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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
【1】
有位茶友姐姐，在办公室里喝了泡2017秋分饼。
撬了5克干茶，放进盖碗里泡。
倒入沸水，没有急于出汤。
而是闷了超过30秒后再倒出，结果可想而知，茶味被闷浓了，浓苦滋味强烈。
见状，那位姐姐很不理解，这是怎么回事？
之前（它）连煮茶都不怕，按我们提供的煮茶教程，煮出来的汤水还挺甘润的，怎么闷泡出来的味道这么糟？
老白茶能煮茶却怕闷泡，这看似自相矛盾，却在现实中真切存在。
同样的问题，相信有很多茶友想不明白。
喝老白茶，煮与闷究竟有何差别？能煮不能闷的原因又是什么？
【2】
历经多年陈化后，老白茶的性味温和。
干茶内的多酚类、咖啡碱等物质，不断氧化络合。
与此同时，黄酮类化合物逐年递增。
苦味减弱、汤感更醇、风味更绵柔，能经得起持续高温加热煮茶。
只要煮茶方式恰当，煮出来的茶汤不仅不苦，相反还拥有甘润绵密风味。
秋冬季节围炉煮茶，几口热汤喝下，浑身上下暖洋洋的，实为茶事佳话。
眼下进入六月，仲夏已到，天气渐热。
长时间坐在空调房内办公的上班族，为了预防「空调病」，多喝点煮出来的热茶，茶味润口又甘香，对调整亚健康有裨益。
但换成闷泡，情况截然不同。
盖碗泡白茶，不分新茶老茶，一概不适合盲目闷。
前期冲泡要坚持快出水，沸水注入盖碗后，立马合盖倒出。
轮番多次冲泡，一直泡到6冲之后再酌情考虑坐杯。
当你发现上一道快出汤泡出来的茶汤滋味稍微淡了一分，下一道继续注水冲泡时，才有理由顺势延长浸泡时间。
先快出，随着大量茶味被消耗，后几冲尾水再适当坐杯闷泡。
先快后慢才是盖碗泡老白茶的合理对策。
一开场就闷泡，将原本可供泡茶3-4道茶汤的滋味物质浓缩在一起，茶味怎一个「浓」字了得！
将茶汤滋味闷浓后，浓苦滋味盖过老茶本身的甘醇绵柔细润，西风压倒东风，茶味入口体验欠佳。
同时像推倒了多米诺骨牌那样，引起后续一连串负面反应。
因前期的过量消耗，寅吃卯粮，导致后几冲茶味支撑难以为继。
茶与闷泡本该冲泡10次以上的老白茶，结果闷了没几次，茶味立马变淡，耐泡度远不如前！
【3】
同样都是老白茶，煮与闷的风味呈现堪称正反两极。
问题来了，老白茶连持续加热煮茶都不怕，为什么不能闷泡呢？
最主要的原因是，茶水比例不同！
盖碗泡白茶，推荐茶水比例1:20。
标准容量的110毫升白瓷盖碗，投茶5克刚好。
喝白茶时，不论新茶老茶、散茶饼茶、春茶秋茶，一概如此。
尤其是喝老白茶饼，为了精准确定5克干茶用料，得用克秤称重。
不然随手撬下一片，看似不多，实则远超标准用量。
放进盖碗后，会因投茶过多造成泡出来的茶味浓苦。
另一边，再看煮茶的茶水配比。
将老白茶煮着喝，直接煮干茶时，茶叶用量消耗并不多。
总原则是，茶少水多，宁少勿多。
煮上一壶400毫升的茶水，仅需2-2.5克干茶。
并且，高山原料、日光萎凋、规范仓储的优质老白茶，按上述的茶水配比，还能煮上2-3大壶茶汤。
其内质丰富，一身本领，可见一斑。
由于煮茶与盖碗冲泡适用的茶水比例不同，是决定老白茶能煮不能闷的关键。
直接按1:20的茶水比例，用盖碗泡茶时，前几冲出汤速度尽量求快。
