聚焦那些定義「新奢侈」的生活方式
及其背後多元業態
作者/Jingyi Li 編輯/Mos Wu
圖片來源：Vos Familles 公眾號
在過去三年的疫情反復之下，餐飲業哀鴻遍野，bistro 卻在大江南北遍地開花。
去年 10 月，36 氪報道了小紅書上「bistro」相關筆記數量超 35 萬，如今三個月過去，這一數位已飆升至 43 萬。這些討論 bistro 的筆記往往與 #氛圍感# #生日餐廳# #寶藏小酒館# 等話題標簽繫結，而這些標簽也意味著不菲的價格，bistro 因此獲得了「中產收割機」的稱號。
不過，隨著越來越多 bistro 湧現，其同質化、價效比問題也引起關註。在年輕人「反消費主義」的當下，這種主打餐酒結合的餐飲模式該如何持續吸引消費者？
Bistro
為何能在國內殺出重圍？
根據法國旅遊發展署的介紹，bistro 是一種起源於法國的餐飲概念，最初源自於法語單詞「Bistrot」，意指小酒館或法式家常菜館。這種小巧而舒適的餐廳或酒館以其平價、休閑、溫馨的氛圍而聞名，主打「好吃不貴，地道實惠」的法國鄉村風凱米味，選單通常包括法式或歐式的小吃、開胃菜和主菜，同時提供各種葡萄酒和烈酒。
Bistro 意指小酒館或法式家常菜館，以其平價、休閑、溫馨的氛圍而聞名。
圖片來源：Joann Pai/The Wall Street Journal
「無論是從城市到鄉村，從社群到遊客聚集的街區，都會有小酒館文化。我們會說‘on va boire un coup au bistro’， 潛台詞便是：我們去 bistro 喝一杯，然後再吃點。」品牌醉八仙 Les Pinards 的主理人、自然酒進口商 Redrum 常年生活與工作於法國和中國，她在采訪中對 Jing Daily 表示。
這種隨性的餐酒結合飲食文化，正符合近年來中國消費者所追求的「松弛感」趨勢。據千瓜數據釋出的【2023「松弛感」生活十大趨勢報告】，僅去年 1 月至 5 月，小紅書上與松弛感相關的筆記互動總量已超千萬。正因如此， 在眾多源於海外的餐飲文化中，bistro 所體現出的餐飲價值觀對中國新一代年輕人群而言似乎更具有吸重力，尤其是對於都市中產而言。
Bistro 作為一種隨性的餐酒結合飲食文化，正符合近年來中國消費者所追求的「松弛感」趨勢。
圖片來源：Vos Familles 公眾號
作為一種講究酒與餐搭配的餐飲模式，bistro 的發展軌跡自然也容易隨著酒飲市場的變化產生波動。「2022 年，自然酒進口在中國市場處於不斷廣泛擴大和上升的階段，人們在經濟情況好的時候，對新事物的探索欲也較高。」Redrum 表示。上海的自然酒買手 Nora 也對此有著相同的看法。在她看來，bistro 市場在 2021 至 2022 年期間進入了爆發增長視窗期，尤其是在疫情過後，人們在短期內仍受限於出境限制，從而外需轉內需帶動了這一市場發展。
「一家店酒選的好，飯好吃，主理人狀態松弛，讓客人待著放松舒服，我認為這就是 bistro 存在的意義。我們國人很多時候的狀態都太緊繃了，總想從某一件事情上面謀求到既定的目標，放松和學會無聊才是我們可以接收資訊和感知的的最好狀態。」Redrum 表示。隨著新一代消費者的心智轉變， 中國飲酒文化正在逐漸從嚴肅走向日常，成為更多人 社交生活中的關鍵載體，小酒館也因其相對「不嚴肅」的用餐氛圍和社交內容獲得了更多發展機會。
「氛圍感」至上的
中式 bistro
隨著 bistro 在國內一、二線大城市迅速發展，熱度持續高漲，越來越多人也意識到這是門好生意，各式主打「小酒館」、「bistro」的餐飲如雨後春筍般湧現。在上海，最早一批的 bistro，如 Le Saleya Bar à Vin、Le Verre à Vin 等，主打的還是傳統法餐的路線。如今該領域已出現了越來越多帶著 fusion（融合）內容的 bistro，多是將川菜、粵菜、湘菜等大眾熟知的菜系，結合火腿、松露、芝士、奶油、葡萄酒等西餐食材，以及低溫、慢烤、分子料理等西式烹飪技法，創作出帶有強烈地域特色、更符合本土消費者口味的精致融合料理。
