前幾年菜場裏都是灌香腸的。都是用袋裝調料，灌1斤要6塊錢。感覺太貴了，味道不是我喜歡的，所以我希望我能制作一種特殊的香腸香料和一套完整的填充香腸的方法！其實想在家吃香腸，調料真的不是最重要的。比如廣式香腸，不加任何調料都很好吃，吃香腸最重要的是鹽的量。
如果你少放點鹽，香腸裏的肉就會發臭。如果你放太多鹽，香腸會又鹹又硬。不管鹽放多了還是放少了，都只能把填滿的香腸扔掉。那麽灌香腸的時候，10斤肉放多少鹽合適呢？有人說10斤肉放三盎司鹽，有人說兩半！
其實每年我家都是自己倒香腸，10斤。一般我10斤肉只放2盎司鹽，味道剛剛好，不鹹。如果鹽的量放2半或者3盎司，幹香腸很鹹，尤其是3盎司鹽的，特別難吃。反正我第一次自己倒香腸的時候，別人叫我放2盎司鹽分2等分，家裏人說太鹹了，大部份只能扔掉。
其實家裏灌香腸還是有一些小技巧需要掌握的。掌握了這些小技巧後，我們填的香腸不僅更好看，而且久不變質。
第一點:腸衣的處理。
市面上的腸衣一般有兩種，一種是新鮮腸衣，一種是加工鹽漬腸衣。個人建議你直接買加工好的鹽腸衣，用起來方便。買回家的鹹腸衣不能直接灌腸。灌腸前最好用溫水泡3個小時，因為泡水的腸衣延展性更好，倒的時候不容易破。
第二點:白酒的比例。
灌香腸的時候，一定要有高度的白酒，因為白酒不僅可以增加肉的風味，還有防腐的作用。如果你在香腸裏放的白酒太少，味道肯定會差很多。一般10斤肉至少需要120ml白酒，如果是廣式臘腸，至少需要150ml。無論是哪種香腸，白酒的用量都不能超過160ml，否則香腸的酒味會壓制香腸的香味。
第三點:灌水後不能直接晾幹。
很多人把香腸填好後直接放在太陽下曬，但是不到一天，很多香腸就開裂爆炸了。很多人以為腸衣品質不好！事實上，最好將香腸風幹2天，待其表面的腸衣變幹後再放在陽光下暴曬，這樣可以使香腸更香。在我們當地，香腸灌滿後放在鍋裏2天，然後晾幹，這樣調料的味道才能和肉結合在一起。
第四點:保留香腸。
香腸曬幹後，不能一直暴露在空氣中，因為冬天氣候幹燥，香腸暴露在空氣中只會越來越幹。曬幹的香腸可以密封在密封袋裏，然後放在冰箱裏冷凍。香腸不能直接冷凍，否則會導致香腸臭！
如果放不進冰櫃，可以準備一個壇子，把香腸放在壇子裏，然後往瓶子裏倒一點白酒(1斤香腸加2ml白酒，白酒不能放太多，不然香腸味太重)，然後把瓶子封好。像我這樣保存的香腸，至少半年不會變質。
第五步:香腸香料配方
我在家灌香腸的時候，一般喜歡吃廣東菜。如果我做川味香腸，會放點香辛料粉，也是自己準備的。它是由(木香7克，丁香3克，八角10克，茴香12克，花椒5克，草果4克，甘草10克，知母5克，砂仁6克，豆蔻3克，白芷3克等制成。
灌香腸時，10斤肉放2兩鹽為宜。希望你不要放錯地方，然後在灌香腸的時候掌握以上細節。家裏灌的香腸會比買的好吃！
