老孫今年60多歲了，每天傍晚的第一件事就是去菜市場，挑肉店賣剩下的豬肉。並不是因為老孫家庭條件不好，而是他很喜歡吃這些豬下水。

用老孫的話說，年輕的時候家裏很窮， 一年到頭都吃不上幾回油腥，更別說肉了 ，看見別人家吃豬下水就饞的不行。 雖然現在的日子比以前好的多，各種各樣的美食層出不窮，但是老孫就是忘不了那一口豬下水。

老伴兒總是勸老孫少吃點豬肉， 老年人應該多吃牛肉，營養更豐富，脂肪更低 。老孫卻說老伴兒不懂自己。

老伴兒很無奈，但是看著老孫肥胖的身軀，又時常感到擔憂。於是便給老孫 說中國癌癥高發都是和吃豬肉吃的太多有關，老孫聽後果然嚇了一大跳。

那麽這是真的嗎？中國癌癥發病率居高不下，真的和豬肉有著密不可分的關系麽？ 借此機會，我們也來深入探討一下這個問題。

中國癌癥高發，豬肉真是「元兇」？

去年國家癌癥中心釋出了一組數據，中國2016年開始，每年 新增 的癌癥病例至少有 400萬例 ，癌癥死亡病例至少有 240萬例 。報告分析到，目前中國整體癌癥的 粗發病率和粗死亡率 是呈 持續上升狀態 的，並且很可能還會持續下去。

無獨有偶， 世衛組織 也曾在2016年的時候，公布了一份 「致癌物清單」 ，將 火腿 和培根列為 1類致癌物 ，即已經擁有充分的證據證明其有著明顯的易致癌性；並將 紅肉 列為 2A類致癌物 ，即存在致癌的風險，但是目前的研究證據有限，還無法充分說明。

然而就中國的火腿制作，大多數都是以 豬肉 為主；而豬肉本身又是 紅肉 的一大代表。此外，中國是 世界第一 肉類生產和消費大國，並且每年消費掉 全球過半 的豬肉。而中國一年的 豬肉產量 早在數年前就占到了全世界肉類總產量的 65% 。

這樣看下來，中國癌癥發病率不低，豬肉產量和銷量更是世界前列，再加上紅肉和火腿是高危致癌物。 似乎就能得到豬肉是中國癌癥高發的「元兇」這個結論？

然而其實這個結論在科學層面是難以站得住腳的。

癌癥的病因多種多樣， 因為能夠影響細胞發生突變的因素有很多。 學者們認為， 高脂肉類 因為本身的 能量密度 很高，所以可能是誘發癌癥的一個原因。

而以豬肉為代表的紅肉，之所以會被認為是 2a致癌物 ，其實是這種肉類中含有更為豐富的 脂肪 ，豬肉更是紅肉裏脂肪含量相對高的肉類。也就是說豬肉本身就是一種 高脂肉類 。而 高脂肉類 又屬於 高脂肪含量膳食 的典型代表之一。

學者們認為， 高脂肪含量膳食 致使癌癥的機制可能和 胰島素抗性和膽汁酸 有關。脂肪透過抑制 胰島素和膽汁酸 進入到 十二指腸 裏，啟用某種 細菌酶 後生成 去氧膽酸和石膽酸 。

這兩種 二級膽汁酸 在 動物實驗中 被證實能夠促進結腸和直腸部份的細胞突變，生成致癌物，但是在人類身上還缺乏有力的 證據 。

也就是說，僅僅是豬肉本身來說，目前還不能夠直接說明它就是致癌物，只能說有比較大的「嫌疑」。

我們再來看 火腿 等加工品。研究證實， 不當的加工處理方式 很可能讓豬肉產生 額外 的有害物質。具體就是 肉類在高溫 下會產生一種叫 雜環胺類 的化合物，特別是加工溫度超過 200度 時，雜環胺就會 成倍生成 。

雜環胺早已被證明是一種高強致癌物質，而存在於加工肉制品裏的雜環胺主要有兩種，其一是 胺基咪唑氮 ，其二是 胺基卡林。 它們兩位就是 火腿 能夠被世衛組織列為一類致癌物的原因。這種化合物的 致癌、突變 作用極強，能夠誘導所有哺乳動物的細胞 產生DNA損害 ，從而 致使任何器官都可能發生癌變。

不過在肉類加工的過程中，並不是溫度高才會產生有害物質哦。當加工過程中，溫度不夠，就會致使某些有害的有機物沒能被殺死。這些殘留的有機物逐漸會轉化為 多環芳烴 ，和雜環胺一樣，它也是被證實過的 高度致癌物 。

所以我們不難看出，豬肉本身是否致癌，這個目前為止還缺乏科學數據。 然而不合理的飲食方式，比如說頻繁高脂飲食，以及過量食用加工豬肉制品甚至是不合格的加工品，這才是致癌的元兇！

所以其實我們不用太過恐懼，日常買的豬肉，只要做法得當，肉質夠新鮮，實際上對健康是沒什麽太大的威脅的。 不過這還有個前提，就是我們要吃對部位，雖然豬肉目前來看，不能武斷地貼上高致癌物的標簽，但是吃錯了還是會給健康留下隱患。

