煨是從前慢，
也是天倫樂。
「煨」在現代，多被用指食物的烹製。是將質地較耐煮的食材，加入調料和湯汁，用小火長時間加熱至熟爛的意思。
用煨這種烹調方法，做出來的菜，主料酥爛，口味醇厚。
還有一種煨，是指親昵，溫存。馮夢龍【警世通言】說莊生的老婆田氏：「那婆娘不達時務，指望煨熱老公，重做夫妻。」
在我們福州地區，有一個很有意思的詞匯，叫「煨鋪」（wēi pō）。鋪，是床鋪，鋪蓋。煨鋪，類似於捂被窩的意思，捂在被窩裏取暖。
聽到「煨鋪」二字，很多人會想起兒時的情景：
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漫漫冬夜，為了取暖，或者節省一些炭火，老人孩子便早早地上床煨鋪，用彼此的體溫，將被窩慢慢煨熱。
屋外寒風呼嘯，屋內其樂融融。
昏黃的油燈下，老人講古，女人拉呱，家人煨坐，燈火可親。「煨」，是從前慢，也是天倫樂，是一個非常動人的詞匯。
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壹
其實，煨的本義，是盆中的火。許慎【說文】曰：「煨，盆中火也。」
唐朝詩僧拾得和尚，說冬日有兩大樂事："爐子邊向火，鑊子裏澡浴"，福州人叫這樣的澡浴為「洗湯」，很是生動。天寒地凍，只有紅紅的炭火和鍋裏的熱水，才能給人帶來溫暖。
元人耶律楚材在【和邦瑞韻送行】詩中，也有這樣的詩句：
「幸有和林酒一樽，地爐煨火為君溫。」
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火可以煨人，自然可以煨食物。古代人喝酒，喜歡溫著喝，中國歷史上，跟溫酒有關的橋段很多，都極具草莽英雄的豪情，比如，三國演義中，關雲長溫酒斬華雄。
斬了華雄，酒，還是溫熱的。
溫酒，需要專門的溫酒器，耶律楚材詩中的「樽」，就是溫酒器。
但平民百姓沒有那麽講究，用炭火的余溫直接煨酒。範成大【冬日田園雜興】詩曰：
「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒暖如湯。莫嗔老婦無盤飣，笑指灰中芋栗香。」
榾柮（gǔ duò），是樹根疙瘩，結實，耐燒，可代炭用，所以說它無煙。 詩中芋、栗，指芋頭、板栗，這兩種食材，都適合用炭火慢煨。
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菘是白菜，春韭冬菘，是古人眼中的美味。
文火煨出來的白菜特別甜。 白居易寫經霜的白菜：「濃霜打白菜，霜威空自嚴。不見菜心死，反教菜心甜。」
白菜是萬人迷，跟誰搭夥都過得日子。 但能與白菜煨在一起的，莫若豆腐。
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貳
上周去了德化，戴雲山脈中的德化，帶回好幾棵經霜的白菜。
豆腐煨白菜，我喜歡放入幾粒大幹貝，鮮而綿軟。豆腐白菜，像多年夫妻煨成兄弟，湯白，汁濃，就這點素白鮮美，可以勾起味蕾的前世今生。哭一場都可以。
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範成大詩中提到藕。
湖北湖南人待客，蓮藕煨排骨是必備菜品，藕香與肉香融為一體，咕嚕咕嚕一碗下肚，從舌尖暖到肚裏。
若是你去了武漢，武漢的朋友會交代你： 今晚你莫安排其它事情了，我屋裏煨了湯在，晚上到我屋裏喝湯去。
這湯，八成就是蓮藕煨排骨。
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武漢人用來煨湯的，是粗陶器，叫砂銚子。因為粗陶透氣， 煨的時候，可以把油膩滲走，這樣剩在銚子裏的都是不膩人的精華。
白蘿蔔古稱萊菔，也適合煨。
宋人林泳說，「折項葫蘆初熟美，著毛蘿蔔久煨香」。菊後的蘿蔔豐盈肥美，瀅潤多汁，最適合煨著吃。宋人姜特立詩曰：
「爛爊（āo，煨熟）萊菔甜如蜜，細點豬臕（biāo，同「膘」）滑似酥。」
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這樣的詩句，讀著便覺得好吃。這是用時間慢慢釀出的美味，也是古人恬適自得的生活觀念，有一種古樸的詩意。
從烹飪上說，煨，相當於小火慢燉。
用砂鍋煨菜，火候只有燉菜的一半，所用的時間，卻是燉菜的兩倍。但比起炒、炸、煎等烹飪方法， 煨出來的菜肴，所含的脂肪少，很大程度保存了食材的營養。
從健康角度看，也是一個可取的烹飪方法。
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什麽樣的食材適合於煨呢？ 動物性原料多數可以用砂鍋、瓦罐煨菜。
比如，雞塊煨口蘑，蟲草煨老鴨，香菇煨肉泥，蘿蔔煨排骨，蓮子煨雞，紅煨蹄筋，紅煨牛肉，生煨甲魚，豆腐煨魚頭，等等。
非動物性的食材，腐竹，各種菌菇，金針菜，豆腐，白菜，蘿蔔等，都相對耐火，也適合於煨。
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三
在我的家鄉，舊時冬天漁閑季節，漁民會利用這段時間，為來年的漁事做準備，修船，補網，染帆。染帆需要燒水的，修船也要，熬桐油，打桐油灰。
他們在野地裏支一大鐵鍋，燒水，浸染，或者支鍋熬桐油。
頑皮的稚童，一看到支鍋，就預備好紅薯、芋頭。 等火息的時候，將紅薯、芋頭埋在紅紅的火堆下，慢慢地煨。
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芋在中國的歷史，要比紅薯悠久，歷史上煨芋的典故更多。
文震亨【長物誌】稱：「禦窮之策，芋為稱首」。禪門中有「芋頭禪」的說法，比喻清苦的修行生活，八大山人以芋頭入畫，平淡中自有意味。
話雖這麽說，但食芋頭，肯定不只是窮人的專利。
出身於江南名門的文震亨，自己也愛食芋。因此才有詩的下一句： 「寒夜擁爐，此實真味。」
圖1、2｜peter-mm ©
袁學瀾【吳郡歲華紀麗】寫「采菱」、「踏藕」、「剝芡」，都是寫采摘，唯獨寫芋頭，寫的是「煨芋」，強調了吃法。
【吳郡歲華紀麗】與【清嘉錄】一樣，都是記載吳地風俗的專著。
而且，袁學瀾與寫【清嘉錄】的顧祿，都生於江南的大戶人家、書香門第。由此可見，當時江南，大戶人家也是愛吃芋頭的。
而芋頭最流行的吃法，就是煨。
圖｜peter-mm ©
袁枚是清朝第一大老饕。他在【隨園食單】介紹一款 「芋羹」：
「芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！」
硬的食材猶如嚴冬，都適合於煨。 小火煨得三冬暖，煨出來的食物，恰如金燦燦的陽光爬進窗戶，連身子骨都是暖的。
圖｜是楚涵學姐 ©
