文|鯨探所
編輯|鯨探所
你敢相信嗎？
在四川的一些地區， 有些人家竟然會用懸掛在房梁上53年的「臭豬肉」，來招待遠道而來的貴賓。
這究竟是怎麽回事呢？發了臭的豬肉真的還能吃嗎？
著名的四川「臭豬肉」
紮壩地區位於四川省甘孜藏族自治州，這裡海拔高達3000多米， 而且居住著一支古老的藏族部落。
他們那裏流傳著一種非常特殊的食物，那就是「臭豬肉」，一個看似奇特的食俗，也就是把肥豬整頭懸掛在屋內做成臭豬肉後再食用。
央視一檔名為【遠方的家】的節目，曾采訪過一個紮壩人的家庭。
而在視訊中，我們能夠看到他們家裏面那只懸掛的整豬， 他們說已經存放了53年了。
這些豬肉外表發黑，散發出濃烈的臭味，因此被稱為「臭豬肉」， 但在紮壩語中，它的正確稱呼應該是「陳豬肉」或「老豬肉」。
這種豬肉需要存放3-5年才能食用，一般來說存放時間在10年以上才算上品，據說存放時間越長，它的味道就越獨特，越美味。
他們平時根本舍不得吃這種豬肉，只有在祭祀或接待貴賓時才會取出來食用。
曾經有一戶人家的臭豬肉存放了長達53年之久，當時有富豪以高達60萬元的價格想要購買，可是最後卻被拒絕了，因為在紮壩人眼中， 家中懸掛的臭豬肉越多、存放時間越長，就代表家境越富裕。
盡管外表看起來十分惡心，但臭豬肉的味道卻出奇地好， 它散發著濃烈的豬肉香氣，還帶著一絲獨特的酒精香味。
慢慢嚼開後，肉質細膩，香氣四溢，這或許得益於長時間發酵形成的獨特風味。
紮壩人認為，好的食材越陳越香，時間可以發酵出更豐富的味道， 所以，他們會特意將豬肉長時間懸掛起來，任其慢慢腌制。
臭豬肉的制作看似簡單，但其中的工序卻非常復雜。
從選擇肥豬、宰殺、處理內臟，到腌制、煙熏等每一個環節，每個細節都非常重要。
臭豬肉的制作
紮壩人用特殊手法制作的臭豬肉，是這裏的一道著名食品， 它可以經過數十年的儲存，仍能食用。
而紮壩人在制作臭豬肉這方面堪稱大師級的存在，他們巧妙地利用了發酵和煙熏兩種古老的保存方法，制作出了可以經久保存的臭豬肉，這種豬肉制作過程復雜且費時，需要嚴格把控每一步，才能達到如此持久的效果。
在制作臭豬肉的時候，紮壩人會先用繩索勒死活豬，不能讓血流失，因為血液流失會使豬肉腐敗變質。
需要註意的是，勒死法需要精湛的技藝，勒得不夠緊的話豬還會掙紮，而勒得太緊又會破皮出血，而熟練的屠夫能恰到好處， 使豬迅速窒息身亡而全身無失真，當然了，這也是制作過程的第一關關鍵。
然後就需要小心翼翼地在豬的胸部開一個小口，將豬的內臟全數取出，而開口要足夠讓手臂穿進去，但也不能過大，位置還要精準，既要方便取出內臟， 又要避開大血管，內臟掏空要幹凈，不能遺漏，否則會腐爛汙染豬肉。
緊接著，他們會把事先準備好的各種谷物填充進豬腹內，直至塞滿，比如說像青稞、圓根等東西，而不同的谷物會帶來不同的風味。
塞滿谷物的豬肚子就像一個大發酵池，谷物在密閉環境下會產生乳酸菌，抑制其他細菌生長，保證豬肉的長期腌制。
填充完成後，他們會仔細縫合肚子上的開口， 用草木灰和奶油將豬的七竅封閉嚴實，完全與外界隔絕。
在這個過程中，針腳要細密均勻，完全封閉，這兩個步驟也需要專業技巧，否則後期發酵會出現問題。
為了徹底隔離空氣，接下來要用特制的灰泥糊狀物，把豬的七竅都堵嚴實，包括鼻孔、耳朵、肛門等，但是如果想要達到完全氣密的效果，那麽不同部位也要用不同方式堵塞，才能讓臭豬肉的整體形態保持完整不變，而這一步十分關鍵，不能有任何縫隙。
處理完的豬會首先浸泡在麥糠裏約10天，吸掉表面水分後開始空氣幹燥，等豬肉基本幹燥後，紮壩人會將其懸掛在家裏的梁上， 每天生火做飯時都會把它熏上一遍，而長期的煙熏是讓臭豬肉可以保存幾十年的關鍵。
