摄于新聚丰
水网密布、土地肥沃、物产丰盈的苏州，厨师和食客们用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜，也有寻常巷陌的乡土美食。
苏帮菜历史悠久，早在两千余年前，「炙鱼」和「鱼脍」便是贵族盘中美味佳肴。我国古代将鳝立为鱼中上品，它有补五脏、疗虚损的功效，历来名医用它来补身。
民间食用鳝鱼丝的历史也颇为悠久，袁枚的【随园食单】说：「拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。」其实，鳝鱼在江浙沪皖一带的地方菜肴中均能寻到，但论名气，要数苏州响油鳝糊声名远扬。
俗话说：「小暑黄鳝赛人参。」所以最佳享用响油鳝糊的时节是小暑节气。那时，鱼味鲜刺少，吃前将鳝鱼在清水中放养数天，使其吐尽腹中秽物。鳝鱼的选择也必须是毛笔杆粗细的笔杆鳝，刀工精湛的师傅熟练地将鳝鱼片成丝，烹制完成后要在鳝鱼中间用勺揿一个小潭，将蒜蓉放在潭内。最精彩的是给客人端上桌的那一刻，和鳝鱼一起被端上来的，还有一小碗滚烫的香油。上菜的伙计动作娴熟地将香油浇在蒜蓉上面，霎时间噼里啪啦，响声入耳，鲜味入鼻，要的就是当面勾起客人食欲的妙趣。这也是响油鳝糊鳝的最精彩之处。
懂行的「吃货」熟悉正宗响油鳝糊的识别方式，除了听声，还要看色、品味——菜色要偏深红，口感油润不腻。一份好的响油鳝糊，贵在鳝鱼的新鲜。新鲜的鳝鱼肉质鲜美，搭配上多种调料使得这道菜的味道更加浓郁，不仅具有鳝肉本身的鲜香味道，还能带出佐料的香气，使整道菜肴更加口感丰富。
来源：姑苏发布
编辑：小冉
