秋日，黃昏，紫禁城外。
胡同口的鹵煮小店裏，已經排起長隊。
一碗鹵煮，一個「小二」（100ml裝的小瓶二鍋頭），是標配。人們擠擠挨挨，釋放一天的疲憊。
華燈初上的著名胡同煙袋斜街。供圖/視覺中國
這畫面多麽北京，又多麽市井。
「小二」度數高（通常56度），口感辛辣痛苦，為什麽這麽受歡迎？因為劃算，跟酒精含量2.5%的普通啤酒比起來，8塊錢可以達到近36塊的買醉作用，價效比極高。
北京人如此鐘愛二鍋頭。在某電商年酒大戰中，全國每三瓶二鍋頭就有一瓶被北京人買走（2020【天貓超市年酒消費報告】）。
截圖自上世紀電視劇【北京人在紐約】
北京人為什麽如此鐘愛二鍋頭？進一步問，北京產白酒嗎？為什麽北京產的白酒是二鍋頭？如今「正宗二鍋頭，地道北京味」已經成為大眾認知，為什麽全國各地都認為北京是二鍋頭的產地？
我們把這組問題稱為北京的「二鍋頭現象」，並將從如下幾方面展開論述：
北京有適宜釀制白酒的自然環境——它是水鄉、是天府；
北京有貿易和消費烈酒的條件——它是交通要道和古都；
正如蘭姆酒在美洲的擴張，北京的燒鍋選擇在「口糧」這個賽道上發力——簡單易得、產量大；
正如香檳這個酒名原本是地名，「北京二鍋頭」的名聲也曾借助時代的力量推廣到了大半個中國；
帝都與市井的雙面北京，仍然折射於今天的烈酒消費瑞。
北京是中華人民共和國的首都，世界人口第三多的城市，人口最多的首都，有兩千多萬的常住人口，其中三分之一來自全國各地。
（全文共6150字，圖片/圖表36幅，閱讀需要9分鐘）
01
北京是水鄉
天府之國有適宜釀制白酒的自然環境
說起白酒釀造的條件，酒行業講究「水土氣氣生」（水源，土地，氣溫，氣候和微生物群）。將水放在第一位，可見其重要性。的確，水直接參與釀酒，是生產美酒的先決條件。一些著名的產酒地也都處於水源豐沛的河谷或濕地。可北京是人們印象中的缺水城市，這裏能釀酒嗎？
「先有永定河，後有北京城」——其實歷史上北京並不缺水。北京的中心城區，就坐落在永定河的沖洪積扇上。可以說正是因為河 水太多、太猛，才沖積出了北京城。
北京的平原由許多沖積扇組成。CBD地區的團結湖就曾是一片濕地，如今在它旁邊建起了北京第一高樓——北京中信大廈（又名「中國尊」）。供圖/視覺中國
永定河的水源曾經十分豐富，並且地下水資源充足，透過石灰巖（裂隙）滲濾而來的西山諸泉清冽甘美，又匯成多條河流，流經今天北京城區大部份區域。北京城市發展的雛形，就起源於古代盧溝橋附近的永定河的渡口。當時，那裏是沿著太行山麓沖積扇通道連線燕山沖積扇通道的要津。如今，永定河與大清河、北運河、潮白河和薊運河一起組成了北京的五大水系，奔湧漫延，哺育著這片沃土。
如塞納河之於巴黎、泰晤士河之於倫敦，哈得孫河之於紐約，中國歷史上的黃河之於洛陽、渭河之於長安……世界各大都市大都依河而建、因河而興。北京也是因永定河而興起。永定河曾名「無定河」，咆哮的河水帶來了泥沙和水災，也帶來了平原的生長和豐富的水源，帶來了文明的一次次演進。圖為永定河上遊。攝影/尊鏡影像
從現代的水系地圖也可以想見，北京曾經港汊縱橫，良田千頃。
【中國國家地理】在2005年提出「北京曾經是水鄉」的觀點。而今，北京看起來又變回水鄉了。2016年起，南水北調工程持續適時地向永定河生態補水，北京的地面水系，重新波光瀲灩起來。圖為大運河通州段晨光，拍攝於2017年10月。攝影/馬文曉
不僅如此，三國時期的車廂渠、元代郭守敬開通的通惠河等一系列水利工程也使得北京水源更加充足。嗣後才會有清代康熙、乾隆帝，在今天海澱區的六郎莊、巴溝等地區，繁育「禦稻米」「紫金箍」等需水量極大的水稻品種。
玉泉山腳下中塢公園稻田秋景。供圖/視覺中國
