如果讓三匠廚房挑選一道能代表廣州飲食面貌的菜式，那一定是幹炒牛河。
「牛」指牛肉，「河」即河粉，幹炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材，幹炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃，都尋常可得；論烹製手法，顛勺、猛火快攻都是廚師上竈的基礎技能；論受歡迎程度，幹炒牛河無論是出現在大排檔、茶餐廳，還是高級酒家，都不會有違和感。但越是簡單的菜式越見真章，電影【滿漢全席】裏的滿漢樓老板歐兆豐，就把幹炒牛河喻為「廚房的克星」。
而無論是挑剔的美食家，還是普通人，對一盤幹炒牛河的至高贊美，都是「鑊氣逼人」，那麽到底什麽是「鑊氣」？一盤有「鑊氣」的幹炒牛肉到底長什麽樣？
什麽樣的幹炒牛河才能稱之為完美？
好牛河的標準，【滿漢全席】已經說得很通透了——「油多就膩，油少會焦；每條河粉都要」色「、」味「均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉裏；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多余的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠幹身，不會膩口。」
三匠廚房再補充幾點，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。
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為什麽「鑊氣逼人」是對一盤幹炒牛河的至高贊美？
廣幫炒菜講究「鑊氣」。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊，「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。不少粵菜廚師都追求「鑊氣」，香港廚師黃永幟說：「其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麽叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！」
那「鑊氣」到底是什麽？關於鑊氣的說法有許多，最常見的兩種觀點是：1.鑊氣是美拉德反應（食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果）；2.鑊氣是油脂燃燒的結果。國家高級烹調師盧兆褀則同時贊同這兩種說法，他在【淺談廣幫炒菜的「鑊氣」】中寫道：「鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢位的一種特殊氣味。」
而要做到炒菜有「鑊氣」，則要求：
「1.原料務必新鮮，切配、上漿等應根據原料的特性，按規範化程式加工；
2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時間；
3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時間一長，就會影響原料的新鮮度。在這個過程中，長期烹飪所積累的經驗，有時往往會起決定性的作用。」
三匠廚房的理解是，「鑊氣」是一種對竈頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動作，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般來說，大排檔的竈頭火力大，這也是為什麽大排檔的幹炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。
「有鑊氣」的幹炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，「有油不出油」，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴裏的牛河是否燙嘴，則看服務員和後廚的配合是否默契。
好河粉是怎麽得來的？
河粉的全稱是沙河粉，福建、潮汕地區又稱「粿條」。
米漿在「窩藍」上流勻的過程，圖片來自視訊【我是廣州粉】
【舌尖上的中國】裏介紹過廣州沙河粉村制作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米，用水泡軟後（據說要用白雲山的泉水浸潤），再用電動石磨磨出米漿，在磨漿過程中，必須嚴格控制好水的流速，如果水流過急，米漿會變得粗糙，那樣就做不出光滑的沙河粉；攪拌米漿時不能用鐵勺，要用椰子殼；磨好後，將米漿澆在窩籃上，旋轉讓米漿均勻鋪滿窩籃，再放進蒸爐裏快速蒸熟，不到一分鐘的時間，沙河粉就出爐了。塗上一層薄薄的花生油，再依次進行折粉和切粉，便成為了餐桌上見到的沙河粉。 好的沙河粉，色澤潔白，帶有米香，口感Q彈爽滑。
牛河的牛肉當選牛裏脊
牛身上不同部位的肉，口感差異很大。「菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……」這些西餐廳選單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。
菲力牛排。圖源｜圖蟲創意
幹炒牛河裏的「牛」，一般會選用牛的裏脊肉。牛裏脊是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。「菲力牛排」中的「菲力」就指牛裏脊肉，是牛排中最頂級的部位。
曾有讀者問著名飲食評論家，【星島日報】總編陳夢因「幹炒牛河裏的牛肉怎樣炒得嫩」。陳夢因給出的方法是，牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清腌兩小時，炒到七分熟再加有鹽味的調料才不會老。
放洋蔥的幹炒牛河是邪教嗎？
幹炒牛河裏到底該不該放洋蔥，曾困擾了三匠廚房很長時間。
美食家蔡瀾口中的「全港第一幹炒牛河」，來自香港何洪記
蔡瀾在美食節目【蔡瀾品味】裏，拜訪過香港最有名的幹炒牛河店家何洪記，何洪記的幹炒牛河裏，是放了洋蔥的。
但三匠廚房的看法是，幹炒牛河的配菜有芽菜和韭黃就夠了。至於在幹炒牛河裏放雞蛋、韭菜的，那是真的異端。
