你知道古代的「油」都有哪些嗎？古代人吃的都是什麽「油」呢？最早用「油」的又是哪個朝代呢？在眾多「油」中，誰才是最受歡迎的存在？
古代常用「民脂民膏」來表達老百姓透過辛苦揮灑汗水創造的財富，其實這個詞就與動物油有關。在夏商以前，是沒有確切的資料的，直到周朝的時候，才有不少烹飪用「膏」的記載。據東漢末年，劉熙的【釋名】記載：「戴角曰脂，無角曰膏」，轉譯過來就是說，古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，這種現象一直持續到「油」字發明之後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。舉例來說，像牛羊的油叫「脂」，而豬的油就稱為「膏」。
戴角曰脂，無角曰膏
其實動物油的使用可以追溯到先秦時期，比如【周禮】裏面就有這樣一段記載：「凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物」，這裏的「珍用八物」中，就有一道名為「炮豚」的菜，需要「煎諸膏，膏必滅之，」意思就是用膏來浸沒乳豬，使之油炸。透過這段話我們可以看出周代至少已經出現了用油炸食物的記錄了。但是古人為何非要分出「膏」和「脂」的區別呢？這是因為在烹飪方法上，「膏」和「脂」是有不同的。【禮記·內則】中就有明確記載：去腥「脂用蔥，膏用韭」。此外在【史記·貨殖列傳】中就有一個叫雍伯的人，他就是靠賣脂膏，也就是動物油發了財。
古代八珍中的「炮豚」
當然動物油被古人搗鼓出來後，並不僅僅為了食用，它還能用來照明。在我們小時候學的【史記·秦始皇本紀】中就有這樣一段記載：「以人魚膏為燭，度不滅者久之。」如果覺得人魚多少有點離譜的話，那在1968年從河北省滿城縣出土的長信宮燈就很有說服力了，據研究它是西漢中山靖王劉勝之妻竇綰（wǎn）的墓，當時出土的實物燈罩上方還有少量蠟狀殘留物，據專家考證，確定為動物油脂，這一發現也從側面印證了【史記】的記載。
1968年出土的長信宮燈
一直到西漢，漢武帝時期，張騫出使西域，開疆拓土的同時也給中原地區帶來了很多西域的農作物種子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因為是張騫從西域大宛（yuān ）引種的，大宛大概就是現在的烏茲別克、塔吉克和吉爾吉斯這些中東國家，對了著名的汗血寶馬就是這的特產。傳世下來的文獻，最早記載芝麻的是西漢史遊所撰【急就篇】：「麻謂大麻及胡麻也。」 故將芝麻稱為「胡麻」。
芝麻
據東漢農書【四民月令】記載：「二月可種胡麻，謂之上時也。」說明胡麻的種植在當時已經相當普及了。後來人們發現這種東西榨出來的油非常香，可以用來食用，因此芝麻油是最早的素食油，所生產的油叫「麻油」或「胡麻油」。但在芝麻油之前，我們的植物油脂提取技術已經產生，只不過當時是從杏仁、烏桕（jiù）上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的【天中記】就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。
盡管芝麻能壓榨取油，但由於方法過於原始，使得效率非常低下。一般老百姓還用不起，所以當時的芝麻油還主要用來照明和縱火。據【三國誌·魏書】記載，當時魏國和東吳在合肥激戰，魏將滿寵為了抵禦孫權進攻，「募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具」。回想一下這場戰役，一邊戰火沖天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰雙方將士是不是一邊打一邊流口水。
魏吳合肥之戰
到了南北朝時期，植物油的榨取提煉，有了新的進步。北魏的【齊民要術】就有記載：「按今世有白胡麻、八棱胡麻,白者油多。」這個時期的芝麻已經有不同的品種，人們在榨油過程中已經知曉了哪個品種的含油率更高。而南北朝文學家陶弘景在【本草】中也提出：「生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。」表明民間對榨取植物油，處於不斷摸索的階段，也取得了不錯的效果。在【齊民要術】中就有這樣一道菜：「炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。」請註意！這是中國歷史上首次出現「炒菜」的相關記錄。盡管只是簡單的麻油炒蛋，蔥白豆豉一樣不能少，著實講究。
隨著芝麻油的普及，逐漸也成為唐宋時期的主流植物油。唐朝食療專著【食療本草】就有記載：「白麻油，常食所用也。」宋朝時期，植物油的品種越來越多。北宋莊綽在【雞肋編】裏也有記載：「油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油」。值得一提的是，文中的蔓菁子油就是現在常用的菜籽油。宋代人不但吃的油品種增加，對油炸食品的熱愛也是前所未有。北宋的大科學家沈括就在【夢溪筆談】裏記載：「今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。
