餐飲O2O發現，隨著冬日氣溫下降，一種砂鍋餐飲品類火了！
開啟小紅書搜尋砂鍋，鋪天蓋地都是各種砂鍋餐飲門店的筆記、圖文，相關筆記總量達71萬篇，僅#砂鍋菜#相關筆記數目就已超過1萬+篇。
抖音上#砂鍋#關鍵詞視訊相關播放已達32億次，其中#砂鍋菜#、#砂鍋米線#、#砂鍋粥#等細分關鍵詞，平均播放次數皆突破了5億。新浪微博#砂鍋菜#相關話題閱讀量加起來也高達上億。
01 ■
半年增長89%
砂鍋+餐飲爆紅了！
砂鍋粥、砂鍋米線、砂鍋麻辣燙、砂鍋菜.....砂鍋作為一種常見的烹飪形式，對於餐飲人而言並不陌生。
這幾年砂鍋類餐飲發展都非常不錯。據企查查數據顯示， 當下全國相關砂鍋類餐企已超過17萬家。今年砂鍋餐企增長更是明顯，僅半年增速就高達89%。
如果單從品類來講，當下砂鍋餐飲跑最快的無疑是砂鍋麻辣燙。
頭部川海豐尚砂鍋麻辣燙目前門店已達316家，主要分布在江蘇、江西等中部區域，新一線城市為主，主打鄉鎮店，走的是一人一鍋模式。
第二名的覓小鮮砂鍋麻辣燙，門店數也已達239家，門店主要分布在河北、內蒙等區域，模式與川海豐尚類似，價效比更高，還會提供免費冰激淩以引流。
但如果從熱度來看，最火爆的當屬近日的砂鍋菜品類 。
這種源自川渝地區飲食特色，始作傭者是長期霸榜成都四榜第一、餐飲O2O成都研學團2021年參訪過的 陶德砂鍋 ，在這個秋冬突然開始全國火爆，形成了一股蔓延至全國的熱度。
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搜尋大眾點評， 北京相關砂鍋菜的商戶已達413家，上海也已達109家，西安相關門店更是超千家。
即便是秋冬氣溫較高的廣州、深圳區域，也已開始湧現了砂鍋菜相關品牌。
比如，廣州最近格外火爆的浪.老成都砂鍋菜，主打老成都特色砂鍋， 目前已在廣州開了4家門店，開業了2家門 店，還有2家門店即將營業。
當然，目前抖音最火的品牌，還屬成都的羅媽砂鍋菜，僅品牌相關視訊播放量就達 200w，最火的一條視訊，點贊數就達11萬，轉發量超過10萬+。
極具煙火氣、熱乎乎的砂鍋+各種菜式， 惹得評論區不少網友嗷嗷叫 ， 直 呼 「想吃 」。
除此之外，如成都的肖婆婆砂鍋菜、沈媽砂鍋菜，深圳酒小煲私房砂鍋菜、小東北砂鍋店等品牌，在小紅書的熱度都頗高。
甚至已有餐企推出了砂鍋菜相關加盟品牌，號稱日入1w+，2人就能經營，5分鐘出餐，主打的就是一個快速。
02 ■
砂鍋菜火爆背後：
煙火氣、 價效比、 高適配度
一個看起來普普通通的大眾化砂鍋餐飲，為何突然火爆了呢？特別是砂鍋菜品類，作為川渝在地化飲食特色，突然爆店頻出蔓延 全國 的底層邏輯是什麽？
1、 熱氣騰騰出餐模式，煙火氣十足
正如一位餐飲人所言， 在這個餐飲預制菜越來越泛化的當下，消費者越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。
而砂鍋這種餐飲模式，不管是砂鍋粥、砂鍋米線，還是砂鍋麻辣燙，砂鍋面等， 從制作到出餐都可以做到熱氣騰騰，非常具有煙火氣。
砂鍋菜這個品類更是其中典型代表。
以羅媽為例，明檔廚房，多排烹飪爐竈，一排排砂鍋菜直接明火現煲，現場還夠看到跳躍紅色火焰，伴隨著菜香味噴湧而出，場面不是一般的震撼。
甚至不需要過多的場景營造， 僅如此獨特而接地氣的明火烹飪形式，就是砂鍋菜門店最大的招牌， 特別是在秋冬這樣的季節，最是吸引人。
而且，有的砂鍋菜門店在產品烹飪好之後，還會用熱油潑一下，既能進一步激發菜品的香味，同時也等於給菜品上了一層「油滋滋的濾鏡」，再搭配蔥香、青菜的綠色， 顏值非常高， 簡直是消費者打卡拍照的不二之選。
2、 砂鍋+地方菜組合，產品豐富
砂鍋或授權以看成一個餐飲大品類，但它本質上是一種烹飪方式，組合自由度非常高。僅砂鍋菜這一細分，菜的選擇就非常多元。