盲目闷泡，只会白白消耗过多茶味，得不偿失。
【4】
喝白茶，煮茶与泡茶适用的茶水比例全然不同。
此时顺势往下，提出一个大胆猜测。
用盖碗泡老白茶时，是不是只要减少投茶量就可以随便闷？
譬如，将原本的5克投茶量，直接减半。
只放2.5克、3克左右的干茶进入盖碗，是不是就能随便闷？不怕茶味泡苦？
这有一定道理，投茶量减少后，哪怕浸泡时间延长，短时间内也不会将茶味闷浓。
但减少干茶用量后再去闷泡，依旧取代不了煮茶的效果。
若不信，大家可以动手做一个实验。
找一把容量稍大的保温壶（或者焖茶壶），容量在500毫升以上，往里投2.5克干茶。
倒入刚烧沸的滚烫热水，加上盖，旋紧盖口，直接闷。
闷泡时间在1.5-2小时后，再倒出饮用。
另一边，做一组对照实验。
按相似的茶水比例，煮上一壶茶。
煮茶之前先将壶内清水加热，直到水面开始冒水泡，连珠涌起，再投入提前准备的干茶。
连茶带汤煮上一壶，等到汤水再次剧烈滚沸，约不到1分钟时间，及时关掉火。
此时，炉面的余温依旧很高，壶内热汤还在持久沸腾。
耐心等待七、八分钟，等到余温淡去，热茶止沸，再将这壶煮好的热茶移下，倒入公道杯，分汤细啜。
对比「减量闷泡」与「直接煮茶」，你会发现后者茶味表现更好。
老白茶自身的药香、陈香、木质香、枣香等，在煮茶期间闻着更香。
同时，煮出来的茶汤更有米汤感，茶味更稠、更糯、更细润。
减量闷泡出来的茶水，虽说茶味不至于太浓，但汤感滋味层次不足，喝起来甘润醇柔茶味并不出彩。
话说，是什么造成了两者差距？
答曰，水温曲线变化！
煮茶期间，最基础的工具是煮茶壶+煮茶炉。
煮茶炉面可提供热量，持续加热升温，让壶内茶水处于不断加热，或者保持沸腾。
但沸水闷茶，情况不然。
即便一壶热水刚刚烧沸，立马倒入保温壶/焖烧壶里，受到密闭空间影响，热量短时间内不容易散发。
但壶内汤水的温度，依旧在缓缓下降。
保温壶只能「保温」，但没法加热。
因此，没法释放出老白茶的深层次茶味。
以至于最终喝到的茶味，缺乏醇绵感。
细腻滋味层次，远远不足！
【5】
这些年在不少卖茶的直播间，焖茶壶作为老茶搭档销路很热。
有不少商家直接将焖茶壶宣传成，不用电，不用炭，就能直接替代煮茶……
但论本质，时下新兴的焖茶壶不过是换了时尚外壳的保温壶，并不稀奇。
泡茶喝，焖茶无法替代煮茶。
单从加热曲线，就能解释一切。
忽而想起，早些年流行过的一个网红早餐。
号称提前一晚将杂粮放进焖烧壶，加入热水，第二天就能喝上暖心懒人版米粥。
曾几何，这种焖烧壶懒人粥，风靡一时。
但它很快就过气了，因为很多人在尝试后发现，照这样煮出来的杂粮粥，米粒夹生，半生不熟的情况比比皆是，口感极差。
要想喝到一碗稠糯的米粥，离不开熬煮加热。
现如今在圈内流行的焖茶壶，本质也一样，它无非是容量加大版的保温壶。
直接用焖茶壶泡老白茶，口感风味很一般，远不如盖碗正常冲泡。
而在盖碗泡白茶时，为了得出最佳风味，不能随便闷。
了解过闷与煮的本质差别后，知其然，知其所以然。
喝老白茶，可别再随便以「焖茶」名义，白白毁了好茶！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体「小陈茶事」主笔，已出版白茶专著【白茶品鉴手记】，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
