黄酒
才是 中国酒的历史
在漫长的岁月里
你所听到的关于酒的段子
十有八九都是黄酒
刘邦与项羽的 「鸿门宴」
竹林七贤纵酒 「浇心中块垒」
王羲之上巳日 「曲水流觞」 ，写下 【兰亭序】
李白的 「将进酒，杯莫停」
……
中国人世代的桌席上
哪能少得了黄酒的出席
▼
哪里有黄酒，哪里就有段子手
【金瓶梅】里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金华酒；【红楼梦】里蟹宴时，贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。
▲ 【红楼梦】中的螃蟹宴，处处都是伏笔和撩妹技巧。图/网络
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆「茂荣丰」，一边拆海蟹，一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒，时不时，老舍还要唱上几段京剧助兴。
▲ 温热的黄酒味香浓郁，配上大闸蟹，眼珠子都要馋的跳出来。图/视觉中国
金华酒、绍兴酒、惠泉酒、即墨老酒，这些酒虽然名称、产地不同，但都属于黄酒。
黄酒温柔，总会令人联想到江南风物 ，就着一碟茴香豆、一碟盐煮笋、十只油豆腐的绍兴女儿红，回味里，时间都变了颜色；【海上花】里，梁朝伟演的王莲生等一干人，在上海长三公寓里，划拳、听曲儿，嚷嚷着「吃老酒，吃老酒」，吴语呢哝，婉转妩媚。
▲ 电影【海上花】，杯酒下肚的梁朝伟更是深沉迷人。图/网络
王安忆也说，黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出，它和 地理、历史、生活习俗，甚至宗教信仰都有关系 。
「
江南一带人，特别受用黄酒，与这水土之酒性合得很，真是醉不了的……而在江南，黄酒却是妇孺皆宜，滋养性质的。
」
所以，很多人把黄酒归为南酒，也就有了「南黄北白」的说法。但其实， 黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒 。有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。
▲ 茴香豆也是绍兴的特色小吃，一杯温好的黄酒，常要配上一盘茴香豆，暖酒入肚，嚼上几颗茴香豆，五香馥郁，回味甘鲜。图/视觉中国
到底什么是黄酒呢？按照国家的标准说法，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。 酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等 。
黄酒，骄傲的登场！
黄酒的历史源远流长，随便一追溯，便穿越到了几千年前。
传说， 酿酒术是新石器时代末期，由一位出身「贵族」的狄女士发明的 。考古发现更为惊人，距今7000年的磁山文化、河姆渡文化时期，人们就用谷物酿酒了；殷商时期，人们还会用谷物制作曲药。
▲ 从商代殷墟妇好墓中出土的铜方彝能看出，我们的祖先在喝酒这件事情上，从来都是「兢兢业业」！图/视觉中国
【诗经】里说：「瑟彼玉瓒，黄流在中。」 黄流，是一种用黑黍和郁金香草酿造的酒，大概就是黄酒的源头。 不过，这种酒与今天的黄酒估计是两种味道。
从 汉朝开始，黄酒的酿造术便有如神助一般飞速发展 。宋朝，出现了大大小小的黄酒家族企业，成为皇室赵家的重要纳税人。有人记录了一百多种黄酒的名字，香泉、天醇、瑶池、杭州竹叶青、碧香、苏州木兰堂、白云泉、果州香桂、银液、广州十八仙、登州朝霞……甚是迷人。
▲ 酒曲，用蒸熟的米饭制成，用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。图/视觉中国
明清时期，绍兴黄酒异军突起，成为黄酒界的「阿里巴巴」，鉴湖沿岸遍布大小酒作坊。 这得益于酿酒的原料，南方糯米制成的黄酒味道优于北方的黍米所制。
早在汉代，皇家就按照原料不同把酒分为三等，其中稻米为上，稷米与粟米则是下等。渐渐地， 黄酒的酿造中心挪至南方 ，北方人意识到酿造黄酒上原材料的不足，从而专攻高粱烧酒。
▲ 魏晋交替时期，嵇康、阮籍、山涛、向秀、刘伶、王戎及阮咸七位文人常常相约在竹林饮酒，成为东晋南朝模印砖画的重要题材。图/视觉中国
目前， 黄酒产地集中在江浙沪 ，包括浙派的绍兴黄酒、宁波阿拉老酒，苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒，海派的和酒、石库门等。