凡是能夠燉煮的地方菜品，幾乎都可以轉換成砂鍋+地方菜模式 ，比如砂鍋牛肉、砂鍋肥腸、砂鍋蹄花、砂鍋肉沫茄子等。
正如新辣道創始人李信所言，砂鍋本身就是泛火鍋的概念，甚至可以稱為有料火鍋的一種形式，是有料火鍋的速食化模式， 所用食材也可以包羅永珍， 選擇性非常高，幾乎是萬物皆可 「砂鍋」。
而且，砂鍋菜模式適配度也極高，除速食之外還能做正餐，典型代表品牌陶德砂鍋，走家庭聚餐的路線，據悉目前已開19家門店。
3、 人均只需20-30元左右，價效比極高
當下大部份網紅爆店做的都是速食模式，且產品價效比極高。
以代表性的成都羅媽砂鍋為例，菜品價格基本在 20-30元左 右，最便宜的砂鍋亂燉可低 至16元。 單人 砂 鍋菜配米飯， 有葷有素， 人均也不過25元左右 。
特別是在一線城市， 砂鍋菜價效比優勢更為凸顯。
以廣州浪.老成都砂鍋菜為例，砂鍋菜品葷素搭配，同時還有多種鍋底可選，70%菜品價格都在28-38元左右，最高的老成都老媽蹄花也不過48元，純素類砂鍋價格直接低至12元，不是一般的實惠。
同樣是 30元左右的價格，一碗面一份速食與一份砂鍋菜相比，消費者自然更願意選擇看上去就好吃的砂鍋菜。
而且，砂鍋這種菜品盛裝形式，相比速食的碗裝盆裝等， 本身看起來價值感就強不少。 即便是同樣份量，消費者也會覺得更值。
03 ■
又一網紅風口
砂鍋菜值得入局嗎？
「時代的紅利正給到極致價效比餐飲。」餐飲O2O羅華山說道。 前面突然興起的菜市場餐飲，如今火爆的 砂鍋菜品類，都是極致價效比風口 的體現。
從這一點上來看，砂鍋菜無疑是一個值得入局的不錯品類。
而且，投資砂鍋菜門檻並不高，特別做速食形式，三四線城市一個50㎡左右的店，市井風裝修，全套做起來也不過十幾萬，非常適合夫妻創業。
不過，我們必須註意的是，砂鍋菜品類優勢中的煙火氣以及極致價效比，針對的其實是一二線城市的消費者。
對於大部份小城市消費者而言，煙火氣其實很難成為餐飲賣點， 砂鍋菜也不過是一種獨特烹飪方式而已。
所以，餐飲人如果想將品類優勢最大化，最好選擇是將門店開在一線城市區域， 反差越大，生意才能越旺 。但同時，這也意味著開店成本的倍增。
而且，速食化砂鍋菜還存在許多很明顯的劣勢，正是這些劣勢阻礙了這個品類連鎖化、品牌化的發展。
1、 「好吃做不大，做大不好吃」
速食是一個 龐大而極度內卷的賽道， 砂 鍋菜品類 要想在這個紅海賽道生存發展， 只有兩條路可走。
第一，做標準化產品，透過供應鏈或預制菜節省人工、原材料成本，以此做到極致價效比。這是最受資本與連鎖品牌喜愛的模式。
但這種模式要想真正快速復制，非常考驗供應鏈端能力。
而且，消費者選擇吃砂鍋菜，很大原因就是想吃到新鮮現制。以預制菜做砂鍋菜，無疑違背了消費者 意願，產品口味可能也會存在一定的「差距」。
第二、用新鮮食材，現烹現制。 很多砂鍋菜蒼蠅館子，基本就是這種模式。
但這種模式也存在幾個弊端，比如高度依賴廚師技術，門店基本很難做成連鎖，模式跑不快；同時，為了壓縮食材端成本，產品sku也會受限。
2、 難以外賣化，生意少一半
明火、熱油、滾燙、熱氣騰騰....關於砂鍋菜出品的關鍵詞，核心指向全部都是高溫。如此獨特的出餐模式，自然不適合做外賣。
而在這個餐企外賣生意占比已達50%甚至70%的時代，速食如果不做外賣，生意幾乎可以說是少一半。
而且，速食生意講究的就是一個效率。
砂鍋導熱性慢，烹飪時間長，出餐效率註定不會太高。出餐慢，砂鍋菜又高溫燙嘴，翻台率自然難提上去。 光有速食價格， 沒有 速食效率，自然很難發展。
總之，在餐飲O2O看來，當下砂鍋餐這股風口雖然吹得很熱，但品類依然存在不少弊端，特別是速食模式，效率與外賣業務很關鍵，入局需謹慎。
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作者 | 蘇蘇
出品 | 餐飲O2O
