進入農歷臘月，過幾天就是臘八節了，在中國北方，有「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年」之說，意味著過完農歷十二月初八就開始拉開了過年的序幕。每到這天，家家戶戶就開始忙著泡臘八蒜、熬臘八粥了。臘八粥，又稱「七寶五味粥」「佛粥」「大家飯」等，是以八方食物合在一起，和米共煮一鍋，取和聚萬物、調和萬靈之意。臘八粥是一種由多樣食材熬制而成的粥，不同地區、不同家庭熬制臘八粥的用料雖有不同，但是都包括了谷類、豆類、幹果這三大類。
家庭制作臘八粥應該如何選擇用料呢？今天就來簡單講講。
一、谷類的選擇
【黃帝內經】中曾經提出「五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」的原則。谷類是以種子為形態，其作為生命活動的開始，營養最為全面，家中常見的有大米、小米、糯米、高粱米、薏米等。
小米：味甘、性涼，入腎脾胃經，是五谷之首，具有健脾和胃、補益虛損、和中益腎、清熱解渴、健胃安眠的作用，是進補的「上品」。小米不僅含有多種胺基酸，其中的維生素、膳食纖維及微量元素是大米的2-3倍之多，小米的整體營養成分都比大米高。
紫米：味甘、性溫，入脾胃經，有益氣補血、暖胃健脾、滋補肝腎等作用，因此被人們稱為「補血米」「長壽米」。跟小米搭配，能很好地中和其涼性。紫米含有豐富的人體不能合成的胺基酸、蛋白質、維生素及鐵、鋅等多種礦物元素。
燕麥：性甘、味平，歸脾肝胃經，可起到健脾和胃、健肝強身的作用。燕麥是一種低糖、高蛋白、高能量食物，特別是維生素B，居谷類之首，能穩定血糖，降低血脂、膽固醇，保護心腦血管，提高人體免疫力，調節情緒等功效。
二、豆類的選擇
豆類食品是一種高蛋白、低脂肪食品，它含有豐富的植物蛋白，其蛋白質含量高達30%-50%，其生理價值幾乎與肉相當，且富含人體需要的8種必需胺基酸，大豆食品幾乎不含膽固醇，卻含有豐富的磷脂和豆固醇，有助於降低血清膽固醇。家庭制作常常有黃豆、紅豆、綠豆、蕓豆、豇豆等豆類。中醫認為，豆類的共性是性平，有化濕補脾的功效。豆類的皮富含膳食纖維，可以改善胃腸道功能，排毒解毒。
黃豆：性甘平，歸脾胃經，具有健脾利濕、潤燥消水、解毒的功效。黃豆中含有的大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補30歲以上女性雌激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期症候群和改善骨質疏松。
紅豆和綠豆：它們不僅富含B族維生素，還含有優質的植物蛋白質。紅豆補心臟，李時珍稱為「心之谷」，具有養血清熱、健脾益胃的作用；綠豆，具有清熱解毒、明目止渴的作用，因為富含鈣、磷、鐵等無機鹽，可以補充體內電解質。
三、幹果的選擇
臘八粥中的幹果一部份可提供豐富的蛋白質、維生素、脂質等，一部份可作為甜味劑來使用。常見的有紅棗、杏仁、桂圓、葡萄乾、枸杞子、花生、蓮子、栗子、核桃仁、白果等幹果。
花生：有「長生果」的美稱，具有潤肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多種功能。花生含有豐富的不飽和脂肪酸，其油脂不易在體內儲存，可以改善高血壓等心腦血管疾病。
核桃仁：具有補腎納氣、益智健腦、強筋壯骨的作用，還能夠增進食欲、烏須生發，核桃仁中所含的維生素E更是醫藥學界公認的抗衰老藥物。
蓮子：具有益腎澀清、養心安神的作用，蓮子心具有祛火的功效，尤其適合工作壓力大的人食用。
糖尿病及消化不良人群如何煮臘八粥？
糖尿病患者如何食用呢？首先要減少熬制時間。其次，選用燕麥、蕎麥來作為主料，其可在胃內形成黏稠物質，延緩葡萄糖的吸收，不會導致餐後血糖突然上升。最後減少甜味劑幹果種類及數量，多增加豆類及堅果種類，如花生、榛果、杏仁中的膳食纖維含量較高，還含有可調血脂、降血脂的不飽和脂肪酸。即便是含澱粉較多的栗子、蓮子等的膳食纖維含量也在1.2%-3%，其血糖生成指數遠比精制的米面低。透過這樣的搭配，咱們「糖人」也能喝到美味的臘八粥啦。
如果是消化不良的人群，則恰恰相反，需要把臘八粥稍微熬稠一些，以出現粥油為佳。粥油其實就是煮粥時反復煮沸而浮於粥面上的那層濃稠的液體，也稱米油。中醫認為，粥油味甘性平，其滋補之功勝於熟地，每日若能喝一碗米粥，黑瘦者不出百日即可肥白。其次，需要減少豆類的攝入，以免出現腹脹。
所以，制作臘八粥，選料有特別的講究，尤其是具有食療作用的原料要根據身體狀況投放。
文/熊瑛（北京市鼓樓中醫醫院主治醫師）
來源：北京青年報