解決了水的疑問，我們來看一下土。北京的土適宜生產白酒嗎？
二鍋頭的前身燒鍋（燒酒）的原料是高粱。人們籠統地認為高粱比較容易種植，但若細究，決定高粱產量和品質的因素眾多，包括光、溫、水、氣、肥、土壤養分和微量元素，在此不能妄斷。又因為土壤型別是長期形成的，短時間變化很小，我們可以借【北京土壤型別分布圖】做一個方向性推論。由圖可見，北京廣布潮土（半水成土）、褐土。這兩種土壤有一個共同的特點就是土層深厚，土壤中累積了豐富的自然養分。可以保守地說，北京的土壤型別是適於種植包括高粱在內的農作物的。事實確實如此，北京歷史上曾廣泛種植高粱、水稻、玉米和小麥。
北京土壤型別分布圖。供圖/葉回春
再來說氣溫和氣候。釀酒五行裏說的氣溫，是需要考究制作過程的溫度控制，這裏面名堂甚多，每家名酒廠都會按自己的產品需求進行嚴格的控溫。這裏並不從產品品質上討論某種二鍋頭的制作，因此只分析北京整體的氣候。（因為同樣的原因，之後也不展開論述二鍋頭釀造中的微生物作用。）
北京的氣候，非常有地理優勢。
北京地勢總體上西北高，東南低。燕山山脈和太行山山脈，在昌平南口附近形成一個向東南展開的半圓形，環拱於北京平原。這樣的「藏風聚氣之地」，有利於阻擋北方的幹冷空氣，迎接東南方向的暖濕氣流。侯仁之在其宏著【北平歷史地理】中分析道，作為天然屏障的燕山……對居民生活的基礎有重大影響。燕山以南地區降雨豐富，冬季溫度相對較高，農耕生活占主要地位。
北京灣、河北灣、中原灣示意圖。原載於【中國國家地理】2015年02期。
【中國國家地理】曾經定義成都為「新天府」，其實在五百多年前，北京就是官方蓋戳的天府之國了。明天順五年（1461年）修訂的【大明一統誌】就贊之：
「左環滄海，右擁太行，北枕居庸，南襟河濟，形勝甲於天下，誠所謂天府之國也。」
這個重山環繞的半封閉地區，也被地理學家稱為「北京灣」「北京小平原」。
在西側與北側山巒的半包圍下，北起今天的北京海澱區清河一帶，南至大興區黃村一帶，包括北京城區及石景山、朝陽、大興等區的全部，海澱區南部、豐台區東部、通州區西南部、房山區東部等廣闊的地域，是海拔5公尺至50公尺之間，地勢平緩、熙攘繁華的「北京小平原」。
這張北京市通惠河及國貿一線航拍圖的鏡頭方向朝西，可以望見遠處連綿起伏的太行山余脈。供圖/視覺中國
北京小平原的氣候為溫暖帶半濕潤季風氣候，四季分明，雨熱同季。夏季東南暖濕氣流受海洋調節作用，帶來適宜的降雨；冬季經由西北部吹來的冷空氣先受到西方和北方的山脈阻擋，下沈時又受增溫作用影響，所以它的冬季比同緯度其他地區更溫暖。
一般認為，溫度適宜、濕度大、水源清潔、風速小是釀酒品質穩定的重要條件。事實也證明了北京小平原的氣候不僅能夠釀酒，而且原生的生產和消費旺盛。甚至旺盛到遼代的道宗還要專門下旨，禁止當時南京（今北京）的官民「非時飲酒」，以防止「沈酗廢事」。當然，那時候的酒還不是蒸餾酒。
02
北京是交通要道和古都
有貿易和消費烈酒的條件
在人類掌握制造高度烈酒的方法之前，酒的運輸距離非常有限，因為以當時的技術，低度發酵酒難以長時間保存。而在元代白酒興起之後，北京的地理優勢凸顯了出來，成為供應河北、放射線關外的燒酒集散中心。
這地理優勢還要把視線拉遠來看。
在北京的北方與西方，我們能看到歷史上中原農耕區與北方遊牧區的界線的一部份。
這條農牧交錯帶西起青藏高原的東北邊緣，東迄太平洋海岸，長約2400公裏。它「標誌著世界上最重要的社會分水嶺之一——它分隔了大草原與農耕區，也就是由無數小農家用群組成的中原地區與廣泛分布著掠奪性遊牧民族的北部邊疆地區……」，英國地理學家羅士培（P. M. Roxby）所說的這條界線，其標誌正是橫亙綿延於山巒之間的，萬裏長城。
