認識一座城
先從認識TA的美食開始
誰最正宗
誰最有特色
誰最能俘獲食客的芳心？
今天推出
【尋味街巷美食】
系列第十四期
炊 鍋
如果冬天的儀式感
是一頓熱氣騰騰、圍桌而坐的飯菜
那雲南人冬天的儀式感
由一頓 「炊鍋」 而起
何為炊鍋？
傳統炊鍋
取材於雲南盛產的銅
上面是裝菜鍋 下面是燒火爐
一個「煙囪」貫連起上下兩部份
和火鍋不同的是
炊鍋是將食材放入其中燜煮
煮熟後才開蓋食用
香味更為濃郁
冬日裏
開遠環雅北路上的一家小院
飄出陣陣炊鍋香
許多開遠人聞香至此
用一鍋美味
溫暖胃和心靈
下午兩點，店主劉學成和李萍已經在後廚忙碌起來。熬制高湯、泡幹貨、炸酥肉和肉丸、削萵筍、切芋頭......忙得不亦樂乎。
談笑間，李萍一邊忙著制作深受食客喜愛的 蛋卷 。她緩緩地將蛋液倒入鍋中，然後不斷轉動大鍋，讓鍋的每一寸都均勻地鋪上蛋液。逐漸地，蛋液凝結，呈現出誘人的黃色。成形後，將蛋皮從鍋中倒出，放在盤子裏備用。待冷卻後，把肉餡鋪在蛋皮上，層層卷起，新鮮的蛋卷就制作完成了。
當一切準備妥當後，就可以開始「鋪炊」了。鋪炊鍋很有講究，在不斷實踐中，李萍探索出一套最適宜的方法，哪種食材應該鋪在第幾層、什麽時候該淋上豬油……都有她獨到的方法。
大量豆芽打底，防止粘鍋。
隨後，茨菇、黃花菜、肉丸、酥肉、萵筍、芋頭、茴香結、臭豆腐按照先後順序一層層碼好；
最後，鋪上午餐肉、蛋卷、白切雞、五花肉，撒上胡椒粉。
12種食材
精心挑選
葷素搭配
是地道的開遠味兒！
滿滿當當的炊鍋準備就緒
劉學成將「籠」好的炭火
從「煙囪」的圓口送入鍋膛內
澆入提前熬好的高湯
蓋上蓋子
「煙囪」中冒出紅色的火星子
食材在鍋中完成從 生 到 熟 的轉化
不一會兒
熱氣騰騰、香氣四溢的炊鍋
就可以開吃啦~
舀上滿滿一大碗
配上小米辣蘸水
再放一點香菜、香蔥、鹽、花椒粉
有了它
你絕對可以品嘗出
炊鍋的獨特滋味
炊鍋上斑駁陸離的痕跡
是炭火反復熏烤留下的烙印
也是深諳美味的老饕多次品嘗的證明
在炊鍋升騰起來的熱氣中
人們圍坐一桌
滾燙的食物緩緩入胃
談笑間情誼慢慢滋長
文、圖 | 林熙傜 曾翎子
