江門知識局｜冷空氣VS熱氣騰騰的龍口牛肉，絕配！ - 美食

2024-01-24美食

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連日來，受冷空氣影響，江門氣溫驟降。在這樣的天氣裏，也許沒有什麽食物比一鍋熱氣騰騰的牛肉更讓人感到心滿意足了。

說到牛肉，就不得不提鶴山龍口牛肉。走進龍口鎮，牛肉牛雜餐廳林立，一到飯點，食客四至，圍爐而坐，熱鬧非凡。餐桌上，滾滾湯鍋飄香四溢，用筷子夾起一片片新鮮的薄切牛肉，在鍋中上下起伏12秒，再蘸上秘制醬汁即可入口，牛肉的粗質纖維感，在牙齒的咬合處迸發甜汁，肉香直沖鼻腔，盡享味蕾與嗅覺的雙重快樂……

鶴山龍口牛肉。龍口鎮供圖

龍口吃牛肉的傳統源於當地的鮮卑後裔。早期的鮮卑人過著遊獵生活，多以牛羊為主食。歷史演變，他們一路南遷至龍口定居。當地人借鑒學習他們的傳統，形成了宰牛、吃牛的習俗與技藝，久而久之發展成了當地有名的特色美食，並曾多次登上中央廣播電視總台。

2020年，龍口牛肉入選鶴山市第三批縣級非物質文化遺產代表性計畫保護名錄，2022年入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性計畫保護名錄。本期知識局帶你一探龍口牛肉的鮮味密碼。

吃牛傳統源於鮮卑

龍口牛肉的歷史，要從當地的古村落霄南村說起。

霄南村，坐落在龍口鎮東部，走進村莊別有一番韻味。村口廣場邊的一處雕像特別引人註目，這位將軍身著戎裝，手持長槍騎馬沖殺之際，突然勒馬急停，神態莊嚴威武。將軍正是霄南村源氏始祖——源賀。

霄南村。龍口鎮供圖

源賀正是南涼禿發鮮卑之後。歷史上，源賀及其後裔在政壇和商業上均有建樹。南宋建炎期間，戰亂四起，源氏後人踏上南遷之路。他們南下會合洛陽源氏，然後分兩路繼續南下。其中，今鶴山霄南源氏之祖與走中線的河南方城源氏之祖分手，走東線而下，最終進入廣東境內，落居南雄。

公元1273年，受「胡妃事件」影響，與當時大多數珠璣巷人一樣，霄南源氏在一世組源潛夫帶領下，乘竹舟沿西江南下，在鶴山沙坪上岸，最後定居於龍口霄鄉（今霄南村）。

霄南村是一個古香古色的傳統村落。從空中俯瞰，村莊靠山而建，大小池塘分布其間，頗有水鄉澤國韻味；步入村中，環境潔凈優美，村民好客純樸，村史民俗文化館和10余座源氏宗祠訴說著源氏的歷史。

如今的霄南村，由霄鄉和南安兩條村合並而成，常住人口2000人左右，以源氏、楊氏、溫氏、易氏、吳氏、鐘氏為主。

其中，霄南源氏作為鮮卑後裔，700多年來，他們逐漸與當地人融合。但他們血液裏有著鮮卑族的豪邁與曠達，飲食上也有自己的偏執，依然喜食牛肉。日常生產生活中，當地人也借鑒學習霄南傳統，形成了宰牛、吃牛的習俗與技藝。

龍口吃牛肉的傳統源於霄南源氏，而龍口牛肉聲明鵲起則要歸功於霄南另一氏族——溫氏。

溫氏解牛技藝精湛

「庖丁解牛」的故事流傳千年，令人神往。

在鶴山市龍口鎮，就有一戶人家傳承著獨特的「解牛」技藝，他就是當地老一輩人都知道的「牛欄德」，1949年之前他就在鶴山小有名氣。

「牛欄德」原名溫德勝，年少時曾隨族人到新加坡等地謀生，機緣巧合下習得歐洲鬥牛的技巧，並從中受到啟發，摸透牛的各個部位特征，在實踐中練就了一手過硬的宰牛技藝，逐漸在鄉親中豎起口碑。

