山裏有什麽就吃什麽，是雲南人餐桌上的灑脫和順應，這是復雜的氣候和高差縱斷的高山裂谷給予雲南人的底氣，生物的多樣性給了我們更多的「選擇」。黑松露，就是冬日森林給予我們的其中一種「選擇」。
這一期，拾野風物從丙中洛的市集開始，展開新的一場嘗試，我們想要把這份屬於山林的味道以簡單的形式呈現給大家，希望這份來自橫斷山脈的美好滋味能讓每一個人唾手可得。
做飯的儀式感當然要從買菜開始，丙中洛的街區不大，攏共就那麽一條。這裏曾是滇藏茶馬古道西線進藏前的重要一站，怒江邊貼著巖壁的土石道至今還在使用，「丙中洛-察瓦龍-察隅」 這條由滇進藏的路線從這裏開始，「丙察察」的名字至今響亮。
這裏逢周二便有集市，當地居民用背簍背來山裏采集到的野果，自家種的菜，宰殺的豬牛羊，當然，也有從其他地方進來的各種貨物，包括農具、食品、日用品、藥材等等。在這裏少數民族占到了人口的90%以上，所以各個少數民族的衣服、飾品、布料也並不少見。一應檔口商品擺放並不精美，但都經過細心的歸類與整理，是村子裏趕集的實用感。人們口裏的話，混雜著怒語、傈僳語、藏語、甚至獨龍族語，是長期民族交融最生動最直觀的體現。
雲南人對生活的熱烈，一大半傾註在了吃上。這從各個地方的農貿市場就能窺得一二。丙中洛的集市也充滿著這種熱烈的生活氣息。
豆角、紅菌、漆油、新鮮八角，紅紅綠綠的蔬菜果子擺在一起，鮮艷又熱鬧。這裏有一種並不常見的果子，一串一串，果實長的像縮小版的案樹果，但外殼柔軟，又是脆生生的綠色，讓人忍不住親近，摘下一顆直接塞進嘴裏，咬開竟是蜂蜜的味道，天生的甜點，本地人叫它鼻涕果，是因著它咬開後黏黏答答的質感。雲南人給東西取名字，總是質樸，就像松露，在這裏，大家更熟悉的名字，是豬拱菌。
和昆明篆新農貿市場為生計奔波的人們身上那股熱氣兒不同，這裏的人們對於交易這件事，更為隨性淡定。你若不主動靠近，攤主們大多不會給你推銷，但你如果看向他們，總能收獲友好的微笑。村裏的靦腆和友善是一種舒適的距離。
最後我們挑中了兩個大叔隨便擺在地上的小瓜和旁邊的一顆洋花菜，還有幾個晚熟的石榴，和幾個蘋果。瀟灑說，這個蘋果肯定是「糖心」，靠近果核部因為糖分堆積形成的透明狀果肉，這樣的蘋果往往非常甜。貢山紅菌之前第一次見瀟灑就興奮地做過嘗試，她對雲南的食材總是充滿著熱情。這種紅菌當地人喜歡用青花椒燴，油分一定要夠，否則會有幹癟的口感。瀟灑並不是雲南人，但說起雲南的美食，如數家珍，哪個地方喜歡吃什麽，爛熟於心，常常讓我們地地道道的雲南人自愧不如。這些瓜果蔬選單以外表來說，大概是談不上好看的，但滋味絕不會差，畢竟那麽新鮮。
回去的路上我們順道去佳鑫家取一早請他新鮮燉好的老母雞湯。佳鑫家在溪邊，有一個水車磨坊，水流推動著螺旋葉片，帶著石磨轉動，磨豆子十分省力。靠近溪水的方向有一片菜園子，這兩天小白菜正是成熟的時候，飽滿硬挺的菜桿油綠的菜葉，感覺能掐出水來，十分喜人，於是我們又摘了一把小白菜，雞湯面於是有了新配菜。
