焙烤食品与面米制品系统栅栏防腐核心四要素（控制点）
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首发|杜德春
食品防腐是系统栅栏工程：而非断章取义、或盲人摸象
但、无论各种品类产品：我们把其归纳为以下几点
一：配方 食材 工艺 成熟（烘烤、蒸煮炸煎烙焙）①匹配食品法典规定的防腐剂与非防腐剂；②优化升级改良配方中的食材；
A:食材的精准匹配：
② 主料部分：面粉、淀粉、米粉、大米粉、谷元粉、五谷杂粮、水质、糖醇、蛋品、乳品；
②辅料部分：乳化剂、酶制剂、防腐剂、蛋糕油、SP、泡打粉、保湿剂、葡糖糖粉、山梨糖醇液（55F?45F等）、丙三醇、丙二醇、甘油（产品与波美度）、增稠剂、膨松剂、糖品、盐品、巧克力、色素、酸味剂、营养强化剂、香精（粉质、油质、固态质等）；
③ 馅料部分（豆沙，枣泥，豆蓉，果蓉，薯馅，山楂馅等—油质类；水质类；水分量比16%、17%）等
④ 果干等材料部分。
B:配方与工艺设计（食材、酸碱度、aw等等）
二：冷却车间环境与包装车间环境的GMP SSOP HACCP体系（麻雀虽小，五脏俱全。
①不一定必须30万无尘洁净车间；
②但冷却车间与包装车间的高度、平方、立方以及匹配的臭氧杀菌、紫外线杀菌灯、除湿机、动态杀菌等等是否匹配或是否有战斗力）；
③ 冷却车间的杀菌与冷却时间（有效杜绝霉菌细菌二次交叉污染）
④ 包装车间的杀菌与包装材质以及匹配这个品类的包装方式（有效杜绝霉菌细菌二次交叉污染）。
三：包装材质与包装方式
①材质：ppn;ppm；K膜；其它（不同产品，匹配不同卷材的膜版）
②氮气包装、真空包装、惰性气体包装、利乐枕包装、其它包装
四：测试产品品类保质期（保鲜）期限的两种方法
② 水活度仪器 aw（1-0.55）
②菌落检查仪器 菌落总数（细菌霉菌二次/多次交叉感染污染）。
譬如水分为17%的aw值的焙烤食品与面米制品：其aw根据产品的栅栏系统情况其水活度与霉菌细菌的菌落则迥然不同：
面包0.82～0.66
蛋糕0.80～0.60
绿豆饼0.79～0.85
月饼0.77～0.66
软麻花0.86～0.80
鲜面条0.89～0.99
半干面0.65～0.79
馒头0.90～1.00
烧饼0.85～0.90
春饼0.99～1.00
米糕0.95～1.00
粽子0.92～0.95
元宵0.92～0.99等等。
#杜德春焙烤食品与面米制品防腐抗氧化工程
