【文/觀察者網專欄作者 額爾瑾】
作為地道的東北人，最近「吉林市擬組建鍋包肉辦公室」這一話題像一記炸雷，直接點燃了我的「相親相愛一家人」親友群……
出門在外，吃過不少東北菜館，不過幾乎每個東北人都知道，評判一家東北餐館的地道程度，無需過分留意招牌的醒目程度，也不必細究老板娘與員工的鄉音濃淡，關鍵在於品嘗其招牌佳肴——鍋包肉，這道菜如同試金石，能精準反映出廚師技藝的正宗與精湛。
鍋包肉的前世傳奇
鍋包肉這道菜的起源，真是眾說紛紜。就東北來說，黑吉遼每個省都有自己的起源故事。
黑龍江的兩種起源傳說，其一聚焦於「濱江膳祖」鄭興文，這位光緒年間的烹飪大師，於1907年在哈爾濱道台府尹杜學贏麾下擔任主廚時，巧妙地將傳統鹹鮮「焦炒肉片」轉變為酸甜新風味，命名為「鍋爆肉」，後因洋人發音的趣味，演變成了「鍋包肉」。
另一版本則提及清朝末年的王福來，他在哈爾濱經營餐館之際，應大客戶之邀，匠心獨運地創制了這道菜，並親自命名。
遼寧方面，關於鍋包肉的起源同樣存在分歧。一種說法歸功於沈陽名廚王善才，他在偽滿時期對地方小吃「燜烤肉片」進行了大膽革新，融入了番茄醬等調料，從而誕生了鍋包肉。
而另一種觀點則強調奉天廚師周富根對醬汁的獨特貢獻，使得番茄醬成為遼寧鍋包肉獨樹一幟的標誌。無論哪種說法，遼寧鍋包肉以其獨特的番茄醬風味，在眾多版本中脫穎而出。
吉林的起源說則更為古老，追溯至清道光元年（1821年），吉林富春園飯莊的招牌佳肴「辣瓦肉香」。這道菜以薄大肉片炸至金黃如琉璃瓦，烹飪技法與鍋包肉異曲同工，口味同樣酸甜，但略帶一絲幹辣椒的微辣。然而，隨著時代變遷，出於滿族祭祖活動及官方外交的需要，菜品逐漸去除了辣味，更加傾向於酸甜口味，最終演變成了今天我們所熟知的「鍋包肉」。
在吉林省吉林市舉辦的一場世界鍋包肉大賽
區區一道菜，背後的歷史卻這麽不簡單，光是來源就有這麽多說法。反而從側面印證了，在當時那個年代，東三省之間的美食一直在不斷融合與變遷中。
不過學術界多認同的說法則是哈爾濱的鄭興文版本。
光緒年間的哈爾濱，是一座多元文化交融的國際都會，中央大街洋樓林立，異邦友人往來頻繁。濱江關道，哈爾濱之行政核心，常設宴款待遠方來客，尤以俄國貴賓為多。
名廚鄭興文，旗籍出身，師承恭王府，擅京魯佳肴，尤以焦燒肉條聞名京華，此菜精選瘦肉，掛糊炸烹，外脆內嫩，鹹鮮誘人。
1907年，鄭興文踏上了仕途之路，憑借其卓越的烹飪技藝被委以江關道的膳長一職。這一任命標誌著鄭興文正式開啟了他在官府廚房中的輝煌生涯。
起初，鄭興文是為迎合其俄羅斯夫人的口味——其夫人偏愛傳統京味焦炒肉片外焦裏嫩的口感，卻對原味的鹹鮮不甚滿意。於是鄭興文專為她烹製，將鹹鮮風味轉變為酸甜，並巧妙融入水果元素。此後，這道改良菜品在哈爾濱道台府的宴席上大放異彩。
鄭興文
1910年末，哈爾濱遭遇了一場空前鼠疫，波及廣泛，生靈塗炭。幸得留洋博士伍連德臨危受命，歷經數月無抗生素條件下的艱苦奮戰，終克時艱。為彰其功，清政府於次年春在沈陽舉辦「萬國鼠疫研究會」，授予伍連德「鼠疫鬥士」之譽。
就在這次會上，鄭興文作為主廚，其廚藝備受矚目，尤其是那道鍋包肉，融合了中西風味，深得外國賓客喜愛，尤其是俄羅斯人，每至道台府必點此菜。
然而，一開始上這道菜的時候還出了一點岔子。由於出鍋後未能及時品嘗，原本外脆內嫩、酸甜適中的鍋包肉逐漸失去了其誘人的風味，從而遭到了食客們的忽視。
面對此景，鄭興文匠心獨運，決定將原有的「烹汁」技法革新為「溜汁」工藝，並巧妙地添入番茄醬，此舉不僅讓鍋包肉的色澤更加誘人，即便久置，其風味亦能持久保鮮，不失鮮美。改良後的這道菜總算得到了食客們的認可，進而走紅。
鄭興文初將此佳肴命名為「鍋爆肉」，意在區分於傳統京菜。然因俄語中「爆」音近「包」，久而久之，此菜便以「鍋包肉」之名流傳開來，成為哈爾濱乃至中俄文化交流中的一道獨特風景。
