前言：
我們常說「民以食為天」，不免會以自己的口腹之欲來定義每一道菜的性質。
仔細一品，河南六大怪菜的蛋白質、碳水化合物、酶類等營養物質，其實不俗，亦萃取出河南土地的精華。
可惜美味，終究是見仁見智。
所以，我們來看看這六大可許「激蕩到你的味蕾」的菜式。
胡辣湯，一碗潤物細無聲的河南早茶
春風化雨細如發，雖溫吞了三個月，秋收這一年的莊稼人卻始於卯分時。
農家老小的一日始於破曉時期的早餐攤，生起鍋來，由小麥面粉、肉類、香料等調出濃郁的羹湯。
而後者更為重要，直至胡辣湯湯面微油，芳香撲鼻，潤物細無聲地滑入腸胃，河南農人才正式邁出第一步，啟程一天的日常。
這滋味，原是三百年前明末流民帶來的秘方。
原料簡單，制作並不復雜，卻因配比及煎煉的火候不同，味道千變萬化。
歷經歲月沈澱，形成了獨特的河南早茶風格。
如今已是鄂豫皖等地不可或缺的特色早點。
胡辣湯相對其他地區的早餐食品，多了層次感和舒緩感。
如北方的大鍋燴面，廣東的腸粉，都是在為迎接日出的能量蓄勢。
胡辣湯卻更潤物，細水長流地融入身體。
桌上搭配油饃頭和水煎包，吸飽湯汁的面筋與軟嫩豆腐更添風味。
所以外來者泛覺這國潛的一碗早茶，味道過於沖，辛辣，面筋如馬上一鞭子，太讓人警醒了。
而後者，對於河南人而言，胡辣湯正是日出前的一盆甘露，流進口中，潤到心裏。
此等美味，無需辯護。
油炸爬蚱，油香滑脆背後藏拙樸和堅韌
初夏的黃昏總是難熬，河南農村的小孩子躺在窗下，枕著自己的小胳膊，凝神與窗欞的縫隙之間，期待著黑影幻化的那一刻——蟬鳴響起，爬蚱的季節來了！
「爬蚱」一詞含有對這美味的農家幼稚，正如「小菜牛」「肉牛」的昵稱。
成年人則稱之為知了的「幼體」。
這群小家夥悄無聲息蟄伏在地下兩三年，偷偷地汲取養分。
不動聲色地積蓄它們短暫一生的能量。
而後，在某一暮春，它們突破束縛，不惜一切代價爬上樹去，準備蛻變。
捕捉爬蚱是一年一度的盛事，河南人興奮異常，村裏熱鬧非凡。
孩子們手持簡陋的工具出發尋寶，一路歡聲笑語；婦人們則忙前忙後備好廚房的油鍋鹽罐。
到了傍晚，一家老小團聚在院子裏圍爐取暖，父母看著孩子津津有味地啃食油炸爬蚱，臉上洋溢著慈愛。
「捉蚱」的樂趣就在於，彎腰在樹根邊，用樹枝輕輕翻起泥巴，不期而遇自己的收獲。
這份踏實與喜悅正是鄉野生活的真諦。
略略洗凈泥土，一夜的鹽水拌漬，油鍋裏的蚱蟲便在土黃與金黃交替跳躍之間，散發出濃烈的香氣。
它的堅韌猶如土地本身的原始與頑強，而色澤油亮，焦脆的外殼則帶有人工雕琢加工的精華。
所以這油滑，難以下咽。
但正是這份頑強的韌性，在豐富的蛋白質之外，更成就了油炸爬蚱在河南鄉野的神性。
它是健康的肉身，亦是對這片沃土的向往與眷戀，河南人以之為豪。
變蛋清涼，烤毛蛋溫煦，二者皆出自雞蛋，卻代表不同的夏日滋味
炎炎夏日，吃清淡，消暑最快。
變蛋就是這般的存在。
生石灰裹著新鮮雞蛋，一層薄薄白灰石覆上去，埋入土中三四天。
待再取出，蛋白已然凝固，蛋黃還在，黏稠的蛋清形成了一層有彈性的外殼，民間稱之為「變蛋」。
「烤毛蛋」則是優質母蛋的另一種實作。
那些未能孵化的雞蛋便是，將之洗凈，放在平底鍋上慢慢煎烤。
蛋白漸凝固，蛋黃半流質。
撒上香辛料，一口吞下，滑潤蛋清與黏稠蛋黃濃郁的配比，令人回味。
變蛋清清爽爽，如麗胃都能消化。
烤毛蛋便有肥碩的母雞造就的香醇。
