暑假來臨，杭州又開啟「人從眾」模式。「杭州Feel」，是種什麽味道？
有人說，是在早餐鋪吃上一碗熱騰騰的蔥油拌面，在「滋滋」聲中開始新的一天；
有人說，是媽媽燉的筍幹老鴨煲，肉質變得爛而不糜，一口湯汁就能鮮掉眉毛。
來杭州吃什麽？都市快報聯手杭州美食達人推出「杭州味道」欄目，推薦地道杭州菜，品嘗舌尖上的杭州地道美食。
杭州不僅是茶都，也是江南面都。沒有人能算清楚杭州究竟有多少面館。
每一家杭式面館，招牌都差不多：蝦爆鱔、爆鱔面、蝦腰面、腰鱔面、豬肝面、腰花面、肚片面、片兒川、拌川……
杭州人吃面，吃澆頭。
澆頭一般有爆鱔、蝦仁、腰花、豬肝、大排、大腸、油渣、雪菜、青菜等等，不同組合，能幻化出多種風味。
在杭州吃面，蔥油拌面是入門，片兒川進階，蝦爆鱔就算豪華了。
本期「杭州味道」，聊聊蝦爆鱔面。
為什麽是蝦與鱔搭檔？
早在南宋，杭州名菜中就已有黃魚與黃鱔合做的石首鱔生，蝦與鱔一起做的蝦玉鱔辣羹（見【夢粱錄】）。
而寧式風味中，又多采用水產品燒成面點，如爆鱔面、鱔絲面、黃魚面等。
據說清同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。
以前的蝦爆鱔，用的材料多半都是野生的，野生河蝦、野生黃鱔，所以味道還要好一些。
上世紀四十年代初，奎元館在寧式爆鱔面的基礎上，加入新鮮的炒河蝦仁，最早烹製出「蝦爆鱔面」。
蝦爆鱔面，用料頗為講究。
黃鱔不能太大也不能太小，三四條一斤為最佳。買回來先養在水缸裏，隔天換水，吐凈泥氣，凈化血液，收緊肌肉，油爆前活魚現殺，拆骨現烹。
蝦仁得是活蹦亂跳的活蝦，去殼，清水中漂凈。
面條則要人工搟制，做到堿性適中，軟硬恰好，還要富有韌性。面條要帶白心，才有「筋骨」，順滑，又有韌勁。
這碗面裏的鱔魚去骨後，先用菜油進行高溫油爆，再用豬油炒，最後用麻油燒，稱之為「過三油」。也就是常說的，素油爆，葷油炒，麻油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規定。
鱔片要燒得柔嫩清口，再用鱔片蝦仁汁滾面，讓鮮味滲入面條中，面條又不能發脹。
燒得到位，鱔片黃亮如金，酥脆爽口。蝦仁潔白如玉，清鮮滑嫩。面條柔滑筋道，富有韌性。
視覺上，金黃的鱔片與玉白的蝦仁，交相輝映，色澤鮮艷，使人食欲大開。
菜油爆的鱔片，豬油炒的蝦仁，麻油澆的面條，把鱔、蝦、面的香味完全融合在一起，吃在嘴裏，鮮香脆嫩，四美兼之，令人叫絕。
一碗蝦爆鱔面的誕生
有人給蝦爆鱔面總結了18個字訣：筋、滑、柔；鮮、香、鹹；嫩、脆、爽；素油爆、葷油炒、麻油澆。
筋、滑、柔說的是面條，上好的白面經過揉搓和成面團，或切成面、或抻成面，面條光滑柔軟筋性好。
嫩、脆、爽說的是臊子裏的蝦仁、鱔魚的口感，蝦仁的嫩、鱔片的脆，吃到嘴裏爽口。
鮮、香、鹹說的是面條的口味，臊子的味道賦予了面條靈魂。
英英面館已經開了十二年，董老板幹這行已經40年。
好的廚師就是兩個字，準確。
他家燒面，澆頭料都是提前稱過的，一份一份，配好放在那裏，燒的時候倒進去就行。
「忙起來不會出錯，用手抓抓的東西，總會多了少了，事先配好，爆鱔，一碗面肯定有兩條黃鱔，兩個頭兩個尾巴，盡力做到碗碗準確。」董老板介紹。
面也是，一斤燒四碗，分好。不過，客人加面都是免費的。
