霸氣玉油柑、生椰拿鐵；圖片來源：奈雪的茶、瑞幸咖啡公眾號
2020年，地方特色螺螄粉成了頂流網紅食品；2021年，油柑、黃皮在新茶飲行業掀起波瀾，讓小眾水果風味被大眾熟知並迅速崛起。從生椰拿鐵，到生酪拿鐵，再到醬香拿鐵，瑞幸咖啡結合不同風味，在近幾年打造了多款爆品。
每年食品飲料行業都在湧現新的流行風味，那麽在2024年有哪些值得關註的風味趨勢？
FBIF2024邀請了本屆論壇及展覽的部份演講企業和參展企業，談談他們認為的食飲風味趨勢。本文收集呈現了 奇華頓、IFF、英敏特 的行業專家分享，在不同企業分享中， 細分品種的風味、文化和地域創造的啟發和經典風味的再現和升級 不約而同被提到。希望本文能幫助食品飲料企業找到新的產品開發思路和線索。
一、奇華頓：從2024年消費者趨勢預測十大值得關註的風味
2024年伊始，奇華頓在全面分析了社會、技術、經濟、環境、政治等方面的宏觀因素後，預測了2024年中國市場的八大消費者趨勢，即 碎片化養生、「我」經濟、及時行樂、理性消費、新型社交、「非常」職業、時尚國風與科技先行。
從這些消費者趨勢出發， 奇華頓 大中華區域消費者感官洞察部門負責人 Ellen 更具體地預測了2024年中國食品飲料市場可能會流行的 10大風味，即柑橘、粉色花卉、茶、草莓、烏梅、蔓越莓、針葉櫻桃、牛肉和地域美食 。
1、柑橘
柑橘風味類食品飲料一直受到關註。據GNPD數據，檸檬和橙曾蟬聯2021&2022飲料新品口味前10名。除了檸檬和橙之外，細分的柑橘類品種將會帶來新的風味靈感。
在中國有76個與柑橘相關的特色農產品區域公用品牌，其中贛南臍橙、安嶽檸檬、梅縣金柚有超百億元產值。一些中國本地柑橘以及國外引進中國種植的新柑橘品種將會流行起來，比如 沃柑、冰糖橙、紅寶石蜜柚 。沃柑，具有頭香清新、汁水豐富、具皮油感的特點，集合橘和橙的優點。冰糖橙果肉感強，香氣豐富。紅寶石蜜柚柚香強同時伴有花果香和甜香。
2、粉色花卉
粉色花卉是中國消費者興趣度和認知度都很高的第一梯隊，相關風味將繼續流行。例如，經典的粉色花卉，桃花和櫻花；中國特色的粉色花卉，芍藥和薔蜜等。
2023奇華頓消費者研究-花卉的認知和興趣，N=200；圖片來源：奇華頓
3、茶
新式茶飲市場規模不斷增大，使得茶這個風味變得既傳統又現代。近些年茶風味也得到了飛速發展：更多品種及產地的茶被消費者所熟悉和喜愛；延伸出各式各樣的風味搭配；除了特征風味之外，茶內建的清新健康感和國風內容也是吸引消費者的重要原因，因而茶元素在其它品類的產品創新中也將更為多見。
例如在零食賽道，近期 薯片膨化、堅果炒貨、鹹味餅乾等子品類都有不少茶風味方向的創新 。一些茶風味在香腸等肉制品中也有使用。從品種茶、花果與茶的搭配、到茶味菜肴，茶蘊含著巨大潛力。
百力滋桂花龍井蝦仁味餅乾、茶顏悅色茉莉清茶風味薯條；圖片來源：百力滋；茶顏悅色京東旗艦店
4、芝士
芝士作為最為經典的食品飲料風味之一，在各個品類當中都保持著相當高的熱度，尤其在新中點、咖啡茶飲等熱門賽道收獲了大量的成功。同時，中國消費者對芝士風味的整體認知和喜愛也在這個過程中快速叠代。
以鹹味零食品類為例，在近期上市的創新產品中，我們看到 來源於餐飲菜肴的概念靈感；芝士的口感成為產品的獨特賣點；更為具體和豐富的芝士品種（如切達/戈貢佐拉)；芝士與果香的新鮮搭配 等等。
芝士承載的濃郁、醇厚、健康、質感等光環，帶給消費者令人信賴的陪伴感。伴隨著消費者對芝士認知的持續深入，相信芝士有更多機會為風味創新註入活力。
