這兩年，炸蛋悄然出世，作為螺螄粉的「標配」火遍大江南北。
作為一個經常跑柳州嗦粉的螺螄粉十級愛好者，對於各種小料都熱衷嘗試，來者不拒。
但是！唯獨在看到炸蛋的瞬間，瞳孔地震，倒吸一口涼氣，內心瘋狂咆哮——老天鵝，還有比炸蛋更可怕的食物嗎？！
咱畢竟是個學醫人，還是有點營養學底子在的，看到這拉絲的蛋液、疏松多孔的組織，就知道這玩意兒肯定不簡單。
雖然日常致力於尋求美味和健康的相對平衡，私下裏也是麥肯都來……但炸蛋，對不住，我真的平衡不了。
雞蛋是個吸油能力極強的食材，尤其是打散後。
【中國居民膳食指南】整理了常見油炸食物的吸油率，炸散雞蛋遙遙領先，吸油率高達
43%
。
圖片來源：【中國居民膳食指南（2022）】
國外也有學者用不同的食用油做過實驗，數據甚至還要離譜：炒雞蛋的油脂吸收率能達到 78.1%～88.2%。
雞蛋之所以吸油，可能是打散的雞蛋和油的接觸面積較大，而且在攪打過程產生較多氣泡，讓油脂更容易進入雞蛋中。另外，蛋黃中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以讓油、水分更穩定地存在。
而炸蛋的做法，充分開發了雞蛋的吸油潛力！
制作炸蛋，需要把雞蛋充分打散、混合空氣產生細密的小泡沫，然後還要透過漏勺或者擠壓瓶，讓雞蛋一縷一縷落入油中，大大增加了雞蛋與油脂的接觸面積，吸個酣暢淋漓、痛痛快快！
圖片來源：網路
有一些網友做過實驗測試炸蛋能吸多少油，結果差不多：用一個雞蛋的情況下，炸完後油少了 30 多克。
圖片來源：B 站 up 主@夾心果豆
屬實震驚到了，一個雞蛋吸 30 克油？？要知道市售的炸蛋很多要用到一個蛋以上。
雖然知道炸蛋吸油，但沒想到那麽能吸油。不信邪的我，自己也試了一下。
（當然，自己在家搞是不嚴謹的，跟實驗室條件沒法比，精確測出吸了多少油是很難的，只能大概有個數。）
對比一開始的 800 克，總共用掉約 47.5 克油！
按照一克油 9 千卡、一個雞蛋 60 千卡計算，
這個炸蛋的熱量已經將近 550 千卡了
，麥當勞一份大薯 🍟 也不過 390 千卡！
原本還覺得誘人的炸蛋，瞬間難以入口，這跟喝油有什麽區別。
當然這個過程中油也會受熱揮發，但以家裏的油溫和炸制時間，整體影響不會很大。
而且，因為打發不到位、蛋液入油高度和油溫等原因，我的炸蛋沒有市面上的炸蛋那麽蓬松、拉絲。這也意味著與油的接觸面積還沒有充分開發，蓬松的炸蛋吸油量估計還要更高一些。
另外別忘了，炸蛋放進螺螄粉裏，還得再飽吸一輪油和湯！
這麽算下來，說一個炸蛋 30～50 克油，真不算誇張。
按照【中國居民膳食指南】建議，每天攝入的烹調油不超過 25～30 克。好家夥，一個炸蛋就給你滿上了。
要是再加上虎皮豬腳、虎皮鴨腳、脆皮鍋燒、炸腐皮等小料，這一頓下來，脂肪和熱量直接爆表。
熱量還不是最關鍵的。
任何油脂過量攝入，都容易對身體有很大的負擔。但炸蛋吸滿的油，往往還要更糟糕。
一般來說，商家用來制作炸蛋的油主要有三種：
棕櫚油、大豆油、起酥油
。
三種油，各有各的問題。
棕櫚油高溫穩定性好，常被用來油炸，但一直飽受詬病。
目前營養學主流觀點認為，飽和脂肪攝入過多會對身體有負面影響，明顯增加心血管疾病發生率。【中國居民膳食指南】中建議，飽和脂肪攝入量不超過每日總熱量的 10%。
棕櫚油飽和脂肪含量高達 50%，如果用來炸蛋，三五十克炫下去，心血管估計要哭爹喊娘了。
有很多人認為大豆油煙點高，適合油炸，這其實是個誤會。
【中國居民膳食指南（2022）】明確指出：「大豆油、玉米油、葵花籽油等油脂不耐熱，經煎炸或反復受熱後易氧化聚合，適合燉、煮、炒類菜肴。」
油脂在高溫下會出現氧化、水解、聚合現象，產生丙烯醯胺、苯並芘等致癌物和過氧化物，甚至反式脂肪酸。這就要求煎炸用油最好能足夠穩定。
