炒糖色可以用油炒，也可以用水炒，還可以用水油混合炒，每種方法都有其特點。
油炒糖色因為油導熱比較快，所以糖更容易變色，用時比水炒要短3-5分鐘。但油炒糖色難度系數大，要求經驗豐富、動作麻利，因為油的溫度高，冰糖融化快，如果溫度掌握不好，很容易炒糊，糖色就會發黑、發苦。
水炒糖色時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。但炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切記不能加涼水）熬制。
至於水油混合炒，最講究的是材料的配比，糖油水比例為五比一比四。這種方法比油炒要簡單一點，因為有了水的加入，受熱沒那麽快，但掌握不好溫度容易炸鍋，畢竟水的沸點只有100℃。
綜上所述，炒糖色用油還是用水取決於個人喜好和烹飪經驗。對於初學者來說，建議先從水炒開始嘗試，然後再逐漸嘗試油炒和水油混合炒。在炒糖色的過程中，一定要註意安全，避免燙傷和火災等意外情況的發生。
在我看來，炒糖色時選擇使用油還是水，可以根據個人口味和烹飪技巧進行選擇。如果想要更快速地炒制糖色並且有豐富經驗，油炒是一個不錯的選擇；而想要更穩妥地操作，並且對烹飪技巧要求不高的話，水炒則是一個不錯的選項。不過，每種方法都有其獨特之處，可以根據個人喜好和經驗來靈活選擇。願你炒出美味的糖色，享受烹飪的樂趣！
