臨近春節，玉林城區大街小巷又飄起了炸白糤的香味。白糤，玉林人也叫白散、白饊，是過年「必備」的小吃，其以「香、脆、松、酥」的特點出名。在很多玉林人眼中，它代表的是一種「家的味道」。 近年來，玉林白糤還打進北京、上海、浙江、廣東等地年貨市場。
制作白糤，是個技術活
制作白糤，是個技術活。 要經過選料、籠蒸、打胚、曬胚、拖糖水和油炸等工序。「糯米要選純凈、粒大、黏性好、潔白的，才能做出上好的白糤。」龐文偉是福綿區樟木鎮人，近幾年臨近春節，他都在玉林城區炸白糤銷售，是制作白糤的一把好手。
制作白糤一般都是用木蒸籠炊糯米。（記者 廖源/攝）
龐文偉介紹，蒸煮糯米一般使用的是一種木蒸籠。 蒸煮糯米時要掌握好糯米的熟度， 糯米過熟則板結，難透氣，打胚時難脫模，油炸時難松散，吃時硬而不脆；熟度不夠，則黏性差，作胚時易散不成形，油炸時會爆裂不完整。
蒸好的糯米放入 刻有吉、福、祿、壽的凹字的木模裏打胚成形。（記者 廖源/攝）
油炸時，要控制好油溫。
糯米蒸好後，取適量迅速 填入刻有吉、福、祿、壽的凹字的木模裏打胚成形。 曬胚要放在竹篩上晾曬，經常翻使糤胚幹透。接著是拖糖水即過糖，用煮好的糖水，把糤胚浸勻後撈起即可。在炸之前，還要曬一次糤胚，徹底去除水氣。
玉林白糤制作已有數百年歷史
玉林的白糤制作有著數百年的歷史。據清光緒年間【鬱林州誌】記載：「凡人家必年前預作白散、炒米、糕餅，為新年享祖用，並親戚互相饋遺。」此種風俗歷數百年而不衰。
剛剛曬好的糤胚幹爽、鮮亮。
2019年，玉林白糤制作技藝被列入玉林市非物質文化遺產名錄。 「在玉林，吃白糤是祈禱新年吉祥，也象征著‘合家團圓’，所以能夠一直盛行至今。」市文史愛好者黃繼軍表示。
藥膳白糤，深受消費者歡迎
現在，白糤的制作也不斷創新。興業縣城隍鎮的白糤制作大戶龐幹紹，5年前他就制作藥膳白糤，不但在玉林南寧、柳州等地熱銷，還吸引了廣東的客戶。
藥膳白糤是利用山黃皮、甘草、薄荷等十幾種中藥煲成湯汁後，與糯米拌勻後一起炊。這種白糤酥香中帶著甘甜，還有一種中藥的清香，口感很好。一經推出，就吸引了不少消費者品嘗、購買。
白糤胚要曬足四天才能達到最好的效果。（記者 廖源/攝）
玉林白糤都刻有福、祿、壽、喜等字樣。
近年來，玉林白糤透過真空包裝遠銷外地。
近年來，玉林白糤還打進了南寧、北京、上海、浙江等地年貨市場，玉林城區一些小攤檔，每年春節前一個星期，每天發貨數千只，讓人不得不驚嘆玉林白糤的魅力。
采寫丨記者 王耀前
編輯丨 寧 夏
責編丨蔣西河
校對丨胡宗梅
審 核丨陳 瑜
監制丨鄒煥鈞
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