5、草莓
草莓近幾年一直流行，並且預計消費者對草莓的喜愛將有增無減。草莓套用百變，在乳制品、甜品、調酒、飲料類別總能帶來出圈產品，比如紅顏草莓蛋糕。尤其在2023年，草莓產量較去年上漲，紅顏草莓在2024將迎來「大年」。
草莓蛋糕；圖片來源：盒馬APP
6、烏梅
烏梅可能在今年流行。一方面烏梅可入藥，消費者會有健康功能性的認知；另一方面淺烘/晾曬等過程帶來的煙熏風味，增加了烏梅的更多風味體驗。消費者日益關註健康，而藥食同源、古法傳承讓越來越多的消費者關註中國傳統的傳承與力量。同時，消費者對於風味體驗感期待更加細化，比如植物特有的自然風味、淺烘/晾曬等過程帶來的煙熏/烤的風味、以及食材本味的還原等。
7、蔓越莓
今年年初，黑龍江以十萬盒蔓越莓「回禮」廣西，讓蔓越莓在今年開年火出圈，小眾水果成為新晉網紅水果。有媒體報道，1月10日在淘寶天貓蔓越莓搜尋同比上漲958%，連帶蔓越莓汁和蔓越莓幹的同比搜尋也分別上漲了228%和136%。
蔓越莓本身具有健康內容，有女性健康紅寶石的美譽，其含有的A型原花青素可阻止病菌粘附，預防尿路感染，呵護女性私密健康。她健康市場龐大，蔓越莓也將為「她健康」提供更多產品靈感，滿足女性健康市場精細化和多元化的發展方向。
蔓越莓；圖片來源：pixabay
8、針葉櫻桃
與養生相關的針葉櫻桃也有望流行。被譽為「天然維生素C之王」的針葉櫻桃，不僅在膳食補充劑中常常出現，如今在飲料中也有套用。而且，經臨床研究證實，相較於單體維生素C，針葉櫻桃含有更豐富的營養成分，能提高維生素C的生物利用度，同時抗氧化活性更強。
針葉櫻桃；圖片來源：pixabay
9、牛肉
牛肉風味是鹹味包裝食品中最大的肉類風味家族之一，其廣泛套用於泡麵、調味料、零食和加工肉制品中。當前國內消費環境中，提及「牛肉」，消費者往往會聯想到「營養」、「美味」、「高級」等非常積極的詞匯。盡管豬肉消費量最高，但牛肉消費額持續增長，且增速高於其它肉類。目前無論餐飲行業還是包裝食品市場，「牛肉」風味方向的滲透率及創新表現都極具潛力。
10、地域美食
夏有「進淄趕烤」，冬有「濱至如歸」。隨著國潮趨勢的發展和穩定，當下中國消費者對國內旅遊、地域美食、中國地域文化等本土風味的興趣越來越高漲。餐飲業川菜勁頭不減，粵菜、湘菜緊追不舍；包裝食品中將有越來越多的地域菜肴風味食品備受青睞。地域美食探索空間巨大，單就中國鹵味風味便有幾十種風味組合。
中國鹵味區域風味地圖；圖片來源：CBNData2021鹵制品行業消費趨勢報告
二、IFF：升級經典風味
IFF Nourish事業部 中國與北亞區市場經理 陸露 從經典風味升級的角度分享了她的看法。
挖掘和預測流行風味，抓住每一次浪潮及打造爆品的機會，對食品飲料公司來說是重要命題，但IFF想提供一個新的解題思路，換一個角度來看待流行。流行的定義其實有兩方面，一是快速增長的趨勢，二是大部份人接受的趨勢，這恰恰是變與不變的兩面。在此IFF想跟大家更深入地探討其中「不變「的部份，如何為產品創新註入「抗衰」基因，以及如何回歸經典打造無限的創造空間。
經典風味是那些不用看任何趨勢報告都能脫口而出的口味，如檸檬之於飲料，草莓之於乳品，香草之於冰淇淋，麻辣之於鹹味，經久不衰。雖說是「一代人終將老去「，但從千禧一代到Z世代再到α世代，頂流口味還是這些。在消費者世代更叠的同時，這些主流經典口味其實也一直在更新叠代，這才是經典口味愈久彌新的奧秘。那麽經典口味是如何升級前進演化的呢？
1、品種與產地細分
