小六湯包、可地稻小燒餅、大張烙饃村……這些以主食單品為差異化戰略的特色菜館，趟出了一條特色發展之路。
在餐飲業，有這麽一群「返璞歸真」的品牌，它們 以主食為命名元素 ，從選單到場景都透露著「質樸」。但值得深思的是，這群以質樸為特色的品牌，在普遍追求高大上、特立獨行的餐飲業殺出了一條血路，有的品牌已開出 近百家門店 。
▲圖源：大眾點評
比如創立於河南的 可地稻小燒餅 ，現有門店82家；以西安為大本營的 小六湯包 ，現在已開有67家門店；還有在江蘇徐州開出7家門店 大張烙饃村 （以上門店數據均來自窄門餐眼）……那麽，這些品牌的連鎖化，是 主食大單品的回歸還是中餐菜館的另類求生 ？
01 打著主食的旗號賺菜錢？
先來說說小六湯包，這是一家被很多遊客寫進西安旅遊攻略裏面的餐飲品牌，僅在西安就有46家門店（數據來源：窄門餐眼），選址以購物中心為主。
▲圖源：大眾點評
而開啟小六湯包的選單，各式湯包固然是招牌，但小六湯包的本質卻不是中式速食店，而是 一家家常菜館 。
大眾點評顯示，小六湯包的人均在50元左右。湯包、黃桂粥之外，田園小炒、清蒸鱸魚、小六一鍋鮮等也是它的高點選率菜品，且大多數評論在湯包之外，都會提到這些菜品。這意味著，在小六湯包， 特色湯包和黃桂粥相當於它的「引流品」、「必點菜」，而真正的利潤品則隱藏在各式菜品中 ，這才保證了小六湯包人均50元的消費。
同樣的模式在各類粥品菜館中也很常見。主要分布在河南、安徽、河北三地的 谷婆婆八寶粥 ，則是以八寶粥為特色打造了一個 「輕正餐」模式 。一方面，它 具有明顯的速食內容 ，一碗粥、一份包子，再加上一些小菜，就可以滿足日常用餐和工作餐的需求；另一方面，它 又兼具正餐的功能 ，很多谷婆婆八寶粥的門店設有半包圍卡座甚至包廂，提供現炒菜。「 速食內容+正餐功能 」的門店模式，讓小六湯包和谷婆婆八寶粥成為網友點評中常提到的「 家庭聚餐的好去處 」。
▲圖源：大眾點評
和小六湯包、谷婆婆八寶粥有所不同，可地稻小燒餅、大張烙饃村則是不折不扣的正餐餐廳。在這些餐廳裏， 「小燒餅」、「烙饃」等特色主食化身為「佐菜」配角 。以大張烙饃村為例，以「烙饃」為特色，大張烙饃村的選單上有辣椒炒雞蛋、京醬肉絲、包菜炒粉絲、孜然肉片、豉椒肉片等多個適合「 卷烙饃 」的菜式，烙饃則以5元一份的「引流價」成為這些菜品的標配。
所以，從模式來看，可地稻小燒餅、大張烙饃村是 以主食為引流特色的地方菜館 。它們把「小燒餅」、「烙饃」等擁有廣泛消費人群基礎的主食打造成打入市場的切入口，目的之一是形成品牌「 大眾特色餐飲 」的形象。
02 平平無奇的主食，憑何成為中餐菜館差異點？
馬卡隆色的精致湯包、每天銷售上千份的八寶粥，以及混入招牌菜中的燒餅和烙饃……在這些中餐菜館中，主食打了一場漂亮的翻身仗。這些在日常生活中平平無奇的主食，怎麽就成了中餐菜館的差異點？這裏對應的是餐飲業的三大變化。
市場環境變化：「煙火氣」成為餐飲業關鍵詞，主食小吃作為「煙火氣代表」逆風飛揚。
煙火氣下，餐飲行業正在經歷一場轟轟烈烈的「價值回歸」，不同於單純的「價效比」，如今的 餐飲消費驅於「價值感」的提升，它是包括價效比在內的全方位價值的體現 。
這些主食特色餐廳作為「煙火氣餐飲」的代表，恰恰迎合了餐飲行業在煙火氣中提升價值感的大勢所趨。首先，主食特色本身內建高價效比的標簽；其次，主食小吃和地方菜系的結合，讓煙火氣和價值感的融合毫無違和感。這和「3.9元的咖啡引爆市場」，「99元的烤肉套餐成為主流」異曲同工： 受經濟環境的影響，當下的消費者既追求消費的價效比，又講究消費的儀式感 。
主食形式變化：精致化、品質化的主食小吃，拿到了走進中餐菜館的入場券。