醫生提醒你：豬的這三個部位，盡量別吃

豬身上最具有欺騙性的莫過於 豬肝 了！老話一直說，豬肝明目，中國還有一道名菜叫做「明目豬肝湯」。

然而豬肝雖然確有明目的效果，吃多了也無益。肝是豬體內儲存 維A 的主要器官， 100克豬肝 裏至少有5000微克的維A含量。

維A一大生理作用就是 維持眼角膜正常 ， 保持視網膜的功能 ，幫助 保護視力 。對於明確缺乏維A的人來說，吃點豬肝的確可以起到名目的作用。

不過豬肝一旦吃多，體內的維A不容易代謝排出，蓄積過度，就很容易發生 中毒。

此外，肝是我們的 解毒器官 ，同樣也是 豬的解毒器官 。很多有毒物質，比如 獸藥、農藥、糞便毒素 都會經過豬肝內進行代謝、轉換才能排出。

所以豬肝內難免會殘留 各種各樣的毒素 ，如果碰巧吃到肝功能不好的豬，那麽殘留的毒素就會更多。一些 獸藥、重金屬毒素 即便 高溫烹飪 也不好完全殺死，這些毒素就可能隨著豬肉進入到我們的體內。

此外， 100克的豬肝內有288毫克的膽固醇 ，含量是非常高的。我們都知道，膽固醇攝入過多，會使血液變的粘 稠 ， 血脂增高 ，增加心血管疾病的發病率。

另外，膽固醇大戶不止是豬肝，豬腦和同樣也是。豬腦 100克 裏就有 2552毫克膽固醇 ，含量極高，很不利於保持我們的心血管健康。

同樣，傳統上認為的補陽利器—— 豬腰 ，也是含有很豐富的膽固醇和脂肪。研究表明 100克豬腰 裏就有 3.2克脂肪和354毫克的膽固醇 ，長時間吃很容易導致自身膽固醇升高，引起高膽固醇血癥。

總的來說，豬肉作為中國主要肉食之一，只要掌握正確的食用方法，控制每天的進食量，並不能夠直接成為癌癥的誘因，這一點大家可以放心。

不過鑒於居高不下的癌癥發病率，以及癌癥本身對人體健康的巨大威脅，我們仍然不能掉以輕心。

預防癌癥的方法體現在了方方面面， 而最近根據中國抗癌協會釋出的專家共識來看，飲食方面我們或許能夠采用抗炎飲食的方法預防癌癥哦！

預防癌癥，抗炎飲食是新招

那麽為什麽中國抗癌協會會推出這種飲食方式呢？主要還是機體慢性炎癥和癌癥之間的關系。

過往研究中發現， 肺癌 患者血清中多種 促炎癥因子 ，比如 腫瘤壞死因子-α、白介素6、C反應蛋白 等的水平明顯升高；另外也有報告指出， C反應蛋白 在 子宮內膜癌患者 體內的水平也相對偏高。因此可以得出結論， 機體的慢性低度炎癥反應 或許是 腫瘤形成的重要機制 之一 。

而引起體內發生炎癥反應的原因有很多， 膳食中的多種活性成分 就是其中一種，而 高脂肪食物 是典型代表。

我們在攝入高脂肪後，體內的 NF-kB顯著增加 ，這是一種調控125個基因活性的 轉錄因子 ，其中大多數基因都有 促炎性征 。因此，我們在短時間內攝入大量高脂肪食物後，這些促炎因子會非常亢奮，對局部造成炎癥反應。這種因子在我們攝 入葡萄糖和蛋白質 後也會增加，但是量相對較少。

所以過往的十幾年裏，南卡羅萊納大學的一些學者立足於這個機制，對我們常吃的食物進行透徹的研究分類。 根據不同食物的促炎水平或者抗炎水平，系統性的進行推薦，即抗炎飲食法。

而在抗炎飲食法中，最重要的莫過於 全谷物碳水化合物 ，其含有豐富的膳食纖維並且能夠維持 穩定的血糖水平 。過往多項研究證明， 血糖生成指數高 的食物可以增加機體炎癥水平。

這是因為 血糖生成指數高 的食物能夠增加患者的 血糖 。機體在 高血糖 的狀態下，會持續損害 巨噬細胞和嗜中性球 的功能，從而破壞 胰島素依賴性黏膜和皮膚屏障 的 營養作用 ，導致細菌異位，從而產生炎癥。但是全谷物碳水化合物不僅能夠滿足機體正常的糖需要，並且不會使得血糖超標，使得機體血糖處在一個平穩的狀態。

此外，理想的抗炎飲食中， 蔬菜和水果 應該至少達到總量的 2/3。 這是因為新鮮蔬果中含有豐富的 維生素和礦物質 ，這些微生物擁有很好的抗炎活性，能夠降低機體的 炎癥標誌物 ，使得促炎因子失活，從而降低炎癥水平。

當然，豐富均衡的三餐裏怎麽能少得了蛋白質呢？

雖然實驗證明蛋白質有 輕微的促炎潛力 ，但是瑕不掩瑜。對於腫瘤患者來說，自身代謝會因為癌細胞變的紊亂。並且 癌細胞會搶奪正常細胞的營養供給 ，導致很多患者存在 營養不良 的情況。所以對於這些朋友來說，適當的補充蛋白質是很有必要的。

總的來說， 全谷物碳水化合物、蔬菜和水果 以及 蛋白質 是抗炎飲食中必不可少的 ， 也是我們日常生活中維持機體執行消耗的必需品。此外，如 植物化合物和酒精 ，雖有著抗炎潛力，但是有待進一步研究認證；如脂肪酸我們應該選擇 不飽和脂肪酸 ，這樣更有利於形成抗炎內環境。

我們在前面說過，肉類在高溫加工時，很可能產生 雜環胺 等致癌物質。其實煎炸烤等烹調方式也很容易生成 雜環胺 ，所以這裏也更多推薦大家進行蒸煮等更為健康的烹調方式。

參考文獻

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