以檸檬為例，「安嶽檸檬」「廣東香水檸檬」「魚子醬檸檬」「瑪瑙檸檬」「墨西哥萊姆」……不同產地對於檸檬株種的培育方式不同、氣候條件不同、當地人的套用和飲食文化以及口味偏好不同，也就孕育出了不同檸檬之間巨大的差異性。IFF以每個產地檸檬的特征性風味為原型，力求做到風味還原度。同時我們會根據不同檸檬的風味特征來匹配水飲、酒飲、碳酸飲等不同的基底，讓特征風味最大化地呈現。
魚子醬檸檬；圖片來源：melissas網站
2、風味微創新
同樣是檸檬口味，卻可以「檸「得千姿百態，消費者到底喜歡酸一點還是甜一點，檸檬皮還是檸檬汁，這需要基於本地消費者開展drive of liking的研究。不單單是檸檬本身內建的風味片段，有時創意地加入一點意想不到的片段，可能讓你的檸檬與眾不同，這裏考驗的就是科學與創意的平衡。
3、文化剖析
中國5000年的飲食文化，可不僅僅是八大菜系。以辣為例，除了原料的不同產地和品種，「麻辣」「酸辣」「甜辣」「酸辣」等各種復合口味演繹著辣的七十二變，「剁」「擂」「舂」「燒」等十八般工藝激發出辣的多面生命力，而這背後是地理、民族、習俗、信仰等多種因素交織而成的獨特飲食文化。所以無論是流行懷舊還是流行獵奇，懷的是自己文化的舊，獵的是其它文化的奇，植根於飲食文化的研究，不但能幫助我們溯源，還能幫助我們創新。
4、味道、香氣和質構是三位一體
風味脫離不了完整的產品設計，想呈現一個好的風味體驗，產品的味道、香氣和質構應該是「三位一體「密不可分的。以「脂肪感」為例，可以很好地解釋什麽是食品飲料的風味三位一體。 近兩年流行的牛油果風味、芝士風味和榴槤風味，受歡迎的一大因素就是其濃郁脂肪口感帶來的味覺滿足。 我們通常認為脂肪感是產品的一種質地內容，然而最新研究顛覆了我們的已有認知：脂肪感不僅僅是一種質地，它也能被味蕾中的特殊受體所感知，同時存在復合型香氣以及風味中獨有的滋味。所以在產品設計中，除了基礎滋味和頭香之外，IFF會透過疊加口感調節技術和質構改良體系，立體打造風味口感，從而給消費者帶來更復合的賞味體驗。
5、技術壁壘突破
包裝食品的終極目標往往是模擬現制食品飲料的「天然感」和「新鮮感」，如何捕捉和復刻這稍縱即逝的美好，成為了香精行業的終極目標。從檸檬風味的抗氧化到鍋氣的研究，從天然香精的篩選到天然抗氧化體系的搭建，IFF圍繞這個話題不斷深化研究並研發出了各種工具，以適應食品工業對整體風味體驗的叠代和升級需求。
最後簡單總結一下， 在各種不確定性下，重倉經典口味至少是一個不會出錯的選項，但若真想用經典口味打造新的爆品，必須要有整體的風味設計、與時俱進的口味審美以及相應的持續技術創新 。
圖片來源：IFF
三、英敏特：天然、季節性創新與懷舊復古
英敏特咨詢 認為在食品和飲料行業， 風味趨勢的變化總是與社會文化變遷、食品原料與工藝技術的發展、消費者需求演變息息相關 。隨著2024年的到來，一些新的風味趨勢正在崛起，這些趨勢將重塑我們的飲食方式。
人工智慧市場研究咨詢工具 英敏特遷躍 （Leap）透過深度互動分析，為我們揭示了食品飲料行業2024年的最新風味趨勢。
1、原料更天然，提供原汁原味的零嘴享受
隨著消費者對健康和天然成分的日益關註，食品和飲料行業正迎來一場以天然食材和健康風味為主導的革新。尤其在中國市場，利用傳統中藥和草藥的元素也可以為產品帶來獨特的口感和健康益處。
Cheespirit紫薯高麗菜藍莓味成長起司棒（中國）；圖片來源：英敏特全球新產品資料庫（GNPD）