此外，还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒——代表南方的红曲稻米黄酒；味道偏甜的江苏派丹阳封缸酒、九江封缸酒；最为独特的是北派黄酒—— 山东即墨老酒，在一众南派黄酒中别有风味 。
▲ 历史上北方黄酒一度颇有盛名，山西、河南、陕西、山东都产黄酒，但是百年时间里，北酒大多都落寞了，山东青岛即墨老酒便是活跃至今的老黄酒之一。图/网络
即墨现今隶属青岛，就在崂山边上 ，即墨人用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒，几乎成为北派黄酒的「唯一」代表。 清末民初，即墨城内老酒作坊已有五百多家，直到上世纪70年代，祖母一辈还有 「每天一盅热老酒」 的习惯，据说极为滋补。
▲ 黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米，多在我国华北、西北种植，颜色呈白、红、黄多种，是我国最古老的农作物之一。图/视觉中国
即墨老酒的独到之处，除了黍米为原料，还有 「煪糜」这道工序 ——将大黄米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，糜焦而不糊，「煪」到大黄米呈棕红色时出锅。所以，即墨老酒即使不加焦糖色，也能色泽深沉挂壁，并且带一股天然焦香，入口后似有苦味，又瞬间消失，因此又被称作「苦露」或者「苦老酒」。著名作家台静农去台湾之后，最怀念的便是这口浓黑的老苦酒。
绍兴人都喝不到绍兴黄酒？！
黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作「名士」：「绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。」贾宝玉过生日时，在怡红院开夜宴，特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。
▲ 浙江绍兴向来有「水乡」、「酒乡」、「桥乡」之称。图/视觉中国
而 绍兴黄酒中最有名的又是女儿红 ，传说是当地人家女儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。虽然周作人回忆说这种风俗早已消失。但是，当地人的确会预备家酿。
「
每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。
」
这种好酒可遇不可得，连周作人这位绍兴土著，平生也只喝过一次。
▲ 早在晋代，绍兴一代就有富足人家为生女制作女儿红埋藏存储，嫁女时掘酒请客的传统。图/网络
有趣的是， 据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言：
「
在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
」
▲ 当地人们为绍兴藏酒手工制作酒胚，并绘制花雕酒坛的习俗传承已久。图/视觉中国
据唐鲁孙分析，绍酒在产地做酒胚子的时候，就 分成京庄和广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵 ，却又路途遥远，因此选的绍兴酒都是精工特制，不容易变质的酒中极品。他还回忆，早年的仕宦人家，只要是嗜好杯中物，家里都会存着几坛子佳酿，家里来了知己酒友才舍得开坛，一顿喝净。
酒的江湖里，豪杰霸天下
绍兴酒目前分为 四种类型 。
一种是 元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品 ，因为酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。
一种是 加饭酒，原料配比中水减少，饭增加 ，醪液浓度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称「肉子厚」，是半干型黄酒。
▲ 绍兴花雕酒，也属于加饭酒的一种，以酒坛外部手工绘制的五彩雕塑工艺为名，是绍兴地区特有的黄酒坛制作工艺。图/视觉中国
相比下来， 第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了 。