鄭興文所創鍋包肉，不僅令清政府在國際場合增光添彩，更榮獲「濱江膳祖」之譽，此稱號象征著他作為哈爾濱（古稱濱江）餐飲文化奠基人的崇高地位。
濱江之名，源自濱江關道衙門，即世人熟知的道台府，它標誌著以哈爾濱為核心的黑龍江及鄰近吉林地區的地域身份。鄭興文憑借精選食材、精湛技藝，以及對中原與西方風味的巧妙融合，引領了一場以哈爾濱為中心的餐飲革命，官府宴席中中西美食並置，開啟了東北地區飲食文化「中西合璧，南北交融」的新篇章。
隨後，清政府為表彰鄭興文在餐飲領域的卓越貢獻，又命當時書法家沈增值書寫「濱江膳祖」金字匾，贈予了鄭興文。
1922年，鄭興文卸任道台府廚師之職，其子鄭義林接過衣缽，於哈爾濱埠頭區俄國街中國十道街（今道裏區西十道街）創立「老廚家」，標誌著鄭氏廚藝的民間傳承與發揚光大。
老廚家以顧客為中心，靈活客製菜肴，尤其是以鍋包肉為代表的濱江官膳佳肴，其獨特的中西結合、南北交融風味，迅速成為哈爾濱地方菜的重要支柱。
1909年鄭興文與家人的合影，右二站者為48歲的鄭興文，方桌右側坐者為其父鄭明泉，方桌前的小孩為第二代掌門人時年5歲的鄭義林。
此時鍋包肉這道佳肴，其影響力逐漸從官府宴席滲透到尋常百姓家，實作了從官方到民間的廣泛傳播。
基於東北地區民眾獨特的飲食偏好與習慣，鄭義再次對鍋包肉的制作工藝進行了精妙的改良。此番調整中，鍋包肉這一傳統名菜的名字得以保留，而其中的時令水果配料則被剔除，轉而加入了姜絲、蔥絲與香菜這些提味增香的食材，保留其酸甜口味，傳承至今。
隨著老廚家名聲鵲起，鄭氏菜肴及其背後的飲食文化體系在哈爾濱深深紮根，老廚家不僅服務於外國友人、達官顯貴，更廣泛惠及社會各界。
1938年，日本在侵占的東北地區推行「飯店組合」經濟管制措施，導致老字號「老廚家」因經營困境而不得不暫停營業。隨著日本帝國主義對東北三省的侵略加劇，「老廚家」的輝煌歲月於該年戛然而止，鄭興文先生抱憾辭世，其子鄭義林轉而投身厚德福飯莊，擔任主廚之職，繼續著烹飪藝術的傳承。
老廚家餐廳裏展覽的老菜譜
至1955年，鄭義林先生在德發園飯店執掌廚政，同時，年僅15歲的鄭學章也踏上了學廚之路，接過家族烹飪技藝的接力棒。隨著德發園步入公私合營的新階段，鄭義林先生又調任寶盛東飯店，擔任廚師長，展現了其不凡的適應能力和對烹飪事業的執著追求。
無論時代如何變遷，面對何種艱難險阻，鄭氏家族始終保持著對烹飪技藝的敬畏之心與熱愛之情，而此時「鍋包肉」這道菜已經成為東北老人心中的集體回憶。
鍋包肉的今世故事
新中國成立後，鍋包肉這道菜對於東北人民仍然影響深遠。1959年歲末，即12月24日，敬愛的周恩來總理蒞臨哈爾濱視察，特意造訪了新興的「三八飯店」，品嘗了聞名遐邇的鍋包肉。
然而，新成立的「三八飯店」女性廚師團隊尚難以駕馭這道技藝精湛的菜肴，哈爾濱服務公司副總經理馬克與飯店主任於秀蓮迅速行動，攜女廚師班翠霞親赴鄭家求教。鄭義林先生不辭辛勞，連夜向班翠霞傳授鍋包肉的烹飪精髓，確保了周總理能享用到這道地道的東北美食。
總理品嘗後，對鍋包肉外酥裏嫩、口感獨特、酸甜適中的風味贊不絕口，並深刻指出：「可別小看這道菜，它的價值也同樣能體現出一個城市的文化特點。」得知自己的傳授成果能服務於總理，鄭義林先生深感自豪，他謙遜地表示：「這是我們應該做的，也是哈爾濱廚師的光榮！」
周總理視察三八飯店
在此次傳授過程中，鄭義林先生還創新性地指導使用掛糊胡蘿蔔替代豬裏脊，探索出「鍋包素」的新制法，標誌著鍋包肉系列菜肴的進一步豐富與發展。
自此，鍋包肉不僅保留了其傳統魅力，更開啟了多樣化的演變之路，如今哈爾濱市民已能品嘗到鍋包牛肉、鍋包魚肉、鍋包雞肉等多種風味。