像著名的傳統小吃「油條」據說就是宋朝發明的，相傳南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄嶽飛，人民為了表示對奸臣的憎恨，把秦檜和他老婆王氏的樣子捏制到面餅上，並把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著並放在滾油鍋裏炸，起名叫「油炸檜」，後來更名為油條。我們暫且不討論這個傳說的真假，筆者這邊姑且言之，看官們姑且聽之。大概吃「油」的這種習慣，也傳染給了周邊的國家，當時的遊牧民族國家自產的動物油估計不夠吃，所以需要從宋朝索取。宋朝我們都知道的，一向重文輕武，兵力積弱，每年不得不向遼、西夏以及後來的金進貢歲賦以維持和平，據【宋史】記載，在進貢的物產裏面，其中就有「油」。
油炸檜
南宋時期出使金國的洪皓，就記錄了這麽一件事情，金國對待宋朝來的使團，在生活待遇方面，酒、肉、面、米每人都有供應，但只有副使以上級別的才每日供給油。你看當時的金國，油是多麽寶貴的生活物資。
對於植物油的榨取方法，歷史文獻其實是語焉不詳的，這種情況一直持續到元代，榨油的秘密才被揭開。據元代王禎所著的【東魯王氏農書】記載：「取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋於地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備註油於器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥 槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速」。這就是這本書詳細記載的油榨車的結構和使用方法，在 民間將其稱為「木榨榨油法」，至今少數地方仍然沿用著這種榨油方法。
這種植物油的榨取得益於中國油料作物種類的新變化，在這一時期越冬油用型油菜開始傳入中國。其實油菜傳入中國的時間並不比芝麻晚太久，早在東漢時期便傳入了中國，東漢時期的【通俗文】就記載了：「蕓薹（tái） 謂之胡菜」。其實蕓薹就是油菜花。
後據【齊民要術】記載： 「蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種，地欲糞熟……十月收蕪菁訖時，收蜀芥，蕓薹足霜乃收。種芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二、三月好雨澤時種，旱則畦種水澆，五月熟而收子。」 也就是說 這一時期的油菜都是春種夏收或者夏種秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻，再加上生長周期跟芝麻同期，這就導致了油菜的種植面積遠遠少於芝麻。直到元明時期，越冬型油菜引進了中國，這種秋種夏收的油菜為兩年三熟與一年兩熟地區提供了便利的輪作條件，這一切都成為傳播與擴充套件的優勢。最終靠著這個特性油菜成功地立足於長江流域一年兩熟地區，並在種植空間擴充套件中實作對芝麻的嬗替。
到了明朝就不得了了，植物油的種類是相當豐富，而且古人還給這些油分了等級。據明朝【天工開物】記載：「凡油供饌（zhuàn ）食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓台子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。」對於制油工藝上來說，還特別提到了一種「水煮法」用來從蓖（ bì ）麻和芝麻中取油，這就是我們現在所說的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做「小磨香油」，直至今日依然是我們日常烹飪中的重要調味品。而榨油後的豆餅，在江南地區它被用作豬飼料。這說明古人已在長期實踐過程中發現了豆餅是一種優良的動物飼料，同時也反映了明代晚期江南地區的富庶。當時人們用「石」（ dàn ）來衡量重量，「石」是一種衡量單位，1石折合現在的120斤，相當於70.8千克左右。
在這一時期大豆、花生、葵花為主的堅果類作物，都開始嶄露頭角。這類作物最先登場的是中國的傳統作物大豆，宋人所作【物類相感誌】中有這樣的記載：「豆油煎豆腐有味」；元人賈銘的【飲食須知】也有「豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾」這樣的記載；元人汪汝懋（mào ）【山居四要】也提到「打豆油」。從這些記載當中，不難看出宋代時期就已經開始食用大豆油了。只是當時的壓榨技術尚不成熟，壓榨出來的大豆油呈現出「打豆油」的狀態。甚至到了明朝中期，以當時中國最先進的壓榨技術，壓榨出來的大豆油仍然是呈現出「打豆油」的狀態，而且根據宋應星在【天工開物】的記載，當時的大豆「每石得油九斤」，換算成現在的單位是100斤都出9斤油，出油率僅僅9%。
在大豆受限於壓榨技術的同時，花生也從國外引進到了國內。花生原產於南美洲，大約在明代後期傳入中國。花生傳入之初為人們視作果類、竽類，含油脂的特點後來逐漸被認識。奈何壓榨技術的不成熟，古人只得抱著大豆、花生這「兩棵搖油樹」望洋興嘆。直到清朝末年，在於引進電力帶動的榨油機器之後，大豆、花生的出油率直線上升，種植面積也不斷擴大。特別是北方地區，芝麻被拉下了油料之王的寶座，種植面積不斷萎縮為大豆、花生所占領，南方的油菜靠著與水稻的互補才得以幸免。最終形成了今天北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的種植格局、生產格局。
不知道各位看官平時家用的都是哪個牌子的什麽油呢，因為某些事情的發生，筆者想了想，可能還是古人用的動物油脂最靠譜，不知道各位看官有什麽看法呢？不妨在評論區說說。
