6月15日 星期六 雨
嶺南地區的泡酸筍，在汝城也十分流行。過千百年來，兩地交界處，兩省間的邊民通婚頻繁，粵北女子嫁入湖南汝城、宜章一帶，將泡酸筍的技術帶到了湖南。對於春筍，湖南人更喜歡的幹曬，鮮吃。泡筍的，除了湘北一帶，很少有這樣制作技藝。
粵北女子嫁過來汝城，依舊保留著家鄉的一些傳統泡菜技術。漸漸地，在汝城一帶等交界縣域地區，泡酸筍包含著粵湘文化的相容。所做出來的酸筍，幾年都味道如一，酸脆開胃。
百丈嶺的竹子，與粵北的竹子品類略有不同。嶺南與南嶺的竹子在種類上也是有些差異。南嶺竹子受高山氣候的影響，肉質不麻口，味道更甜。
泡酸筍，選擇大竹子，而不是小筍。盡量在山上挖嫩一點的竹筍，如果太老，泡出來的酸筍會很難嚼。沙洲人泡的竹筍，也是選擇剛剛拱出地面的竹筍，然後用鋤頭挖出來。在剝筍殼的時候，外皮容易撕開，裏面的肉質白嫩，最好留下最上端的嫩尖作為泡酸筍之用。下面的部份，用來炒臘肉吃。也有的全部用來泡酸筍之用。
處理好的竹筍，根部的泥土用刮刀刮，完全去掉泥土。凡是制作泡酸筍的竹筍，不能用帶有的盆洗，免得後期容易變臭變腐爛。然後在家裏找來幹凈的玻璃壇子，洗幹凈後，將其放到一旁，把裏面水分倒置著，自然晾幹。
接下來，把準備好的竹筍，給切成小塊狀，在切竹筍的時候，如果竹筍根部太老的話，要全部切掉，只留下竹筍嫩的地方。竹筍盡量將其切得小塊一些，這樣能腌的更入味，時間也會更快一些。切好的竹筍沖洗一下，放到一旁晾曬幹水分，然後把竹筍全部加入到準備好的玻璃壇中。
然後在井裏挑來泉水，燒開，冷卻。將筍片一片一片放在玻璃壇子裏，蓋上蓋子，再往蓋子外圈加入一圈清水，對竹筍開始進行密封腌制。初夏時節，腌制二十天左右即可。若是一次性吃不完，壇子封壇的泉水，要做到及時加水。揭開壇子蓋時，不能用蓋子上的水掉在壇子裏面，以免裏面的水沾了氧化物，很快就腐爛變質。凡是這樣的方法制作出來的酸筍，會保持著香、臭、脆，三個特點。
要做好一道酸筍大腸，不難。從文明市場買回來的新鮮豬大腸，直接可以加工。將大腸上面的膏油撕掉，有些大腸上有豬食的殘留物，撕掉後可以保持大腸通體幹凈。接下來，大腸加一大匙鹽搓洗幹凈，至少清洗三遍左右，保持絕對的幹凈後，開始切段。準備好食材，全部改刀備用。準備好配菜，紅辣椒、姜塊、蒜頭等。
起鍋燒熱，放油，爆香姜蒜。放入大腸翻炒，大火快炒，讓大腸在鍋內實作爆炒。沿鍋邊沾撒料酒、或者沙洲本土的水酒去腥，然後盛出備用。
再起鍋，把蒜苗，辣椒入鍋翻炒。放入大腸與酸筍一起合炒，加取適量鹽，生抽，紅燒醬油，耗油，胡椒粉，藠頭，大火翻炒均勻即可出鍋。
酸筍大腸酸酸甜甜，十分開胃。對於食欲不強的人，完全是一道人間美味。每夾一筷子酸筍大腸，都能引發人的口水直咽。蓋在飯上，金黃的大腸，金黃的酸筍，蔓延著獨特的酸香味。
在沙洲，酸筍大腸不光是瑤民喜愛的一道美味。更是民族團結和融合的象征菜。很多從嶺南外嫁過來的女子，大部份是漢族女子。這也足以說明，瑤漢通婚，在湘粵交界地區成為一件平凡的事情。也可以看出，作為粵港澳地區的後花園，沙洲以美食包容著世間萬物。
（作者：譚旭日 美食專欄作家）
