西贝餐饮集团副总裁宋宣
作为中国科技与商业创新领域备受瞩目的国际交流盛典，2023T-EDGE全球创新大会与全球创新者一同见证国际化浪潮下，全球商业创新思路与业务增长逻辑的爆炸式变革。
12月2日下午，在钛媒体2023T-EDGE全球创新大会上，西贝餐饮集团副总裁宋宣发表了名为【」一粒燕麦种子「背后的中国餐饮史】的主题演讲。
宋宣认为，中国餐饮业是个很伟大的行业，总规模在2023年有望突破5万亿大关，承载着过亿的就业。不过，餐饮行业看起来入门很容易，但实际上的门槛越来越高，每年有将近三分之一的创业者在其中不断更替，竞争非常的激烈。
在演讲中，宋宣回顾了中国现代餐饮的发展历程。在他看来，从1979年到2019年疫情来临之前，中国现代餐饮行业经历了40年非常幸福，却也充满了跌宕起伏的发展历程，承载了很多人的创业记忆。这其中，已经35岁的西贝是中国餐饮行业的幸运儿。回顾这跨越周期的数十年发展历程时可以发现，西贝并不是一个简单的品牌，而是一个连续创业者，是一部普通老百姓的创业史。
宋宣总结了中国现代餐饮行业的三大重要底层能力，即传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术以及现代化管理手段——
在中餐品类层面，西贝认为：没有品类的绝对创新，只有品类的坚守升级。以西贝莜面为例，这一件事西贝做了二十三年，坚持长期主义，最终成为市场上的第一名。
在现代食品科学技术方面，未来最终会干掉「科技与狠活」，食品添加剂会越来越少。
在现代化管理手段方面，由于餐饮行业是劳动力非常密集的行业，人还是这个行业发展最主要的动力。
放眼整个消费行业，虽然大家都在说折扣、消费降级，但宋宣表示，作为一个穿越了35年经济周期的餐饮品牌，在西贝内部听到最多的一句话是，人们不管在任何时代都永远保持着对美好生活的绝对憧憬。
对此，宋宣认为，这其中暗含着「三高打高低」的逻辑——高质量打败低质量，高效率打败低效率，高性价比打败低性价比。高性价比是高质量和高效率相互作用的结果，而非只靠降价就能获得生意。
以下为演讲全文：
宋宣：非常感谢钛媒体的邀请。
下面我们以一粒燕麦种子背后的中国现代餐饮史为逻辑，以西贝的角度来看看中国餐饮行业的发展历程。
首先我想说，中国餐饮业是个很伟大的行业，其规模已经有望达到五万亿，承载着过亿的就业，每年有将近三分之一的创业者在其中不断更替，竞争非常的激烈。餐饮行业虽然看上去入门很容易，但实际上的门槛越来越高，因为创业者入门后面需要面对的是一堵墙，大部分人死在了爬墙的路上。
我觉得，西贝是今天中国餐饮行业的幸运儿。西贝已经35岁了，西贝莜面村这个品牌也已经21岁了。回顾这跨越周期的二十多年发展历程时可以发现，西贝并不是一个简单的品牌，而是一个连续创业者，是一部普通老百姓的创业史。
站在2023年的这个节点往回看，中国餐饮行业经历了一个非常有意思的发展周期。对于餐饮人来讲，从1979年到2019年，疫情来临之前，中国现代餐饮行业经历了40年非常幸福，却也充满了跌宕起伏的发展历程，承载了很多人的创业记忆。
1980年，中国第一张个体工商户执照颁发。随后的80年代，中国的消费领域经历了从粮票，到凭票购买，再到市场化的过程。这样时代背景下，个体工商户诞生了，从倒爷、小餐馆、瓜子、烧鸡开始，最简单的创业开始了。在这个过程中，餐饮行业成了吸纳就业的重要渠道。
1992年中国迎来了市场经济改革，因此很多从那个时代成长起来的企业家都被称为92派。在这个变革过程中，麦当劳和肯德基进入中国对于餐饮业来说是非常标志性的事件。从这时开始，大家都在学习麦当劳和肯德基，由此成长出了包括老乡鸡、真功夫在内的大量广为人知的中式连锁快餐品牌。
1992—2004年又是一个非常有意思的时间段，这个是一个国退民进的时代。这个过程中很多国营餐厅进行了转型，很多餐饮人的主要创业方式就是接管国营餐馆，这一阶段也成就了很多早期餐饮创业者，这里面也包括了西贝。
1988年5月29号贾国龙抱着一腔创业的热血，从大学退学回到自己老家临河。因此，每年529就成为了西贝的生日，即西贝餐饮集团的创始日。当时贾国龙在自己的宿舍说了一句豪言壮语：「女士们先生们，爷不念了。」然后把一瓶啤酒吹下去，从此便回到老家，做了一家小店，从一家黄土坡小吃铺开始，一步一步走到今天。这个过程中做了非常多的品牌，尤其是在老家临河，这个阶段，贾国龙的创业非常具有时代特征，就是接管各种各样的国营餐馆，包括爱丽格斯、农机饭店等等。
