本文轉自：極物
極物君語：
天氣一冷，想吃鍋貼的心就蠢蠢欲動。
但說到什麽是鍋貼，南北方人又要「吵」起來了。
當南京人去到北京，饞那一口家鄉味的鍋貼時，走到鍋貼鋪前，腦門總會寫滿疑問：這也能叫鍋貼？
北京人看見南京鍋貼，大概也有一種恍惚：這難道不是煎餃嗎？
在中國，鍋貼跟鍋貼的區別，可能比鍋貼和煎餃都大。
可是，鍋貼到底是個啥？鍋貼和煎餃，長得這麽像，憑啥名字不一樣？
制圖｜極物 ©
北京鍋貼說： 我是不封口的餃子
你要是在北京餐館點鍋貼，吃到很可能是熟悉的餃子餡兒——羊肉櫛瓜、豬肉三鮮和豬肉韭菜等。
但北方鍋貼並不捏成餃子的形狀，而是對邊折好，兩邊開著口下煎鍋，煎出來的鍋貼扁扁的像個枕頭。
圖｜Ghost.suitsman ©
南京鍋貼：李鬼打敗了李逵
不等你說完，南京人急了：鍋貼明明是收口的！
鍋貼的起源版本眾多，但可以確認的，是它發源地點——中原腹地的河南地區。
作為宋以後文化匯聚的中原，西域的小麥原料、東部精致的煎烤，沙土貧瘠的黃泛區百姓對油脂的渴望，都寄托在一只小小的鍋貼裏。
「鍋從中原來，貼在建康府」，起源於北宋汴京，又隨宋室南遷的鍋貼，經過數百年的演變，也形成了自己的風格。
雖然南京鍋貼仍然保持了苗條的長身形，但在南方的圓平鍋裏相互依偎的鍋貼，漸漸把身軀彎成了半月似的。
一個圓扁的淺口大鐵鍋，裏面的鍋貼被整齊地碼成兩圈。而且跟北方下煎上煮不同，南京的鍋貼幾乎浸沒在菜籽油裏，說是炸餃子也毫不過分。但就是這樣醒目又叛逆的模樣，讓它區別於北方鍋貼，稱霸一地。
圖｜【早餐中國】©
蓋子蓋上，師傅不斷地轉動鐵鍋，鍋貼瞬間在火舌的舔舐之下噴薄出焦香。等到時間差不多了，師傅兩手抓起大鍋，「呲啦」地把菜籽油傾瀉回裝油的大缸裏。
▲ 圓平鍋，相比北方的方形大鐵板，可以更方便地旋轉，讓油均勻地煎炸鍋貼，完成後傾倒菜籽油也更為便利。（圖｜【早餐中國】©）
南京的牛肉鍋貼店多如牛毛，但好的鍋貼標準卻是一致的：
第一口，金黃酥香的脆皮，那是中原面皮與菜籽油的異地熱戀；第二口，滾熱爆汁的牛肉，葷美之味是抹不掉的西北底色。第三口，醋汁辣油的酸辣雙番，是江南人婉約性情之下的火辣和「胎氣」。
作為鍋貼發源地，洛陽的小街鍋貼倒成了南京和北京之間的「和事佬」。
保留了北方鍋貼的長條狀，兩邊封口，形似小船。方形的大鐵板燒熱抹油，整齊地碼好鍋貼，淋上面汁兒，下煎上煮，待一面煎出薄如蟬翼的冰花後翻面煎制，讓鍋貼兩面都能穿上金黃焦脆的外衣。原本敞開的兩個口收攏後，翻面時肉汁不會溢位，出鍋時大嚼一口，汁水橫流。
圖1｜阿甜甜甜甜甜甜 © 圖2｜幺幺和五百萬 ©
而在河南開封，刑家鍋貼老店的鍋貼，則用誇張似脆皮可麗餅一般的冰花來掙足眼球。
圖｜葉簡生知秋 ©
南方鍋貼：誰是餡料天花板？
除了外形，重味道的南方人、求鮮的沿海人，也把鍋貼餡兒做得越來越精細。
依山伴海的青島，喜歡將鮮美的海貨別出心裁地「包」進早餐裏。從三鮮大包，到大蝦包再到大蝦鍋貼，青島人也很愛大蝦鍋貼，把一整只顫顫巍巍的大蝦懟入鍋貼，豪得如此樸實無華。
到了更南的東南沿海，當地人還會往鍋貼裏加入河鮮。像上海鍋貼，上海鍋貼和「生煎饅頭」往往是一鍋出的，餡兒也是一起調的。蝦仁豬肉清甜，一口蟹黃鮮肉、蟹黃蝦仁餡兒，登時讓鮮味翻番，讓鍋貼和生煎饅頭一起攪動著魔都早餐風雲。
▲ 上海的鍋貼，跟南京鍋貼一樣形似月牙，但更為短身飽滿，嬌俏喜人。（圖1｜毛one one © 圖2｜Clark ©）
傳統鍋貼采用的是最傳統的水打餡，而成都的雞汁鍋貼，把豬肉剁成茸，以雞湯代替水攪打，肉質細膩，汁水豐盈，是川渝熱辣風味之外的水軟風輕。
圖｜果小姐啊 ©
和大多數小吃一樣，經過後來的傳播，鍋貼的南北風格差異也越來越大。
鍋貼在南傳過程中餡料變得越來越精致，而在北傳過程中，餡變得越來越不重要，而鍋貼皮，倒是玩出了變化無窮。
就像南方人吃面重澆頭，北方人則愛把面條的多樣性玩到極致。
鍋貼饃，將面食的筋道、酥軟、焦脆的所有的美好集於一身的食物，堪稱是北方面食玩咖們偉大的創制。