而烹飪方法又與之相關聯——變蛋常作涼拌，與酸辣荊芥搭配在一起；烤毛蛋常夾在河南包子或饃饃裏食用，溫熱的外皮與蛋餡形成鮮明對比。
二者成對出現，正好代表了河南人對酷暑的夾擊——解暑清淡，又必須補充體力不能明哲保身。
這種吃法既符合科學養生，也體現了優質蛋品的最大價值，可謂一舉兩得。
所以外人嘗到其中氨水味，實在難以下咽，河南人卻只覺一股清涼味道頃刻拂面，仿若暑氣全無。
荊芥，與河南人的情愫心結難解
春風沾地，禾苗破土而出。
河南每一個農戶也悄悄將荊芥種子撒入自己的田地，伴著麥苗的成長打拼一場。
正如李時珍所言：荊芥之葉「似落蓮而細」，氣味辛香。
荊芥氣味的濃烈猶如雞椒，獨具一番風味。
陽春三月散種播撒入這碩果，初夏小心翼翼覓得，秋日酣暢淋漓地大口吃下。
荊芥制成的各色小吃，更是河南人飲食記錄中必不可少的一筆。
荊芥的香辣勁極韌，猶如河南人頑強的性格。
早餐時，河南人常將肉餡水煎包與拌荊芥黃瓜一同食用。
嘎吱一口咬下新鮮包子，香氣四溢；緊接著一口爽口的黃瓜，兩種風味交織出令人神清氣爽的效果。
午後曬太陽時，則常備一小碗荊芥涼拌豆皮，輕輕嚼上兩口，別有一番風味。
好吃，所以一到夏天，河南人的胃便被荊芥「劫持」，三頓不離荊芥，荊芥不離三頓。
吃荊芥，是河南人對家鄉情感的標配。
荊芥易於大規模種植，切碎迅速而後再生。
用荊芥象征河南人的頑強，再合適不過。
漿面條，酸辣拌漿面之味道亦成就一種洛陽文化符號
漿面條，廣義是指以漿為主要原料加工而成的面食。
狹義則是洛陽的代表性小吃。
卻不止一道小吃而已。
漿面條的制作工藝流程繁復，要經歷洗、煮、燜三道工序，方有洛陽味道。
一碗酸爽的面條，不僅能流淌出洛陽人對故土的眷戀，亦見證了洛陽美食文化豐富的內涵。
具體來說，色澤金黃，筋道的面條蘊含洛陽水質的清甜。
濃濃的漿汁散發出洛陽盆地遼闊的氣勢。
肥碩的黃豆與小香芹烹調的菜心，則代表洛陽這座城，豐裕而慷慨。
洛陽素有「開門七子」之稱，正是指古代的洛陽人涵養高雅，飲食講究。
今日一碗看似樸實無華的漿面條，竟也承載了洛陽歷史文化的精髓。
這，當真妙不可言。
制作漿面更是講究技法。
將面條放入沸騰漿汁時，火候控制得恰到好處，既能使面條充分入味，又避免燙老。
精心搭配菜心時更需要花樣繁多的刀法，最後撒上一把金黃色芝麻，漿面條湯色光亮，香氣四溢，令食客垂涎欲滴。
吃漿面條，正如小口品嘗心中的故裏。
外人難以品嘗這份鄉愁，正因為是外人。
荊芥樹葉肉，夏日
綠葉青如絲，銷魂荊芥汁。
炎炎夏日，河南人常以荊芥樹葉制作成葉肉，清爽適口。
制作十分簡單，但口味絕佳。
將鮮嫩荊芥抽去樹皮，加入調料拌勻後搗爛。
之後放入少量粘稠劑，經過攪拌可以制作成荊芥葉肉。
這時，制作成小塊狀後即可下鍋煎炸食用。
外形酥黃，一口咬下，清香荊芥汁在齒間彌漫。
葉肉外皮酥脆，內裏清甜多汁，十分下飯。
尤其搭配上啤酒，更是絕配！
這荊芥樹葉肉可不僅是夏日消暑佳品，更蘊含著河南人的一片真情。
制作時，河南人往往圍坐在院中草坪，有說有笑；食用時，常在酒席或茶話間閑暇時品嘗，那清香微辣，夾雜著大家對生活的喜愛，總會引來一陣歡呼。
荊芥樹葉肉集荊芥的香辛與夏日的清爽於一體，河南人食後總會發出滿意的贊嘆。
這絕佳滋味，令人一再回味。
結語：
難道農夫的最愛只配「下不去嘴」？
以上六大河南菜，固然古怪，亦有其營養與歷史文化價值。
正所謂民以食為天，不妨放下成見，細細咀嚼這美食背後的故事。
或許你我都會有意想不到的收獲。