北京自古是北方的軍事重地，是古代蒙古遊牧民族南下中原的捷徑。據1983年遙感調查，僅北京境內的長城遺址，總長就超過673公裏。供圖/視覺中國
北京北的雁北和軍都山區是內外長城最密集的地段。可見北京在軍事上的重要程度。山脈是屏障。長城也是屏障。分布其間的一些峽谷隘口，為南北溝通提供了天然孔道。其中最重要的就是南口、古北口和山海關。
它們，都連線北京。
八達嶺、居庸關和南口一線，從西北角進入北京灣，是內蒙古高原到華北平原距離最短的捷徑。沿途有許多險要的關隘、要塞，也是人、物、酒的交通要道。循之可到達張家口以北的山地的最北端——蒙古高原的邊緣。圖為居庸關全景。供圖/視覺中國
古北口位於北京灣的東北角，從這裏可以通往河北承德。橫貫的山脈在這裏漫散開來，眾多崎嶇的淺山丘陵在這裏發育，險峻的司馬台長城在這裏扼守。從承德出發，天然山谷通道可以向西北或東北方向放射線，到戴蒙古高原地區和地勢較低平的東北平原地區。圖為古北口的水鎮司馬台村。供圖/視覺中國
途經山海關的狹窄的沿海通道，正是連線廣義「北京灣」與東北地區的交通咽喉。圖為位於河北省秦皇島市的山海關，它歷史上曾是直隸與盛京的分界線。供圖/視覺中國
正是因為扼守著如此重要的門戶，北京城的地位才格外重要，明成祖朱棣才會說出「天子守國門」並遷都北京，才會有無數的人、財，物資與需求從這裏集散。
別忘了國道和運河。
北京向南的太行山東麓大道可經房山、涿州一路直達開封並連線關中與關東。而自從曹操開鑿了平虜渠等水利工程，在歷代的建設下尤其是隋煬帝的大運河完成後，北京與其南方的其他經濟區域的聯系也特別緊密，遠超其他北方城市。
通途南北，聚散兵民。要道催生了繁華，也奠基了帝都。從1421年至1928年，北京幾乎一直是中國的首都和最繁華的城市之一。而這段時間，也正是中國高度蒸餾酒發生發展的時間，白酒的消費習慣、口味和文化，由此在北京形成了。
起始於元代，成型於明代，完善於清代的北京中軸線，很可能成為北京的下一項世界遺產。中軸線的歷程，也從一個側面折射著帝都的歷程。攝影/馬文曉
到清代，北京的高端名酒有茵陳燒、玫瑰露、蘋果露、山楂露、葡萄露、五加皮、蓮花白等十幾種；低端「口糧」方面，清末發展出了通州、順義一帶的「東路燒鍋」、西直門及其西黑龍潭的「西路燒鍋」、大興的「南路燒鍋」和立水橋的「北路燒鍋」四大產業帶，盤桓於京城四周的鄉鎮關廂，大小酒坊不可勝數。
03
北京的燒鍋
選擇在「口糧」這個賽道上發力
簡單易得、產量大
燒鍋（二鍋頭的前身），在原料要求上並不苛刻，「凡五谷之米，皆可蒸燒」（謝墉）；在蒸餾的工藝上也不復雜——原料發酵後產生酒精，液體酒精經高溫蒸制氣化逸出，遇到覆蓋其上的冷的金屬蓋，釋放熱量變回液體，沿導流裝置匯整合酒。「三鬥五鬥之谷，……比戶能燒」，燒鍋如此簡單易得，因此在清代的廣大國土，從北到南，幾乎遍地小作坊：比如文學家方苞筆下的西北五省，「燒坊多者，每縣至百余」；又如江蘇巡撫張渠所言，「木瀆（今屬江蘇）一鎮, 燒鍋者已二千余家」。
圖源/紅星二鍋頭
燒鍋的這種簡便易得的內容，與制作繁復的高檔酒形成鮮明對比。後者如貴州茅台酒，從道光年間就被記載其「用曲多於原料」「多次發酵」等耗時耗力的工藝風格，這種考究和不計成本，追求的是「釀冠牂牁國」的極致。當時茅台村的釀酒規模不大，其一年的原料消耗是直隸一天的消耗量，總之跟北方燒鍋不在一個賽道上。
北京的燒鍋，選擇在「口糧」這個賽道上發力。
據直隸總督李鴻章所言，光緒三年（1877 年）直隸全省燒鍋約計千余家，每日需用高粱兩萬余石（約合一千多噸）。若按老話說的「三斤高粱一斤酒」估算，直隸每日造酒三百多噸。若每人抿二兩，可讓三百多萬人達到微醺的狀態。