OHA Eatery 是一家致力於挖掘中國西南山區食材與飲食文化的 bistro。
圖片來源：OHA Eatery
「上海近兩年 bistro 遍地開花，從法餐、義大利菜，再到各種現代融合料理。 我覺得中國的 bistro 市場是很有前景的，因為有著非常多元的食材、地區菜系和技法可以做了，都有著十分分明的風格。 」曾是上海 The Pine 和 Netta 團隊成員的廚師 Benjamin 指出。
這種中西方融合也誕生出了不少令人驚喜的創意小館，使得 bistro 在中國市場演變出獨特的衍化道路，吸引著更多喜歡輕松用餐體驗的消費者。不變的是，無論是面向何種風格的 bistro，整體環境氛圍感和社群感營造依然是消費者衡量一家 bistro 是最關鍵的因素，甚至超過了食材與酒飲。
除了前文指出的小紅書上相關筆記爆發式增長，在大眾點評上，北京、上海也有著近 5 萬條 bistro 相關的搜尋結果。巨大的資訊流共同勾勒出國內 bistro 的大致輪廓：地方創意菜、西式擺盤、自然酒、復古法式家具、曖昧的燈光。從中延伸而出的還有備受爭議的同質化和價效比問題。
從小紅書相關筆記可以發現，地方創意菜、西式擺盤、自然酒、復古法式家具、曖昧的燈光是國內 bistro 的常見元素。
圖片來源：小紅書截圖
不過，在 Redrum 看來，「 同質化在行業內並不是新鮮事，無論國家地域，這種趨勢同時反映出從業者在專業度、創造力以及市場定位方面的有待提高和對於成熟的迫切。 」
Bistro
的本土化轉身
在 bistro 市場內卷之余，國內還出現了更多升級版的餐飲模式。
位於上海番禺路的 Bake No Title 是一家白天主打烘焙、入夜化身 bistro 的新式餐飲空間。自去年開店以來，這家餐飲空間一直與不同餐飲品牌、廚師團隊共同舉辦快閃活動。與時尚行業常見的快閃活動相似，合作團隊一般在 1 - 3 個月內的短期間為食客帶來限時美食體驗，而最終效果呈現往往也較傳統的餐飲有著更大發揮空間。
不過，曾與 Bake No Title 展開合作的餐飲品牌「作故」主理人李菀男在餐飲領域媒體 BlueDish 藍盤子的采訪中也表示， 做快閃更像做社會餐飲，有著較大的變化性，需要團隊對包括物料把控、客人以及很多不可控因素進行預判。
Bake No Title 近期與西班牙主廚 Borja Sánchez 以及其 Ura 餐廳團隊合作呈現快閃餐飲體驗。
圖片來源：Ura Restaurant 微信公眾號
此外，隨著國內消費者愈發追求個人化和私密的用餐體驗，以及 bistro 在競爭激烈的市場環境下逐漸脫離了最初的「松弛感」，私廚成為了受到都市人群喜愛的新興餐飲模式。在這種模式之中，廚師和食客之間的距離被大大拉近，廚師可以直接與客人互動，獲知他們對於餐品的反饋和偏好；而食客也能夠在用餐過程中獲得更親切、「客製化」的體驗。
Benjamin 在去年也於 Bake No Title 開啟了一段短暫的餐飲快閃，如今他在上海老居民區的房子中做起了自己的私廚餐飲 Ben's Kitchen。在他看來， 私廚這種模式對於廚師而言有著更大的自由發揮空間，可以做出自己想做的東西，與更多美食愛好者結緣，並且能夠了解一個餐廳的實際營運。
從商業性和人群需求度來看，bistro 依然是一門好生意，畢竟快閃和私廚所能服務的群體仍是少數。隨著消費者消費模式的轉變，作為「舶來品」的 bistro或許能夠基於國內餐飲文化、需求，演變為更適合本土消費者的靈活餐飲模式。當然，在如今競爭激烈的餐飲市場上，如何增強自身的客戶黏性依然是 bistro 立足的關鍵。
作者
Jing Daily 中國區編輯
Jingyi Li
Jingyi Li 的報道涉及時尚、美妝、養生、財經和生活方式等領域，從社會環境、市場趨勢、消費者洞察等多角度解析奢侈品行業。她畢業於英國倫敦藝術大學時尚管理和國際時尚零售專業。
