極容易因焦糊沾鍋而斷掉，影響了炒面的形和香。
待面條五成幹時加蔥花和麻辣鮮，稍翻炒至約六成幹即可出鍋盛盤。
乘熱就一碗濃濃的鹹豆漿或一碗清香的小蔥紫菜湯，喝酒的來一吊黃酒，這滋味想想都美，夠你回味一上午。願喜歡美食的朋友，也能依法炒出一盤噴香撲鼻，引人爭搶的炒面。
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