如何让老家味道走出去？「年菜」是一个很好的载体。全国各地正加速布局「年菜」产业，积极开拓「年菜食界」新版图。
如何让老家味道走出去？「年菜」是一个很好的载体。「年菜经济」的兴起，让不少企业看到了「年菜」市场背后的巨大潜力。如今， 全国各地正加速布局「年菜」产业，积极开拓「年菜食界」新版图。
日前，在南方财经全媒体集团正式启动，由南方财经全媒体集团、广东广播电视台珠江经济台、南方农村报、广东省餐饮协会等共同发起的「八大菜系百款年菜联合研发计划」，已吸引来自广东、山东、安徽、广西、四川等地多家企业报名，越来越多的地方名菜加入「年菜」新赛道，粤湘鲁徽四大菜系更争相推出「年菜」新品。
当前，在行业政策支持、冷链基础设施逐步完善等多个因素推动下，预制菜行业正处于快速发展期，不同菜系间的融汇交流也愈加频繁。背靠珠三角、长三角、长江中游和山东半岛四大区域经济大市场，粤湘鲁徽「年菜」未来发展潜力不容小觑。
元一智库农研中心主任铁丁认为，在春节这一特殊场景下，人们对品尝珍稀美味、体验美食文化的需求会达到高峰。从「年货」到「年菜」展现了人们对绿色生态、品质美味的更高追求，从注重保质期转变为注重风味的多样性和口味的还原度。
食材丰富、用料讲究、咸鲜适宜是粤味「年菜」特色。粤菜又可以细分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大类，从「一道菜」到一个产业，广东加速布局「年菜」，以「粤式年菜」为招牌，欲在全国「年菜」市场增添「粤菜味道」。
以广东恒兴集团为例，该集团正推出系列「年菜」单品，如东坡金鲳鱼、冬阴功海鲜煲，把国人对春节的美好祝愿，融合湛江遂溪传统的游鱼历史文化，将美食推上国人餐桌。此外，在全球范围内，广东预制菜出海龙头企业国联水产，也推出了「小霸龙小龙虾」，「小霸龙烤鱼」，助力中式美食出海新征程。还有如壹号食品推出的「壹号土鸡白切鸡」、梅州金绿食品推出的「红烧乳鸽」、肇庆得宝食品推出「金玉满堂大盆菜」、肇庆中业水产推出的「金汤酸菜鱼」、珠海集元水产推出的「鲜海鲈鱼」、广东国惠兴推出的「东坡肉」、广东品珍鲜活科技推出的「御鲜锋小龙虾」等多款年菜产品，逐渐被越来越多消费者接受与青睐。
（食材丰富、用料讲究、咸鲜适宜的粤味「年菜」）
作为全国首个农业总产值过万亿元的省份，山东是农业大省，也是农产品加工大省。不仅原料供应有保障，数量众多的农产品加工企业和强大的配送能力，让山东天然具有预制菜产业发展优势。
山东鲁菜是中国传统八大菜系之一。鲁商集团旗下山东省创新研究院有限公司总经理周宇介绍，历史悠久、技法丰富、难度高等多重优势的鲁菜，经过制成「年菜」以后，具有质地优良、咸鲜纯正、突出本味等特点。此外，许多经典鲁菜也为「年菜」产品研发提供了借鉴，如糖醋鲤鱼、四喜丸子、红烧大虾等菜品。「御品八仙宴」是山东省创新研究院有限公司推出的年菜家宴产品，融合海参、蝴蝶虾、鲍鱼、鲈鱼等珍品食材，并在菜品搭配和口味上进行研发创新，将传统文化元素融入礼品包装，用美食与文化的结合营造节日氛围。
（技法丰富、善烹海味的鲁味「御品八仙宴」）
突出本味，注重食补是徽菜「年菜」的核心。徽菜包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜等，代表菜有徽州毛豆腐、徽州一品锅、黄山炖鹅、淮南牛肉汤等，这些产品有较强的地域特性。安徽省食品进出口协会会长夏阳在谈起徽菜时，着重介绍了不同菜品背后的渊源典故。他表示，目前正依据多道经典徽菜，逐步推出臭鳜鱼、黄山方腊鱼、火腿炖甲鱼、八公山豆腐等多款产品，助力徽州「年菜」的研发。他分析，尽管目前预制菜入局企业普遍分布在沿海省份，但随着预制菜全产业链的发展，安徽凭借着悠久的饮食文化与市场，影响力将与日俱增，或将成为全国「年菜」产业版图的重要一级。
（突出本味，注重食补的徽味「年菜」名菜）
「辣味烈性一相逢，便胜却人间无数」。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤其香辣。据【川菜产业高质量发展报告2023】显示，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，川菜在全国各地高歌猛进。中国预制菜产业园联盟发起副理事长、湖南省预制菜产业协会专家顾问委员会副主任周孝云表示，豆豉扣肉、醋蒸肉、鸡汁脆笋、汽锅肉丸等作为湘菜经典菜品，受到不少消费者好评。此次打造「年菜」特色产品，要让全国人都品尝到正宗的「湘菜味道」。
（重视原料搭配，滋味渗透、调味香辣的湘味「年菜」）
此次，粤、湘、鲁、徽四地不约而同加入集产、学、研、销为一体的年菜产品研发计划，通过深入交流、探索「年菜」产业发展的前景和路径，进一步扩大当地「年菜」市场半径，推动与其它菜系融合，做大做强「年菜经济」。
南财「年菜经济」课题组：喻淑琴 林鹏 毛玉娴 谢心月 陈晓霞 郑欣悦
（作者：南财「年菜经济」课题组 编辑：喻淑琴）