藏身於街頭小店的山東鍋貼饅頭，胖嘟嘟的長條，中間寬兩端細，像牛舌似的，入口松軟香甜，底部又有焦酥感。後來隨著山東人移居台灣省，也把這種山東鍋貼饃帶到了寶島。
圖1｜半塊冰西瓜 © 圖2｜眷村小哥 ©
而再往北到陜西，漢中鍋貼又被稱為鍋邊油花子。它沒有內餡，煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面團上調味，再入鍋水蒸油煎，出鍋時外表像油條一樣油滋滋的。
圖1、2｜【早餐中國】 ©
只要跟老板說一聲，你就能選擇軟或脆的口感，炸油條的酥脆、炸花卷的松軟都在這一根鍋貼裏頭。配上豆漿，或是一碗漢中菜豆腐，就是漢中人早晨最熱鬧的煙火氣。
圖1、2｜【早餐中國】© 圖3、4｜漢中吃貨團 ©
東北不能沒有鐵鍋燉，鐵鍋燉也不能沒有鍋貼大餅子。
即使再驕傲的東北大米，也不能取代鍋貼這位亂燉的黃金搭檔。在鍋邊烤得清香的玉米餅，掀下來泡著燉鍋的湯汁吃，甜蜜的谷物也有了葷香。
源於洪澤湖漁民日常船頭之作的小魚鍋貼，則堪稱南方版「鐵鍋燉」。將剛捕捉到的雜魚處理幹凈，用湖水燒煮。再沿著鍋邊貼上一圈面糊，翻滾的濃湯浸潤到餅中，小魚的醇香和面餅的清香在鍋裏碰撞交融，雖是漁民簡單的一餐，卻容納了江河湖海的滋味。
圖｜今天不回家yor ©
除了洪澤湖有名的小魚鍋貼，南京當地也出現了「沒有小魚」的小魚鍋貼。
圖｜伯凹飽 ©
如果說東北鐵鍋燉，讓鍋貼從早餐變成大菜裏的主食，福州鼎邊糊，則讓鍋貼成功轉型為湯食。
用蜆子肉熬成蜆子湯，再混合豬骨湯制成湯底。往裏頭加入海蠣、海蛤、蝦米、魚幹和蜆子肉，湯鮮味美。大鍋煮湯時，在鍋邊潑入早稻米制成的米漿，出鍋前再將貼在鍋邊的糊糊鏟入湯中。入口湯是甜甜的，糊是軟軟的。這，是福州人從小吃到大的家鄉滋味。
圖｜【早餐中國】 ©
見過的鍋貼越多，好像越是迷茫：鍋貼究竟是個啥？它可以開口可以攏嘴，可彎可直，有餡兒行，沒餡兒也成……
鍋貼最大的「競爭對手」，無疑是同樣用面裹著餡兒，再下油煎的餃子——煎餃。在中國人的飲食傳統裏，餃子是比鍋貼更早的存在。歸順於大名鼎鼎的餃子，對鍋貼來說似乎是更快捷的成名之路。
中國烹飪理論家陶文台在他的專著【中國烹飪概論】中說：「把生料貼在鍋上煎一面，叫貼。」就跟生煎之所以叫生煎而不叫「煎包」，關鍵也在一個「生」字上。煎包，就是剩包子的再加工，給包子多個附加值。
圖1、2｜現代快報 ©
但鍋貼想要成為獨立的面食，唯有生著貼——絕不能煮熟再煎——才夠酥脆，夠「渾然」。貼熟餃子的香味不過是浮在面上。鍋貼是有氣性的，事實也證明，如今鍋貼混成了南北方叫得上號的名小吃，而依附於餃子的煎餃，頂多是算家庭料理。
對於嚴格的鍋貼技術控來說，鍋貼煎的時候是絕不能翻面的，只能透過熱油和水滋出來劈裏啪啦的油花兒，把面煎熟。
圖1｜現代快報 © 圖2｜【早餐中國】 ©
而對顏值主義者而言，大概是遙想當年宋太祖看見禦廚在碼鍋貼的情形，所以一定要碼得緊緊湊湊、服服帖帖，才正如其名「鍋貼」。鍋貼也必須一側底殼被煎得平整，甚至必須煎出漂亮的冰花才算合格。
圖｜OK瀟瀟 ©
洛陽的小街鍋貼，的確酷似煎餃，兩端收口，翻面煎炒，但要是改名「洛陽小街煎餃」，怕是全洛陽人都不答應。
漢中鍋貼確實也像花卷一樣卷入配料、像油條一樣旺油炸酥，但漢中人也不會給它改名叫「炸花卷」、「炸餡兒油條」。
像嵊州烤餃和老北京褡褳火燒，也能和鍋貼找出很多共性。但烤餃還是叫烤餃，老北京褡褳火燒還是那一口火燒。
制圖｜極物 ©
由中原人發明的鍋貼，經過中原歷史、文化的滋養，更是今天中原人情感的載體。
雖然鍋貼沒有像餃子一樣成為北方人民的鄉愁，也沒有像餛飩一樣，擁有抄手、雲吞、包面、扁食等龐大的族譜，但它卻為碳水和油脂的組合，提供了另一種滋味的可能性。
讓不同地域的人聚在一起時，能為它誇誇其談地爭論一番，熱鬧了跟前的餐桌，豐富了人的口味，也就夠了。
圖1、2｜新鮮南京 ©
參考資料：
從餃子到面皮的演化論：鍋貼簡史丨魏水華
