中新社麗水3月24日電 題：浙江燒餅：一座縉雲城，半城燒餅香
作者 邵燕飛 周健 夏霞
揉面、包餡、撒點芝麻、再刷上糖油，隨著「哧」的一聲，面餅坯便牢牢地貼在了燒餅爐裏……出爐後的縉雲燒餅咬上一口，光聽「嘎吱」一聲，已是口齒生津。細細一品，表皮松脆、內質軟糯。
前段時間，美國有線電視新聞網(CNN)刊文介紹「世界上最好吃的50種麵包」，中國燒餅赫然在列。而要說中國燒餅中的佼佼者，非浙江麗水縉雲縣的縉雲燒餅莫屬。
縉雲燒餅。縉雲縣供圖
縉雲燒餅有著悠久的歷史。相傳軒轅黃帝在縉雲仙都以山泉和面，貼在丹爐內烤餅，所烤出的餅色澤金黃，香氣撲鼻。之後當地百姓效仿之，用竹木作外桶，以窯土為內壁，制成燒桶，專用於烤餅。
據典籍記載，當年明太祖朱元璋征戰到縉雲，吃了縉雲燒餅，便對此味道念念不忘。後來朱元璋做了皇帝，還專門派人到縉雲，找到當年的師傅接到宮中，專做燒餅給他吃。
「爐傳千百世，餅香五千年」，如今，一座縉雲城，半城燒餅香。無論是縣城的燒餅示範店，還是仙都5A級景區的燒餅總店，或是街頭巷弄不起眼的小店，只要循著香味，隨意落座，燒餅的美味斷不會令食客失望。
縉雲燒餅辦副主任、縉雲燒餅協會會長丁興升受訪時介紹說，縉雲燒餅制作技藝是中國國家級非物質文化遺產，其好吃的精華，在於縉雲菜幹的濃郁鹹香，也在於餅皮烤至金黃的誘人賣相，而這樣的靈魂，全都由縉雲原生的風物所造就——選用本地芥菜品種「細葉九頭芥」，經傳統低鹽回鹵腌制和三蒸三曬加工成縉雲菜幹；選用本地特有的「908」小麥，成熟種子顆粒磨制成面粉做餅坯。
常年做燒餅的師傅則個個下手穩準狠，待燒餅桶芯壁溫度達到200℃左右時，將未塗有糖油的一面餅坯塗上水後迅速貼實爐壁。白白的面皮經高溫烘烤後慢慢膨脹、泛黃、變脆……大約過四五分鐘，香氣迸發。
燒餅師傅烘烤縉雲燒餅。縉雲縣供圖
「縉雲燒餅的面團由老面發酵而成，完全為純天然。燒餅制作看似簡單，但卻很有講究，用料、和面、烤制等等，每個步驟環環緊扣，馬虎不得。」潛心研究燒餅技藝36年的縉雲燒餅「總教頭」趙一均受訪時說，就比如和面，還要結合天氣因素掌握好發酵時間，適時作出調整。
如今，縉雲燒餅師傅們推陳出新，榴槤燒餅、牛肉燒餅、鹹蛋黃燒餅等各種「新奇」口味層出不窮，滿足食客味蕾。與此同時，小燒餅也「吃」出了大產業，2023年，縉雲燒餅總產值達到34.8億元人民幣。
據丁興升介紹，縉雲2014年成立「燒餅辦」(縉雲燒餅品牌建設領導小組及其辦公室)，專門支持燒餅產業的發展。當地還開設系統教學燒餅的「專業課」，多年來，已累計培訓縉雲燒餅師傅11577人，縉雲燒餅從業人員達2.4萬人。
燒餅飄香，絲絲「鄉愁」遍全球。數據統計，縉雲燒餅已在中國各地開了8000多家門店，品牌分店還遍布美國、義大利、澳洲等十多個國家和地區。
德國學生體驗縉雲燒餅制作。 呂定音 攝
從「路邊攤」走向「品牌店」，從「小縣城」邁進「大都市」，從「謀生技」轉為「致富經」，縉雲燒餅一路走來，呈現出「一業興百業」的良好態勢，也加快推進了縉雲菜幹、芥菜種植、縉雲燒餅桶、爐芯、原輔料供應等全產業鏈的共同發展，成為浙江省特色餐飲龍頭產業和助農增收典範。
承載著人間煙火，縉雲燒餅將續寫舌尖上的美味傳奇。(完)