薄切牛肉。歐蕊榮攝

「牛欄德」除了宰牛厲害，還會評牛、估牛。所謂估牛，就是透過目測，評估牛的體重、生長發育情況、肉脂比例等，甚至要預判幼牛的生長趨勢。由於「牛欄德」估牛精準，深得鄉親們信任，四鄰八鄉甚至是西江對岸的南海，也有人邀請他過去幫忙估牛、選牛。

後來，「牛欄德」的兒子溫炳均，人稱「矮仔均」，傳承了父親的養牛、屠宰技藝。憑借著對牛的深入研究，溫炳均開風氣之先，在龍口鎮較早開始經營吃牛的飯店，而且一代傳一代。

龍口牛肉最顯著的特點是新鮮。龍口鎮供圖

至今，龍口牛肉牛雜飯店林立，大部份都是「矮仔均」家族經營的。「矮仔均」自有養牛場，堅持綠色養殖，在山谷中放養，牛吃的是天然草料，養殖周期長。他們自營自宰，屠宰後3小時內送到門店，「每餐一頭牛」，保證牛肉質嫩、肉味濃郁。

吃法講究獨具特色

龍口牛肉除了鮮，吃法也頗為講究。

牛的每一個部位都有不同的吃法。想吃牛的哪個部位，在這裏都可以吃到。跟牛打了幾十年交道，溫氏家族對牛的每個部位都非常熟悉，並針對每個部位的特點研制出不同的制作方式。

比如，有一道招牌菜「黃金牛蹄」，味美而不肥膩，配上獨特秘制醬汁，戳中味蕾。

黃金牛蹄。歐蕊榮攝

還有秘制牛肉火鍋，湯底須用新鮮純牛大骨為主料，每天天還沒亮就開始熬制，直至整鍋湯底散發出濃郁香味才出鍋，加生料肥牛、牛腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛百葉……湯底濃郁，牛肉牛雜新鮮。這些已經涮熟的牛肉和牛雜，散發著天然的肉香，就算不添加任何醬料，嘗起來也十分可口。

烹牛方面同樣具有自身的色，如龍口傳統喜愛沖菜牛肉的做法，當地有「沖菜牛肉，斫爛斫爛，分開兩餐」的童謠傳唱。其做法是把牛肉剁碎，配以沖菜、馬蹄、陳皮、沙葛、老姜的碎粒，把碎粒攪拌蒸熟。這道菜以佐料補充牛肉的味道，使菜式中既有牛肉的鮮味，又有陳皮的清香、老姜的生辣、馬蹄的爽口，又能在物資匱乏的年代增加人們享用牛肉的需求，成為龍口人的至愛。

龍口牛肉吃法多樣，備受歡迎。歐蕊榮攝

其他如花生炆牛蹄、牛肉雲吞等菜式都富有地方特色。

鶴山市非保中心相關負責人說，龍口烹牛方法符合當地人需求，充分利用地方食材配料，推崇牛肉品質，龍口吃牛習俗則融匯民族生活習俗，以牛肉為上品，以吃牛肉祝福，是民族和諧相處的縮影。

牛肉產業帶富鄉民

龍口牛肉聲明遠播，牛肉產業正成為帶動龍口鄉村振興的有力抓手。

近年來，在鶴山市支持下，龍口鎮大力打造「龍口牛肉」品牌，積極引進旺牛世家和甘牛食品兩個「牛」產業計畫，連通人才引入資源，多渠道打通「新技術+新渠道+新產品」現代牛產業的全鏈條，做大做強「牛經濟」。

據了解，旺牛世家公司肉牛養殖計畫總規劃占地面積約100畝，預計年養殖肉牛達7500頭。該計畫的核心團隊由畜牧管理專業人員組成，為計畫提供專業、豐富的技術支持。該計畫的落地，進一步提高了「龍口牛肉」的產量，龍口鎮的優質牛肉供應到了大灣區各地，更好地打響了「龍口牛肉」的招牌。

隨著肉牛養殖計畫的不斷發展，肉牛的飼料需求量也隨之增長。龍口鎮結合撂荒地復耕，因地制宜培育出「撂荒地種玉米、玉米稭稈育牛、有機肥回田」的生態迴圈養殖鏈，打造出智慧屠宰、牛肉深加工、先進冷鏈物流和無害化處理「一體化生產鏈」，將產品配送至大灣區各大賣場，促進養殖業與種植業有效銜接，形成良好的生態產業鏈，有效帶動了群眾就業增收。