編輯：楠楠
遼金時期，隨著遼南京和金中都的建立，北京逐漸確立了北方政治中心的地位，北京飲食文化步入新的發展階段。
遼南京和金中都地區居民的日常飲食特點表現為，一方面，各民族在努力堅守本民族的飲食習慣；另一方面，飲食文化的交融是遼金時期北京飲食發展的重要特征。
漢族和少數民族的飲食習俗不斷融合，一些少數民族的飲食影響了一些漢人的日常飲食。
同時，漢族的傳統飲食也被燕京地區少數民族所接受。
遼代燕京地區居民飲食
遼代燕京地區的居民，不同民族間的飲食內容與方式差別很大。
漢族居民以糧食、蔬菜為主，不過較其他中原地區肉食可能多些；契丹及其他北方少數民族則以肉食與乳品為主。
雖然契丹人很早就註重發展農業，並以糧食充作軍食，中京和上京亦種植蔬菜。
但對大多數契丹人來說 肉食和乳品仍是主要食品。
即使居住在漢族地區的契丹人也不例外。
（一）主食
契丹人的米、面食品比較簡單。
米，通常用來做粥和炒米。
遼代的粥多是用小米、糯米煮成，有時也「間啖麥粥」。
遼代的粥，除了加米、加水，有時還要加肉湯或肉塊。
食用時，還要再加鮮奶油。契丹人喜歡吃炒米。
肉食與乳品是契丹人的必備食物。
除牛、羊等家畜外，野豬、兔、麅、鹿、鵝、魚等捕獵物也是重要的食物來源。
肉食的做法，有濡肉、臘肉、肉糜等。
濡，或作胹，即用調味的湯烹煮食物。
臘肉是用各種野獸、家禽乃至魚雁等做成肉幹，以利保存，為祭祀、待客及日常生活中所必備。
乳品的做法有乳粥、乳酪和乳餅等。
乳粥是用馬、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。
許多宋朝使節到燕京，日供乳粥一碗，再加奶油，宋人不習慣，常去油食乳。
乳酪系由馬、牛、羊乳煉制而成。還有乳餅，是用乳類與面食加工而成的點心。
（二）蔬果
契丹人的蔬菜種類較少，食用方法也較簡易，或生食，或做羹湯，有時也將蔬菜與米混雜在一起做成帶菜的米飯。
在栽培蔬菜得到推廣後，遼代各族人仍喜歡采摘新鮮野菜吃。
如政事舍人劉經曾奉命出使宋朝，看見「路中有野韭可食，味絕佳」。
到金朝初年，宋使許亢宗出使金國時，燕京地區的蔬菜種植已很廣泛。
可知遼南京地區的蔬菜也比較豐富。
燕京地區的果類豐富，種植較多的有棗、栗、桃、杏、梨等，還有西瓜。
有些果品經常供應契丹內地，【遼史·太祖紀上】中就有劉守光向契丹進獻合歡瓜的記載。
合歡瓜是瓜在生長過程中，兩個緊鄰的瓜出現連理現象，在古代作為友好的信物。
由於瓜果難得，契丹人十分註重果品保存技術。
常見的有蜜餞、凍梨和酒果。
蜜餞，也稱果脯，是用蜜蠟浸漬水果而成。
凍梨也是契丹人的一種創造。
至今北京西部山區冬季常有凍梨、凍柿子的習慣，這種方法早在遼代就在北京地區的民間流行。
酒果，又稱作酒果子，是用酒浸漬的水果，經過如此處理可以久存，如現在北方的「醉棗」之類。
（三）飲茶與釀酒
由於多食肉類和乳品，為便於消化，契丹人很愛喝茶。
在遼宋貿易中，茶的進口為大宗，而且還輸入茶具。
遼代燕京一帶，有許多茶肆，供人休憩品茗。
「燕京茶肆，設雙陸局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也」。
遼代燕雲地區還有釀酒傳統。
燕京一帶農作物種類多，「膏腴蔬蓏、果實、稻粱之類，靡不畢出」，為釀酒提供了充足的原料。
酒類除糧食酒外，還有配制酒和果酒。
崇尚豪飲是契丹乃至北方人的一個共同特點，至今亦然。
每逢宴飲，客人大碗喝酒，大塊吃肉，主人便十分高興，表現了契丹和許多北方人的豪爽性格。
金代中都地區居民飲食
（一）日常飲食
金代中都地區的居民飲食， 延續了遼南京飲食多樣性的特點。
據【析津誌輯佚】記載，金中都大悲閣後有蒸餅市，有以黃米做棗糕者，賣燒餅的「以荊盤盛於地下，或矮桌零賣」。
「京師中多市麻泥、科鬥粉、煎茄、炒韭、煎餅」。「
都中經紀生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅、餷餅、軟糝子餅之類為點心。
早晚多便水飯。人家多用木匙，少使箸，仍以大烏盆木勺就地分坐而其食之。
菜則生蔥、韭蒜、醬、幹鹽之屬。」除匙、箸外，玻璃、琥珀器皿，也被套用到日常生活當中。
（二）女真特色飲食
金代女真人食品種類比較多，主要有稗米飯，這是女真人的主食，其制作方法是將稗米煮成半生的幹飯或是煮成粥，加上肉菜一並食用， 女真人無論貴賤都經常吃。
麨則是炒熟的稗米與麥，搗成粉狀或是不搗，用水、乳調和後食用，是行軍或狩獵的必備食物。