好大的產業。
但若將這產量放到當時的環境來考慮，則非常合理。清末華北地區有九千多萬的總人口（梁方仲【中國歷代戶口、田地、田賦統計】）。直隸造酒，正是供應了廣大平原，廣義「北京灣」的消費需求。
在「口糧」的賽道上，北京燒鍋還奇招頻出，並漸漸養成了原生的白酒品味。
首先，是挑原料。北京的燒鍋味道好，原料高粱是法寶。正如乾隆年間的優貢生謝墉在【食味雜詠】中所總結，「他省所燒，不如京城。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也。」
市肆繁華的京城，想來燒鍋的競爭也是激烈，不夠甘美的烈酒，恐怕難以立足。圖為1906年的地安門大街，原攝影/山本贊七郎，翻拍自【北京名勝】（山本照相館，1909）。
其次是挑工序。在多年實踐之中，人們漸漸發現，蒸餾得到的第一道燒酒太濃，第三道太淡，只有中間一道味道最好，因此紛紛標榜自己的酒「掐頭去尾」，只賣最精華的中間一道。1915年，新成立的民國政府在做國家經濟調查時，記錄當時的察哈爾省（含今部份北京山區）的「白幹」的制法：「頭帽最硬，三帽極軟，惟二帽最適口。」
這個低調的「二帽」，漸漸發展成了，百年之後婦孺皆知的二鍋頭。
博物館展示的各種北京二鍋頭酒瓶上，依稀可見「密雲」「朝陽」的標識。其實，北京各郊區曾遍布二鍋頭廠，半個中國曾經廣泛生產二鍋頭。如今這段歷史，可能只有上點年紀的人還記得了。
供圖/視覺中國
04
「北京二鍋頭」的名聲
曾借助時代的力量
推廣到了大半個中國
在「口糧」的大道上，經過百年狂奔，如今的二鍋頭已然成為北京的文化符號。
二鍋頭是第一個以工藝命名的白酒，在上世紀中期，這命名本身就很有科技感。產地首都，更是讓人心向往之。自1949年北京二鍋頭獻禮開國大典之後，逐漸為全國人民熟知。這種大眾認知在上世紀七十年代前後達到過兩個小高峰。
其一是各區縣都可以生產二鍋頭了——北京本地影響力MAX。
其二是，「煙台釀酒操作法」在全國推廣之後，北到黑龍江佳木斯，南至廣西靈川，全國各地紛紛生產自己的北「京二鍋頭」了——全國影響力飆升。
【後台回復「二鍋頭」可下載【149種二鍋頭產品分布示意圖】（超高畫質，打印尺寸高達91.2厘米可自行印刷貼於客廳或贈送親友可自行印刷貼於客廳或贈送親友），找找你不知道的家鄉特產北京二鍋頭吧！制圖/李雅瓊】▼
如今喧囂散盡，紅星與牛欄山，也各有自己的忠實擁躉。這兩種二鍋頭，有什麽區別呢？釀酒專家從酒曲入手，對二者做了專業的解讀，請橫螢幕檢視。誰更好喝呢，還請留言聊聊吧。紅星酒曲與牛欄山酒曲的比較示意圖。據李祖明等【紅星酒曲與牛欄山酒曲的比較研究】（載【中國釀造】2009年2期）。
本文最後，還要澄清一個可能的誤會：北京二鍋頭很平民，北京的二鍋頭現象很市井，但北京的白酒消費一點都不低。在高端酒方面，北京是除產地外茅台酒消費量最大的地區（【北京市酒類流通報告】2020）。因為「高大上」的社交需求，生活在北京的人們一年一共喝掉65億元茅台、15億元五糧液、以及8億元國窖1573（2018【中國酒類流通行業白皮書】）。
北京的夜色裏，有多少觥籌交錯，就有多少 淺酌小醉；有無數的輝煌欲望，也有數不清的人，自己給自己加油。供圖/視覺中國
這種高低端並存的消費現象，還是源自「帝都」二字。
在五百多年的歲月裏，先後二十四位皇帝居住在北京。紫禁城裏的生活用度，可以窮盡一國之奢華想象，可以不計成本——皇宮裏喝的蓮花白、玫瑰露，那是用燒酒加香露，重復蒸餾、精制而成。普通人無緣享用這些，便選擇東西南北四路燒鍋，稍作快慰。
人群共存，消費品也隨之共存。蓮花白替換成了茅台，燒鍋發展為二鍋頭。