但是如果放置不當的話，那麽表面會發黴，影響品質，十天後取出，皮膚表面則需要完全幹燥。
在這個過程中，選擇不同木材可以帶來不同的煙熏風味， 而煙熏時間和煙熏次數也很關鍵。
家家戶戶做飯時產生的煙熏，可以把豬身上的油脂和殘余水分熏幹，而反復煙熏則是臭豬肉不腐壞的重要原因。
在沒有冰箱的年代，熏制是保存食物的有效手段，而谷物發酵產生的乳酸菌，也可以抑制其他細菌生長，保持豬肉的鮮度，正是因為熏制和發酵的雙重效果， 使得臭豬肉能儲存幾十年依然鮮美。
不僅如此，制作臭豬肉要求極高的氣候條件，四季幹燥的紮壩才最適宜。
紮壩人會根據經驗判斷今年的天氣情況，來決定何時開始制作新一批臭豬肉，他們也會細心觀察每一次煙熏對豬肉的影響，然後掌握火候和時間的精髓。
而制作臭豬肉不僅工序多，烹調吃法也很講究，紮壩人不會一次切下大塊，而是隨取隨用，需要時才小片切割，這種肉可以生吃，也可以熬湯或炒菜，不過熬湯是最佳選擇，而熬湯的時候，還需要用文火煨煮，時間掌握精準， 就連豬肉也要切成適合的形狀，以充分吸收湯汁風味。
臭豬肉在紮壩人心中地位崇高，是他們最寶貴的財富之一。
一家人的房梁上掛著幾十年的臭豬肉，就代表著這個家族的鼎盛和昌隆，新房修建、葬禮或迎賓，都是取下臭豬肉供奉貴賓及宗親的重要場合。
正因如此，紮壩人視臭豬肉如生命，絕不輕易交易， 只有最尊貴的客人來訪，他們才會切下少量臭豬肉來招待。
可是讓人起奇怪的是，平時我們買的豬肉放不了幾天就壞了，為何他們的豬肉可以保存幾十年都不變質呢？
為什麽臭豬肉能存放幾十年不腐爛變質？
為什麽臭豬肉能夠存放這麽長時間？
原因在於它的制作工藝。
在制作「臭豬肉」的時候，紮壩人會在封閉豬腹時向裏面塞入谷物，而谷物在發酵的時候會產生乳酸菌，這些益生菌能抑制肉類腐敗的主要菌種肉毒桿菌的生長。
再說了，他們把豬肉放入麥糠中吸幹水分的時候，也能抑制大部份需氧菌的繁殖，而用煙熏處理能形成肉表面的一層保護膜，這也隔絕空氣接觸。
最重要的是，每天煙熏產生的高溫也能殺死部份細菌， 所以說，這也使得豬肉中的蛋白質不易發生變質。
對於紮壩人來說，臭豬肉已經成為他們生活中不可或缺的美食。
盡管看似惡臭，但是透過科學的工藝，臭豬肉既能長期保存，又能食用， 這也證明了人類智慧的偉大。
臭豬肉表面油亮、顏色深黑，切開後散發一股酸酸的臭味，吃起來首先是一股苦味，這源自豬肚中的藥材元根草，在咀嚼後會慢慢品出酒香，是谷物發酵形成的。
可以說，它的整體味道很復雜，但是也很獨特，是紮壩人喜愛的美食。
臭豬肉的苦味中帶有藥材的香氣，隨著咀嚼，藥香會慢慢在口腔裏彌漫開來，酒香則是濃郁醇厚的，與大米酒的香氣類似，這種獨特的藥香與酒香交織出紮壩人久經沿襲的美味。
事實上，紮壩人制作臭豬肉的歷史可以追溯到幾百年前，據說可能和西夏王朝有關，他們世代相傳這種獨特的食品保存方法，目的是在過去頻繁的戰亂年代裏保存食物， 將新鮮豬肉制作成臭豬肉，不僅可以長期保存，也方便攜帶。
盡管現在這一觀點還沒有得到史學家們的考證，但是我們可以肯定的是，紮壩人已經靠這種臭豬肉生活了千萬代了，而這種食物也逐漸成為了紮壩人日常生活中不可或缺的美食。
如今，隨著社會發展，紮壩人的生活已經變得非常現代化了，不再需要制作臭豬肉來應對戰亂， 但是這種古老的食品仍受到紮壩人的喜愛，這也代表了他們悠久的歷史文化。
盡管看似不起眼，臭豬肉卻記錄了紮壩人智慧的光輝，也成為人類食品科學發展歷程中獨特的一筆。
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