女真人以動物的血和內臟煮羹，雜以蒜、蔥等調味而食。還有用連皮的羊做成的潛羊，富貴人家以之招待貴客。
此外， 女真人還有飲生之習 ，喝生水，吃生肉、生菜，飲生血，食半生之米等。
金代女真人不論是飲食制作還是就飲食方式來說，都達不到精細和雅致的程度。
此外，茶食也是富有女真特色的風味飲食。
有種蜜糕，是將松子仁、胡桃仁浸漬蜂蜜，加上糯粉揉搓，做成不同形狀，用油炸熟後再塗上蜂蜜。
（三）飲茶與釀酒
女真人飲茶，被視作接受中文化的表現，以致金熙宗因喜好「分茶、焚香」，被一些女真舊功大臣說是「徒失女真之本態」。
透過北宋榷場貿易及宋朝的「貢納」，南方的茶葉傳到幽燕地區，飲茶之風在金代上層社會流行開來，且由於上層風習的放射線力，飲茶之風在金代盛行，並迅速在各階層傳播。
許多詩人吟詠酒肆的詩句，反映了中都地區民間釀酒業的發達。
金中都城內有酒樓30余處。
其中，官方開設的平樂樓規模很大，設有花園，還有歌舞演出，供酒客觀賞。
民族融合行程中的飲食風貌
（一）契丹與漢族的飲食文化融合
飲食風俗也多受中原文化影響，如人日，北朝和唐代都有食煎餅之俗，契丹也有此俗，特別是朝廷慶典及皇室貴族等上層社會生活中，受中原禮儀和漢族飲食文化影響較大。
中原地區有於立春日「擊土牛」「送寒牛」「迎春牛」「鞭春牛」等風俗，以及「作春餅」「饋春盤」「食春菜」等食俗。契丹承襲了某些中原風俗，並在這天舉行立春儀。
遼代契丹人的副食結構中，夏日有西瓜，冬天有風味果品「凍梨」，飲料有乳和酒等。
許多食品都是飲食文化不斷引入、交融的結晶。
遼代，契丹人破回鶻，得西瓜種，學會種西瓜。
金代，隨著女真人向中原的進軍，西瓜種植傳到黃河南北。
（二）女真與漢族的飲食文化融合
隨著金朝社會的不斷發展，各族人的飲食也有所變化。
女真與漢族在生活方式上也互相影響，如金熙宗就是較早接受漢族生活方式影響的皇帝，「儒服，分茶，焚香」，無所不好；海陵王也喜好「象戲、點茶、延接儒生」。
金沿襲了遼的節日制度，同樣以漢族節日為依據。
例如，每逢元旦，金朝皇帝即禦座，鳴鞭報時之後，接受皇太子及文武百官參拜，致辭、奏樂，皇帝「舉酒」，宴飲群臣。
上元的主要風俗是張燈和宴飲。
女真本無上元張燈之俗，後由宋傳入，並成了金朝法定的節日。
金代女真人在進入北京之初，還保持著肉食乳類為主的飲食特性。
隨著農業生產的發展，加上與中都地區漢民朝夕相處，不久即「忘舊風」。
主食上與漢民區別漸小，無非是稻、稗、粟、黍、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。
面食常制成湯餅、饅頭、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。
轉變後的女真人飲食習俗帶有明顯的漢族飲食特質，甚至到了「自海陵遷都永安，女真人寢忘舊風」的地步。
他們吸收了漢族先進的生產方式、高超的烹飪技藝及科學的思想觀念，改變了女真早期食品制作「或燔，或烹，或生臠」的粗陋做法， 使食品制作也逐漸精細起來。
同時，漢人的調味品也在女真人的烹飪中得到廣泛使用，大量制作腌制類果蔬及肉制品是女真人飲食中的一大特點。
（三）飲食文化的趨同存異
上層統治者的生活方式獨具特色，一般民眾的生活方式也多種多樣。
趨同存異，是多民族雜居的飲食文化表征。
遼代南京的漢民族仍以糧食和蔬菜為主，只是肉食比重較之中原地區更大些。
反過來，契丹民族在吸收漢人飲食元素的同時，也一直保持著本民族的飲食特點。
經過遼金兩朝的民族交流與融合，北京形成了獨特的人口與社會結構，與中原傳統飲食文化相比有著明顯的特殊性和差異性。
女真族的傳統食品進入京城漢族人的飲食結構當中，女真人偏愛的羊、兔、鹿、狼、狐貍、獐、牛、馬、驢、犬、鵝、雁、鴨、魚、蝦蟆等肉品，以及助食食品面醬，同樣為京城漢族人所喜食。
金中都的少數民族在大量吸收漢族飲食風味的同時，也保留了本民族的飲食習慣和食物樣式。
茶食、肉盤子、心血臟羹等是頗有女真特色的風味食物，蒜、蔥等也是女真人非常喜愛的調味食品。
相較以後各朝，遼金時代的燕京飲食文化的民族特性尚比較明顯，各民族飲食的差異性突出。
各民族努力堅守本民族飲食習慣的同時，在燕京地區各民族雜居交往的歷史背景下，也不同程度地受到其他民族飲食文化的影響，飲食習慣也在逐漸發生變化，漢族不僅改變了原來相對單一的主食糧谷的習慣，也開始「食肉飲酪」。
結語
由於民族交流日益加強，燕京地區逐漸形成了你中有我、我中有你的飲食文化特色。