善酿由清代沈永和酿坊首创 ，灵感来自酿制酱油，以元红代水来酿酒，深黄色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黄酒。
而 香雪是1912年新创 ，用糟烧代替水，用淋饭法酿制而成，只用白色酒药，所以色白如雪，芳香浓甜。
▲ 绍兴黄酒，连包装都那么不落窠臼。摄影/绍兴谁忙
竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，以元红或者加饭酒作酒基，配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素，浅黄泛绿，鲜爽醇冽，别有风味。唐鲁孙大赞杭州西湖碧梧轩的竹叶青，「入口醇郁」，如同酒仙李白「濯魄水壶」的感受。
此外，绍兴人还酿出其他别致的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红， 待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各种风味 。
▲ 许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香，当成好喝的饮料，微醺最美。图/视觉中国
鉴湖水 丨诗文深处酿佳酒
水是酒的「血液」，是酿酒中最重要的因素。
好酒产地必临好水，惠泉酒用的是无锡惠山二泉水，即墨老酒用的是崂山矿泉水，绍兴黄酒之所以好，全依仗当地的鉴湖水。
鉴湖其实是 东汉时期修筑的一个人工湖 ，面积达206平方公里，分布在山阴、会稽两县，鉴湖南面便是会稽山，山上若耶、兰亭等 36条大小溪流注入，水清如镜 ，在六朝时代， 深受谢安、王羲之、王献之等名士的宠爱 ，比西湖还出风头。
但是从明清以来，绍兴鉴湖逐步被渔乡分割，再不见广阔湖面，直至今日，仍在萎缩中，幸好水质仍可信赖。
▲ 黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏
鉴湖水最宜酿酒。
1981年到1983年，绍兴市环境科学研究所等9个单位曾对鉴湖水做过一次深入调查，发现鉴湖水源地区的地质 重金属含量少，适量的矿物质 让水体 硬度适中，清洁甘洌 。湖区的泥煤层具有吸附污染物的强能力，因此鉴湖水 自净能力强，常新常清 。
上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。
▲ 冬日里白雪皑皑下的绍兴鉴湖，湖水清冽，真想直接喝上一口，透心凉，心飞扬。摄影/蔡敏
传统手工绍兴黄酒的酿造最讲究时令物候，依据自然流转一步步展开，丝毫不差。
鉴湖水的最佳季节是10月至翌年5月之间 ，因此绍兴黄酒的传统酿造讲究 「一冬一酿」 ——立冬投料，开始浸米发酵，经过陶缸前发酵后，再存放到露天，让黄酒在三个月漫长的冬天中，慢慢地完成后发酵，次年立春压榨出酒。
▲ 粮食发酵逐渐成酒，充满酒气的香甜。图/视觉中国
进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月制作酒酿，然后又是一次 冬酿春榨的轮回 。
▲ 发酵好的粮食需要经过压榨，过滤酒汁，想想都让人咽唾沫。图/视觉中国
在三伏天的时候，采集本地的辣蓼草晒干，混合糙米粉，通过手工方法制造成 酒药 ；秋天桂花盛开时，用小麦制造出 麦曲 ，又叫桂花曲；然后在冬天制造 酒母 。
所以，这 冬酿的手工绍兴酒真是自然的魂魄 。
▲ 进入酒窖存储，默默等待发酵达到成熟。图/视觉中国
黄酒要烫烫的喝 ，38摄氏度时风味最好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。大姨妈来的日子里，倒是可以加点 姜丝 、 红糖 ，也是古法；但不要加话梅，那可是台湾人的喝法。 加饭酒配大闸蟹 是最妥贴的，不过更讲究的老饕会将 元红与陈年加饭 搭配。
▲ 嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国
也可以继承金圣叹的遗志，就着 炸花生米 和 五香豆腐干 下酒；或者像潘金莲那样，配上用 鲜水红菱 、白白净净的 荸荠 、 鲜藕 。此外， 糟蚶 、 醉蟹 ， 炒螺狮 甚至是 松子 、 杏仁 都是佐酒好物。
▲ 祝大家月饼节快乐！图/视觉中国
不过，我最想试试的，还是鲁迅最爱的下酒菜—— 白米饭上的一条糟青鱼干 。
▲ 图/来自网络
你家黄酒都开启过哪些吃喝方式？