小紅書上1800+篇關於小六湯包的分享筆記，湯包的「顏值」是共有亮點。精致小巧的個頭，如花朵般五彩繽紛的顏色，吸睛的外形，相對健康的餐飲形式，吸引很多寶媽把這裏當作了「帶娃食堂」。
▲圖源：小紅書
谷婆婆的八寶粥，是網友點評中「肉眼可見的真材實料」；「熬得很到位，濃稠不膩」……將一碗家常的八寶粥熬到極致，是谷婆婆、谷狀元、谷養元、谷連天（們）的殺手鐧。靠著一碗粥品，有些餐廳已經開到了百家規模。
當 精致化、品質化的主食小吃擁有了足以匹配中餐菜館的「身價」 ，品牌們將其打造成餐廳招牌亦是順理成章。
行業競爭變化：品牌需要更利於記憶的差異化標簽，讓顧客快速形成認知。
以主食小吃作為關鍵差異點，品牌方應該還有一個重要考量： 簡化內容，有利於顧客快速形成記憶 。
資訊大霹靂的時代，在產品不夠驚艷的情況下，消費者會自動過濾掉相對復雜的資訊，反之，簡單易記的資訊更容易讓消費者產生印象。這些品牌相當於順著消費者對主食小吃的現有認知，打造出「高價效比」的標簽，同時，主食小吃在門店裏的升級和叠代則會進一步加強記憶。這和很多門店使用「XX潼關肉夾饃」、「XX隆江豬腳飯」是同一個邏輯。
▲圖源：大眾點評
同樣的邏輯下，西貝餐飲集團旗下的「賈國龍空氣饃」在今年更名為「賈國龍中國堡」，顯然，相對於沒有形成廣泛認知的「空氣饃」，近兩年在餐飲市場大火的「中國堡」更利於消費者形成記憶。這是起名的學問。
03 成也價效比，敗也價效比，「主食」菜館難掩發展尷尬？
如今，「主食」菜館越來越多，越開越火，但事實上，它並不是一個新事物。在餐飲業長久的發展歷程中，以主食為特色切入口的中餐館一直存在。只不過近幾年，價效比餐飲的回歸，主食小吃行業的升級，讓「主食菜館」進入了新一輪的增長曲線。
而梳理「主食」菜館的前進演化歷程，餐飲界(canyinj.com)發現，「主食」菜館時至今日依然面臨「難以更上一層樓」的尷尬。
一是主食內建的「接地氣」和菜館主張的「價值感」之間，難以實作平衡。
在2010年前後，各式以「XX饃菜湯」命名的豫菜館曾經在河南刮起一場風，幾乎每一個區縣都有數家此類形式的餐館。但這股風潮很快過去。如今，窄門餐眼查詢「饃菜湯」相關品牌，列表中僅剩「豫和饃菜湯」，目前有5家門店。
還原「饃菜湯」的經營模式，首先是 命名並未體驗出它的核心差異點 ，其次「饃菜湯」的選單中， 「未加修飾」的饅頭和玉米羹等主食和菜館需要展現出的「價值感」相悖離 。這些原因，導致「饃菜湯」們過山車式的衰敗。
二是價效比之外，難有築高壁壘的有利競爭 。「xx烙饃村」在河南、河北、安徽等地流行已久，幾個連鎖品牌之外，很多區縣散落有獨立的「烙饃村」門店。它們大多為老店，卻一直「不溫不火」。如果非要當地食客說出一個消費的理由，唯有「價效比」。
這正是很多「主食」菜館的一個縮影： 菜品「不出錯也不出彩」；特色就是「如家常便飯一樣沒有特色」 ，導致它們在價效比之外，再難有拿得出手的有利競爭。
三是菜式繁多，標準化難度高，連鎖化挑戰大 。食材豐富、制作過程考究；以及品類龐大，動輒幾十上百種的SKU，導致中餐制作效率的低下和標準化難度的挑戰。這是中式正餐共同面臨的一個挑戰，中式正餐的連鎖化，任重而道遠。
04參某說
總結下來，一些「主食」菜館之所以能夠在行業白熱化的競爭中脫穎而出，是因為它們將主食小吃打造成了特色。
但這裏不得不註意兩點，一是這類餐廳的特色並非是簡單地引進主食小吃，而是對主食小吃進行了「重做」，比如好看又好吃的小六湯包，再比如在家裏很難熬出如此口感的谷婆婆八寶粥。二是對盈利結構的「重塑」，它們透過各式菜品的融入，讓門店以更趨於正餐的產品和體驗，讓客單價和餐品價值感得到了提升。