然而，大豆油含有 58% 的高比例「多不飽和脂肪酸」，遇熱很不穩定，在低於煙點的時候也會生成有害物質。
平時吃得量少也就罷了，炸蛋中的油量實在太大，且在高油溫、反復使用的情況下，裏面的有害物品質不容小覷。
起酥油最初指豬油等動物油，後來用氫化植物油制作的起酥油逐漸占領市場。
氫化工藝可以把不飽和脂肪酸變飽和，使植物油更穩定。但這個過程中，如果氫化不完全，就容易生產「反式脂肪酸」。
隨著食品工業的進步，氫化植物油中的反式脂肪已經大大降低，甚至微乎其微。但如果廠家使用的生產工藝沒有叠代，反式脂肪含量依然會比較高，常見於一些過於低價的小作坊產品。
值得註意的是，市面上已經有很多價格低廉的「預制炸蛋」，被大量采購。這類產品很可能魚龍混雜，有些都沒有食品標簽，用的什麽油就不得而知了。
雖不想往壞裏揣測，但在油量太大的情況下，著實有些讓人擔心。
總之，起酥油種類很多，氫化的、非氫化的，完全氫化的、不完全氫化的。
但可以肯定的是，它們飽和脂肪含量都很高，大量攝入都對身體有很大的負擔。
飽吸了 30 多克含有各種有害物質的油的炸蛋，裹滿了辣油和高鹽的湯汁，被暴風吸入到胃腸道裏……對身體來說，和「炸彈」也差不多了。
你的腸道、你的肝臟、你的胰臟、你的心血管，都要為此加班加點工作，承受有害物質的攻擊。
偶爾一兩次也還好，就怕經常這麽吃。
油炸食品常有，但一次讓人吃那麽多油且大範圍流行的，確實不常有。
另外，隨著炸蛋和螺螄粉的深度繫結，大多數店裏已經不提供「煎蛋」了，而煎蛋其實是健康和美味之間可以接受的平衡點，不免讓人有些遺憾。
我知道，有很多朋友覺得，不加炸蛋的螺螄粉是沒有靈魂的。同為美食愛好者，我不想奪人所愛，但咱們至少知道全貌再做選擇，不健康也要不健康得明明白白。
我們也可以做一些小調整。比如：
1）減少吃炸蛋的頻率；
2）倆人分一個，過過癮就好；
3）吃完後的一兩天內都減少油脂攝入；
4）多吃新鮮蔬菜水果，輸送抗氧化物增援；
5）給身體磕三個響頭讓它消消氣（劃掉
實在好這口，想經常吃，不妨試試在家自制
「空氣炸鍋低油炸蛋」
有手就會！只需 5 克油，就能做出蓬松的炸蛋。
圖片來源：自己做的
空氣炸鍋版炸蛋還原度能達到 80%， 油也少了 80%，太值了！吃起來毫無負擔，解個饞綽綽有余。
趕緊試試吧！
[1]Rafaella Ribeiro Sâmia, Natasha Dantas Lorenzo, Bárbara Viana Lessa Barbosa, Ana Luísa Ferreira Fonseca, Cleiton Antônio Nunes, Sabrina Carvalho Bastos,Lipid quality of fried and scrambled eggs prepared in different frying medium,International Journal of Gastronomy and Food Science,Volume 29,2022.
[2]中國營養學會.中國居民膳食指南2022版[M].人民衛生出版社,2022.
[3]Bhat S, Maganja D, Huang L, Wu JHY, Marklund M. Influence of Heating during Cooking on Trans Fatty Acid Content of Edible Oils: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2022 Apr 2;14(7):1489. doi: 10.3390/nu14071489. PMID: 35406103; PMCID: PMC9002916.
