海南人的餐桌，最少不了的就是一碟蔬菜。顏色青翠鮮靈，看似清淡，卻別有一番滋味。一筷下肚，能讓整個人從「春困」中醒來，找回元氣。生長在海南的蔬菜多種多樣，有的是飯桌標配，如地瓜葉、空心菜、芥菜、菠菜、豇豆等，受眾從南到北皆有；有的卻是當地的特色招牌菜，小眾又特別，如樹仔菜、芋頭梗、水芹菜、四角豆等。
都說每個省都有一種代表性的蔬菜
哪道菜才是海南的「省菜」呢？
穩坐C位——地瓜葉
海南有著自己的番薯「宇宙」。番薯粥、番薯湯、番薯粉、番薯糖水……從果實到嫩葉，小小番薯有著多樣的吃法。
其中的番薯葉，又叫地瓜葉、紅薯葉，是地瓜在生長過程中長出的嫩葉。海南獨特的地理位置和氣候條件為地瓜葉的生長提供了得天獨厚的環境。在這裏，地瓜葉長勢喜人，即便是在逼仄的角落、庸常的環境中成長，它們依然能綠意盎然、生機勃勃，充滿生命力。
地瓜葉。資料圖
地瓜葉在海南四季均可采收，在物資匱乏的年代，地瓜葉是最經濟的蔬菜，養活了一代又一代人。如今隨著物質條件的豐富，人們可選擇的蔬菜越來越多，但地瓜葉因其美味可口，加上種植面積廣泛，便長久地成為海南人餐桌上的一道獨特風景。
纖細通直的桿兒連著大朵的翠綠葉子，經過短暫猛火爆炒後，香氣四溢。一條條連莖帶葉的翠綠卷曲在盤中，不用特意擺盤便自成一套富有藝術感的造型。
在海南人的餐桌上，地瓜葉常與蝦醬組為「CP」，當蝦醬熱烈的鹹香與清新可口的地瓜葉在熱鍋中碰撞，香味直竄鼻腔。這道老少皆宜的家常菜，無論是在高樓大廈中的高檔餐廳，還是在街邊的大排檔，都是選單上必不可少的菜肴之一。雖常常作為配菜出現，卻是食客舉箸最勤的首選。
「粉絲」廣泛——空心菜
青色素顏妝，莖長葉闊昂。心空通體透，純粹比人強。空心菜是南方地區種植範圍較為廣泛的蔬菜之一。它學名蕹菜，又叫藤藤菜、鋼管菜、竹葉菜、過河菜等，「藝名」眾多。無論是兩廣地區，還是川渝地區，空心菜均是飯桌上出現頻率較高的一道菜肴。
空心菜。資料圖
空心菜既能在田裏種，也能在水裏種；有的粗，有的細；有的桿白，有的桿綠。在海南，比較有名的蕹菜產地是臨高縣多文鎮、東方市感城鎮等。
海南美食炸炸中，空心菜是當之無愧的「素菜之王」。一根纖細的竹簽，橫著串起幾簇空心菜，再放入一鍋金黃澄清的熱油中，隨著劈裏啪啦的響聲，空心菜中的水分瞬間氣化成一片白煙。「靈魂汁」澆上，給空心菜增味又增色。和著熱氣，放進口裏，既能吃出蘸料的甜辣鮮香，也能吃出空心菜的青草香。
與地瓜葉是「近親」的空心菜，也能與蝦醬一同炒制，滋味濃郁。張愛玲的【連環套】一書中，便有記敘——「初夏的黃昏，家家戶戶站在白粉墻外捧著碗吃飯乘涼，蝦醬炒蕹菜拌飯吃」。
除此之外，在海南的打邊爐中，將洗好的新鮮空心菜抓上一把，放進湯中燙一燙，不失為一種人間美味。
春節必備——水芹菜
菜之美者，雲夢之芹。水芹菜是一種生長在池沼邊、河邊和水田的水生植物，莖葉均可食用，葉嫩而桿脆，纖維少，明火炒後不變色，能夠保持原始的綠色。一盤清炒水芹端上桌，水芹的清香甚是誘人。
水芹菜之於海南人，就如折耳根之於川渝人，喜歡它的人覺得這是人間美味，也有不少人難以忍受它「霸道」的氣味。
水芹菜。資料圖
之所以提名水芹菜為海南「省菜」，是因為它在節日慶典中無可替代的地位。水芹菜是不少海南人過年期間必吃的蔬菜，象征著過年的味道。水芹的「芹」與「勤」同音，吃水芹寓意勤快、勤懇，寄托著一年裏對勤勞致富的美好期望。不僅如此，在軍坡節中，水芹也是必不可少的一道菜肴。
水芹菜的家常做法是與粉絲清炒，將水芹菜放到鍋裏翻炒一番後，再倒入泡好的粉絲，水芹菜的鮮香就能完美釋放。
齋菜煲中，也常有水芹的身影。在瓊北地區，每到大年初一，一鍋有著美好寓意的素菜便匯成一鍋，端上餐桌，供一家人享用，其樂融融。
無論是地瓜葉，還是空心菜、水芹菜，抑或樹仔菜，海南「省菜」的角逐總是勝負難分。不同的食材經過不同的炒制，已是千滋百味，但總有一種味道亙古不變，那就是家的味道。
海南人的「只此青綠」
「省菜」之爭，你pick哪個？
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記者：余佳琪
來源：海南日報
