鹹鴨蛋是中國傳統食品，成熟後具有獨特風味，蛋黃成熟後外部呈現沙質感，色澤鮮紅，味美可口，用筷子頭一紮下去，吱—紅油就冒出來了。
作為傳統的腌制食品，鹹鴨蛋憑借著方便和獨特風味深受人們的喜愛，據記載，早在南北朝時期，中國的老百姓就開始嘗試使用鹽水浸漬腌制的方法對鮮蛋進行保藏。
高郵鴨蛋是南方鴨蛋中的代表，高郵鹹鴨蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，並不只有高郵才有出名的鹹鴨蛋， 比如【吳興備誌】就提到，「單黃杬子一千三百五十顆，重黃杬子一千三百顆」，那時候的湖州鹹鴨蛋可是貢品，而且不僅有單黃蛋，還有雙黃蛋。
腌制鹹鴨蛋有的是把鴨蛋泡在鹽水中，另外是把鹽拌和到黏土裏形成土糊，然後裹在鴨蛋表面，不管哪種方法，都是讓鹽擴散進去水擴散出來，至於哪種方法得到的鹹鴨蛋最好，需要自己去摸索了。
很多人都有這樣的疑問，鹹鴨蛋為啥比鹹雞蛋好吃？其實用雞蛋來腌鹹蛋也沒問題，人們之所以不青睞鹹雞蛋，大概是鹹蛋的美味在於蛋黃。
鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃在腌制過程中會產生獨特的變化，蛋白變得柔軟絲滑，蛋黃呈現出沙質感，色澤鮮紅，口感豐富，鹹鴨蛋的口感更加豐富細膩，味道更加濃郁。
鹹鴨蛋相比鹹雞蛋，蛋黃比例更高，蛋黃也更大，蛋黃含量更豐富，口感更加飽滿，風味更加濃郁。
鴨蛋本身相比雞蛋有著稍微的腥味，但是經過腌制後，這種腥味會被去除或者大大減輕，使鹹鴨蛋在口感上更加清爽，更容易接受。
在鹹鴨蛋的腌制過程中，蛋黃中的脂肪會與鹽結合形成油脂，而這種油脂會均勻地分布在蛋黃中，使鹹鴨蛋呈現出流油的特征，增添了食欲，鹹鴨蛋之所以比鹹雞蛋更受歡迎，它在口感、風味、腥味處理等方面相對更為出色。
完美的鹹鴨蛋，至少需要滿足「流油」「翻沙」「紅亮」這些特征，鹹鴨蛋能「流油」，與成分構成是分不開的，鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，並且整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在於蛋白中以外，大部份都在蛋黃裏，蛋黃裏原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。
但是這麽多油脂藏在蛋黃中，為什麽平時看不見它的蹤影呢？ 蛋白質是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成極細的油滴，一般肉眼看不到。
鮮蛋用鹽腌制過程中，鹽分侵入蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沈澱出來，這個過程稱為「鹽析」。
作為乳化劑的蛋白質被「鹽析」以後，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋奶油，因此鹹鴨蛋煮熟以後，整個蛋黃變得油滋滋的，由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，蛋奶油呈現為紅黃色，這就是完美鹹鴨蛋的流油。
當腌制鹹鴨蛋時，鹽透過蛋殼間的孔隙進入蛋清，由於鹽易溶於水，大量的鹽分溶於蛋清中，使蛋清變鹹。
接著鹽開始向蛋黃滲透，使蛋黃中蛋白質發生凝固變性，這時與蛋白質結合的脂類就被分離出來，變成了蛋奶油。又因為鹽不易溶於油，所以就算鹹蛋清都鹹得發苦了，蛋黃也不會很鹹。
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鈉離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒之間出現了許多縫隙，這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒，這就是完美鹹鴨蛋的翻沙。
蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定，色素存在於油脂中，未腌制時，這些油脂被蛋白所包裹，要透過蛋白層才能看到。
經過腌制，油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來，填滿了脂蛋白顆粒的縫隙，相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」，我們就直接看到了色素，腌制降低了蛋黃中的水分，相當於增加了色素的濃度，也使看到的顏色更深。
