如果大家囤菜，大多數都少不了一個成員——馬鈴薯。一般認為馬鈴薯比葉菜類蔬菜容易儲存，囤起來，可慢慢享用。
小編的馬鈴薯
可是馬鈴薯往往會辜負重任，在常溫下，不出幾天就會瞪起芽眼，開始悠閑自得地發出嫩芽，若沒有外界的幹擾，接著就分化出莖葉，失去了食用價值。
1為啥陽春三月的馬鈴薯愛發芽？
馬鈴薯或稱洋山芋，學名:馬鈴薯（Solanum tuberosum L.），屬茄科，一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於小麥、水稻和玉米。
馬鈴薯田與馬鈴薯花
圖源：pixabay
目前中國是世界馬鈴薯總產量最高的國家，馬鈴薯是喜涼作物，中國馬鈴薯主要產區在北方，大部份都是秋季9或10月份收獲。由於鮮食市場的限制，收獲後的馬鈴薯大部份還需儲存在冷庫，冷庫的儲藏溫度在2.5~4℃，根據產品需求陸續供應市場。
馬鈴薯具有特有的生理特性，剛收獲的馬鈴薯約有50天左右的休眠期，是不會發芽的。一般來說，10月初左右市場上的馬鈴薯，買到家裏，輕易不會在短時間內發芽。
而春天出庫的馬鈴薯在庫內睡了幾個月，已渡過休眠期，若溫度合適即隨時準備發芽繁衍後代。目前市場上的商品馬鈴薯絕大部份屬於這一類。
那麽，疫情期間，我們如何判斷馬鈴薯究竟變沒變質，又如何采取措施來延長抑制這類馬鈴薯對發芽自由的渴望呢？
2什麽樣的馬鈴薯可以吃？
發芽變質的馬鈴薯可以分為三類：?馬鈴薯芽太大，薯皮變綠
這種馬鈴薯是絕對不能吃的！因為此時的馬鈴薯已進入繁殖階段，馬鈴薯的生理發生了很大的變化，馬鈴薯的塊莖內產生了大量的龍葵素（Solanine），是一類有毒的甾體糖苷生物堿，對人體是有害的，絕對不能食用。
單純變綠的馬鈴薯也不能吃，這種馬鈴薯已產生龍葵素，口感是麻嘴的。
圖源：送碗裏?馬鈴薯剛長出細小的白色嫩芽
這時需立刻將芽挖掉，把皮削得厚一些，洗幹凈可以食用，如做成馬鈴薯泥等。
圖源：綠小螺
同時也可以將削皮後的馬鈴薯晾幹，用餐巾紙包好，放在食品袋內放入冷藏，隨吃隨拿。因為馬鈴薯皮削掉，把馬鈴薯的維管束打掉了，塊莖無法供給發芽所需的養分，相對保持了薯塊的養分。
削皮的馬鈴薯儲藏時間更長?瞪眼（萌動）的馬鈴薯
有些馬鈴薯拿到家，需仔細觀察薯塊的芽眼處是否「瞪眼」（即萌動）
如發現馬鈴薯已開始「蠢蠢欲動」，需立刻用報紙包好，最好放在有顏色的食品袋內，放入冰箱在4℃條件下冷藏，最好不要讓馬鈴薯見光，光會導致薯皮發綠，影響食用價值。(完好的馬鈴薯也可采用這種方法)3馬鈴薯怎麽吃才健康？馬鈴薯被稱為「十全十美」的營養產品，富含膳食纖維，脂肪含量低，有利於控制體重增長、預防高血壓、高膽固醇及糖尿病等。彩色馬鈴薯富含的花青素具有抗氧化及清除自由基功能，還能有效預防不同階段癌變發生。
彩色馬鈴薯
馬鈴薯不但營養齊全，而且結構合理，尤其是蛋白質的分子結構與人體的蛋白質分子結構基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎達到100％。此外，馬鈴薯還含有其它糧食作物中所沒有的胡蘿蔔素和抗壞血酸。
那麽，馬鈴薯要怎麽做才最營養呢？
蒸馬鈴薯
蒸馬鈴薯是最理想的烹調方式，對營養影響很小，還能保留天然清香。研究顯示，馬鈴薯在蒸熟後維生素C損失極少，保留率在80%以上，而碳水化合物、礦物質、膳食纖維都沒有什麽損失，還會使其中的澱粉顆粒充分糊化，使它在體內更容易被消化分解，不會給胃腸帶來負擔。帶皮蒸制的整馬鈴薯營養損失更少，尤其是維生素C保留得更多，是最佳吃法。
馬鈴薯蒸熟後壓成泥也是不錯的吃法，不過一些速食中的「奶香馬鈴薯泥」加入了大量的人造鮮奶油、人造色素、香精和糖，使馬鈴薯泥的營養大打折扣。這裏推薦酸奶堅果馬鈴薯泥，不但味道好，而且添加酸奶和堅果後又補充了蛋白質和礦物質，堅果選擇核桃、腰果、花生都可以。
紅燒馬鈴薯
馬鈴薯切成大塊，刀工少，斷面就少，因此水溶性維生素，比如維生素C、B族維生素等損失也少。不過有人在紅燒馬鈴薯時，會把馬鈴薯先炸一下，這樣雖然口感更好，但卻破壞了許多寶貴的營養素。
馬鈴薯燒牛肉
馬鈴薯燒牛肉是絕配。馬鈴薯中缺乏礦物質鐵和蛋白質，牛肉恰恰富含這些營養。而牛肉缺少碳水化合物和維生素C,並且含有膽固醇，馬鈴薯不但可以彌補牛肉的不足，還富含膳食纖維，可以減少人體對膽固醇的吸收。
炒馬鈴薯片
馬鈴薯切成薄片烹調，會使其中的營養流失一部份。但是一般炒馬鈴薯片烹製時間較短，能一定程度上彌補不足。炒馬鈴薯片之前別用水泡，浸泡會損失更多的營養。
炒馬鈴薯絲
馬鈴薯絲切得非常細，會導致許多營養流失。而且一般人在炒馬鈴薯絲前還會用水泡，有的甚至先焯再用涼水沖，這些做法都會使其中豐富的維生素C和鉀、鎂等無機鹽大量溶於水中而損失。而且這樣炒的馬鈴薯絲因為斷面多，表面積增大，還會吸收更多的油脂。
這樣補救，可以使營養流失少一些：炒馬鈴薯絲早放醋，不但增加口感，還能提高蛋白質、鈣和維生素C等營養素的吸收率。另外，晚放鹽會讓馬鈴薯絲變軟，還能減少維生素C的損失。如果鹽放得過早，會增加鈉的攝入。
這些妙招你都學會了嗎？家裏的馬鈴薯趕快做起來，別等發芽啦！