進入20世紀80年代，改革開放的春風拂遍大地，為沈寂已久的餐飲業文化註入了新的活力。曾經受那十年沖擊而萎靡不振的餐飲業，迅速恢復並蓬勃發展，粵菜、湘菜、川菜、京菜等各地菜系紛紛入駐哈爾濱，東北傳統大燉菜也煥發新生，遍布城市各個角落。
哈爾濱餐飲業呈現出百花齊放的盛景，風味小吃、特色餐館、西式速食等競相綻放，各領風騷。
在這樣的歷史機遇下，老廚家第三代傳人鄭學章攜手第四代傳人鄭樹國，於2000年3月11日在文政街重張「老廚家」老店。這不僅是對家族百年烹飪傳統的致敬與復興，更是對哈爾濱餐飲文化發展的一份貢獻。以鍋包肉為代表的鄭氏廚藝與菜系，再次成為引領哈爾濱乃至東北餐飲文化的重要力量。
在2005年之前，鍋包肉對東北人來說，只是一道哈爾濱傳統菜肴。就在這一年，哈爾濱市政府重新修建了「道台府」，相關歷史與文化脈絡再次成為公眾關註的焦點。伴隨著重修，從當年傳承至今的獨特飲食文化也悄然回歸，尤其是鍋包肉這道佳肴背後的傳奇故事，更成為食客們在享用美味時熱議的佳話。
哈爾濱道台府遺址
鄭氏家族四代傳承的精湛廚藝、他們所創立的官府膳食體系，以及世代相傳的【鄭氏廚人家訓】，不僅承載著家族的記憶與榮耀，也深刻反映了哈爾濱乃至整個東北地區飲食文化的百年變遷。
這些寶貴的文化遺產，自此受到了來自政府、媒體、行業專家、學術界以及社會各界熱心人士的廣泛關註與高度重視。
在多方力量的共同推動下，哈爾濱的飲食文化正以前所未有的速度發展，不斷煥發出新的生機與活力。
如今的老廚家餐廳，除了吃鍋包肉，這裏更像是美食博物館
2015年5月5日黃金時段19時30分，CCTV-2的熱門欄目【消費主張】盛大推出了其大型美食探索系列【一方水土一方味】的特別篇——「哈爾濱鍋包肉專輯」。錄制期間，鏡頭聚焦在了老廚家的現任掌舵人、總經理鄭樹國身上，他親自領著攝制團隊穿梭於哈爾濱的大街小巷，探尋那些各具特色的「鍋包肉傳奇」，一邊細述鍋包肉背後的動人故事，一邊將哈爾濱獨有的飲食風情娓娓道來，向全國觀眾獻上一場味覺與文化的雙重盛宴。
其實在此之前，老廚家這家老字號，早就成了電視台的寵兒。從CCTV-1到CCTV-2，再到黑龍江、河北、吉林的電視台，還有安徽衛視、哈爾濱電視台，都拍過他們家的紀錄片。
這些片子不僅把老廚家四代人的精彩故事講了個遍，還把鍋包肉怎麽來的、怎麽傳下來的故事講得繪聲繪色。
經過這一番宣傳，鍋包肉這道菜肴已不僅僅代表了一種味道，它儼然成為了哈爾濱飲食文化的代名詞，深深烙印在人們的心中。一提哈爾濱，首先想到的就是這口兒，這道菜成了哈爾濱人共同的文化記憶和紐帶。
老廚家的鍋包肉
而鍋包肉的魅力遠不止於此，它如同一顆種子，在推廣的過程中不斷生根發芽，衍生出鍋包羊肉、鍋包牛肉等一系列創意菜品，這些新口味到了不同的地方，還跟著當地人的口味、習慣不斷變化。當然，也不排除像遼寧、吉林這些地方原本就有相似做法的菜，結合了哈爾濱的鍋包肉改革出了更適合當地人口味的菜品。
正如作家馬伯庸總結的：吉林省的鍋包肉有的地方調汁時放少許醬油，還有的地方放胡椒；沈陽的鍋包肉偏軟，不太強調酥脆，酸甜味不用米醋，而是用番茄醬；赤峰的鍋包肉肉片有一個巴掌大；丹東的鍋包肉顏色偏淺白色、口感綿軟等等。
作為東北當家頂流的酸甜口硬菜，鍋包肉一直以來都是東北一家人出去聚餐時，給小孩那桌的必點主菜。
我一直記得，小時候跟著父母，無論是和認識的還是並不熟悉的大人聚餐時，他們都會點一盤鍋包肉，年幼的我還曾一度好奇，為什麽大人都知道我愛吃鍋包肉呢？
現如今，當年的小孩兒們早已離開了東北，而那一道鍋包肉也隨著他們遍布全國的蹤跡，逐漸成了國民版的東北菜。或許在我們這些遊子的內心深處，吃上這一口童年回憶，自己就仿佛回到了曾經的熱炕頭，還是那個在雪地裏打滾、在炕上翻跟頭的小孩兒。