松露是我們前一天才從土裏挖出來的，連著泥土一並放進了大米中。用大米保存松露，適用於短期的儲存，一般不超過5天，大米在保持松露新鮮的同時也會將松露的香氣逐漸吸納。現在最麻煩的就剩下洗松露了，但這比起幹巴菌，對雲南人來說，實在也算不得麻煩。
廚房裏洗洗涮涮的聲音一旦開始，一種繁忙而有序，或者無序的生動氣息就撲面而來。人間安穩，不過如此。松露的香氣一時彌散開來，纏繞在雞湯的香味裏，水果的甜味裏，起司的鹹香裏。瀟灑以松露為題，應季為我們帶了四道屬於松露的美食，制作過程都並不復雜，主打一個在家也能讓大家吃上既有顏值又有滋味的松露大餐。
洗幹凈的松露備用；小瓜、洋花菜洗凈切丁，放進鍋中，倒入松露油，適當翻炒，取出；再將蘋果切成薄片，一粒粒撥出石榴，將火腿生吃片撕成寬窄合適的條，拌進小瓜和洋花菜中，加入一勺松露醬，攪拌均勻；最後用刨刀將松露刨出薄片，落於攪拌好的蔬果之上，一份透著明媚紅色的松露沙拉正式完成。當然，如果你想要加入雞肉、牛肉，也完全沒有問題，松露本身就是低脂肪高蛋白的食物。
奶油稍稍煎香火腿丁，加入松露，2分鐘後開始加入米飯翻炒，加入適量熬好的雞湯，開中小火不斷攪拌，等變濃稠了，再加入雞湯攪拌，反復2-3次，燜熟後根據個人喜歡加入鹽和黑胡椒調味，美味出餐。
雞湯是佳鑫燉好的，我們重新加熱直到滾沸，直接用刨刀將松露刨出厚薄適中的片投入鍋中，黃滋滋的湯在鍋中裹挾著松露一起翻滾，漾出被油脂釋放出的清香，直直鉆入鼻中，加了這份高湯的面條，那簡直就是人間至味。
誰又能夠拒絕，冬天裏的一碗熱湯。
軟質白黴起司在丙中洛是買不到的，瀟灑有備而來，內建一塊。在起司表面按以1/3的深度十字刀稍稍劃開，淋上松露油，放進烤箱，180度8-10分鐘，余下的只需要等待。帶著起司鹹香和軟糯嚼勁剛剛出爐的布裏起司，配上松露刨片，也可以抹上松露醬，乳香被松露香氣引領，滑彈在舌尖，是能溫暖整個冬天的味道。
做完這一切，天已經蒙蒙黑下來，我們又去佳鑫家借了火盆，村裏的鄰居相互往來，沒有高墻。我們從後院拾掇了一些小塊的木柴，艱難地點起了篝火，雲南人把這叫「隆火」，這是個技術活，我們顯然並不熟練，等柴火終於燒起來，莫名興奮，一群人圍坐在屋外，也並不覺得寒冷，我們舉起酒杯，分享這一餐關於松露的美妙。柴火劈劈啪啪，松露香味絲絲縷縷，談話聲音深深淺淺。朱光潛先生說「現代人的毛病是勤有余勞，心無偶閑」，所幸我們此刻大概是得了。
除了新鮮松露，我們也將松露做成了更多方便烹飪，方便攜帶的產品，方便大家將這一份屬於怒江流域屬於雲南的滋味帶回自家的餐桌。
而作為一個仍然具有季節性的食物，怎樣讓它留存更長時間，怎樣充分發揮它的香氣，也是必要的考慮，從農產品到農副產品，這為松露的發展帶來更大的可能性，對於靠山吃山的人們來說也是更持久的可能。
以松露為題，做一餐應季的美食，做的人吃的人，都被食物撫慰。廚房鍋裏氤氳的熱氣，菜刀落到砧板上的響動，有一搭沒一搭的談話，有趣的人生一半是柴米油鹽一半是山川湖海。如果我們也能在餐桌相遇，那真是，幸會。
本文轉自拾野風物
一審：饒娟
二審：吳丹
三審：張翼晶