同時， 從果汁、冰淇淋到乳制品，越來越多的品牌開始采用天然原料，以滿足消費者對健康和自然風味的追求 。含有水果和蔬菜成分的起司棒就是一個很好的產品創新案例，啟發更多品牌沿著類似的路線進行創新，為消費者提供不同水果、蔬菜口味的食用體驗。又比如含有歐米茄-3與天然開心果的植物基牛奶，兼顧特色口味與營養健康的消費訴求。
Plantag開心果植物基牛奶每瓶含有200毫克歐米加-3和10克開心果。；圖片來源：英敏特全球新產品資料庫（GNPD
2、更大膽的季節時令創新，滿足獵奇心理
透過季節性和限量版策略來增加產品的復雜性和吸重力也是有效的手段。 品牌可以結合節日、時令食材和地區特色來推出限時限量的產品 ，以滿足消費者的好奇心和探索欲望。
可果美株式會社（Kagome）在日本為每個季節推出了不同水果混搭而成的限量版果汁；圖片來源：英敏特
在國內調味乳品消費市場中，季節性風味趨勢有所擡頭。 消費者對具有季節性風味的乳飲料興趣濃厚，例如夏季的清爽綠豆沙牛奶和冬季的滋補薏仁紅豆沙牛奶。季節性風味奶制品（主要是冷藏奶）雖然還非常小眾，卻是穩步增長；在過去三年裏，新品占比從2%增至6%。 品牌也可以從即飲咖啡、即飲茶中獲取季節性創新的靈感 ，在即飲咖啡產品中，有28%的產品宣稱具有季節性。
3、跨界本土經典風味，助推懷舊復古浪潮
傳統經典懷舊風味擁有著強大的市場潛力。同時，英敏特數據顯示，中國消費者對區域性原料或風味的偏好遍及零食和茶飲等多個品類。 品牌透過將懷舊經典風味、地域特點與現代風格和態度相結合，創造出既能喚起消費者情感共鳴又能滿足現代口味需求的產品。 這種懷舊、地域、現代的碰撞為品牌提供了新的機遇。
用消費者熟悉的元素，從而更好迎合消費者的偏好。例如，和路雪（Wall’s）推出了老四川風味紅糖冰粉口味冰棍，利用果凍模仿冰粉的口感。
和路雪紅糖冰粉冰棍；圖片來源：和路雪
4、特色風味創新，滿足細分人群需求
女性消費者和年輕消費者是食品和飲料行業不可忽視的重要群體。透過英敏特研究發現， 女性更偏好柑橘和熱帶水果、花香、漿果、甜點和乳制品等口味，而年輕消費者則更加註重產品的獨特性和創新性 。了解並迎合這些消費群體的口味偏好，將為品牌帶來更多的市場機會。
左為粉柚莫吉托風味碳酸復合果汁飲料（中國）；右為可口可樂終極版飲料三得利飲料公眾號、riotgames網站
品牌在滿足年輕消費者需求上也可以更為積極。2023年夏季，公司推出了另一款限量版飲料--可口可樂終極版，作為可口可樂創意系列的一部份。該產品是與Riot Games合作的成果，「在可口可樂的辨識度上加入了+XP的刺激口感」。
今年在FBIF2024論壇和展覽期間，針對不同食品飲料品類的風味趨勢，不同企業將有更多案例呈現和分享，歡迎關註！
四、關於FBIF2024
FBIF2024食品飲料創新論壇及FBIF食品創新展將於2024年 6月25日-27日 在 國家會展中心（上海） 舉辦。論壇將從乳品、飲料、零食、烘焙、酒、調味品與預制菜等不同產品品類，及行業戰略、功能性與配料、行銷、渠道、包裝、創業、科技等不同角度出發，討論行業趨勢及創新案例，並攜全新版Wow Food賽事頒獎禮及超過62000平方米的食品創新展，交流行業創新。本屆預計將吸引47000+觀眾參會觀展。
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本文封面圖片來源：kagome官網
本文為FBIF食品飲料創新原創，轉載請聯系授權。