而后，当时的临河市市长跟贾国龙说，你即使把全临河所有餐馆全接管了又怎么样了。于是，他便开始进入北京进行创业。那时候海鲜大酒楼是特别流行的创业方式，于是便在北京西翠路开了金翠宫海鲜大酒楼。当时贾总从老家拉来了两车人，把人卸在了店门口。当时的房东还跟他开玩笑说，你这哪是拉来两车人，你是拉来两车」土豆「，每个服务员脸上都是黑黝黝的。贾国龙听闻，心中暗暗较劲，一定要把这家店做好，让这车「土豆」变「金豆」！
但是一开始在北京的创业特别不成功，有很多人吐槽金翠宫海鲜大酒楼的海鲜老有一股羊肉味。这句话点醒了贾国龙，他决定还是走家乡路线：卖牛羊肉与莜面，将金翠宫海鲜大酒楼改名为金翠宫莜面美食村，西贝由此逐步诞生了。
随后，在北京的六里桥，西贝莜面村的全国第一家门店开业了。从那会儿开始，西贝就开始重仓莜面、牛肉、羊肉等穿越周期的重要品类。
2005年—2012年也是一个很有意思的时代，在2001年中国加入WTO之后，整个国家逐渐的富裕起来，由此一部分非常有时代气息的高端品牌出现了，包括大家比较熟悉的俏江南、湘鄂情等，都是那个时代的产物，基于这样的时代背景，一大波餐饮大佬陆陆续续出现了。
而到了2012年，随着国八条的出台，高端餐饮开始大量倒闭，并宣告了大众餐饮时代的到来。这其中，2012—2014年是一个比较有意思的时间节点，2008年经济危机带动了商业地产行业的快速兴起，商业综合体变成了重要的城市娱乐消费流量中心，包括如今大家耳熟能详的北京大悦城等项目都是在这一时期陆续出现的。这也带动了包括海底捞、外婆家、绿茶、南京大排挡、望湘园等品牌的崛起，西贝也是在这一波周期的推动下，实现了快速发展。
2014年，西贝开启了一次非常重要的门店变革，即推出了三代店。西贝的一代店是城市边缘开大店，以宴请为核心的业务逻辑，每一家门店面积都在千平以上甚至三五千平，非常大。二代店则是把一代店放进购物中心里，早期购物中心房租没有那么贵，在购物中心租一两千平的地也是有可能的，当时在上海开出了几个一两千平米的购物中心店，在今天是不可想象的。
三代店的首店开在了北京财富中心，那是一个相当小的店型，面积仅有300—500平。在此之前西贝一代店的厨房面积就差不多300-400平，为了让三代门店显得稍微大一些，就将厨房改为了明档厨房，而明档厨房不可能进行剥葱蒜等粗加工处理，由此净菜加工变成西贝产业链变革的最早雏形。从此开始，西贝把相当一部分产品的加工环节挪出了门店，让厨房变的更加窗明几净。随着2014年西贝推出了超级符号之后，三代店陆续开始了大规模的复制。至今为止，西贝在全国有七家工厂，包括华南、华东、华北三大央厨，呼和浩特的主食品加工厂，正蓝旗的奶食品加工厂，武川的全国最大有机莜面加工厂，此外西贝的有机莜面田从去年的12万亩，今年增产到16万亩，西贝已经成长为一个具备全产业链能力的餐饮连锁企业。
从2012年到2019年让中国餐饮行业走进了大众餐饮时代，2018年9月海底捞上市便成为了这个时代的一个标志性事件。这是一波资本的狂欢，吸引了资本市场对餐饮企业的下注，大量幸运的餐饮企业拿到了融资，才使得他们能够度过疫情的挑战。
这个对比图非常有意思，从1979年一直到2019年，整整四十年的时间里，中国现代餐饮行业快速发展。理论上，现代化速度比较快的部分是2015到2018年这几年的时间。我刚才看到启承投资张总有一张图标注的是消费者信心指数，2015年开始是整个中国消费者信心最高的几年时间，也是中国消费升级的时代，所有品牌都用消费升级的概念重新做了一遍，而从2022年5月开始，消费者信心断崖式下降。也是在同一时期，2022年年初，喜茶宣布全国降价。
中国现代餐饮行业有三个非常重要的底层能力，即传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术以及现代化管理手段。在其中，西贝有几个非常重要的观点，即我们一定会在富矿上做事，更重要的是，我们认为没有品类的绝对创新，只有品类的坚守升级。以西贝莜面为例，这一件事西贝做了二十三年，坚持长期主义，成为市场上的第一名，该品类的门店消费占比也很高。
而在现代食品科学技术方面，我们的理解是，最终会干掉「科技与狠活」，食品添加剂会越来越少。在现代化管理手段方面，餐饮行业是劳动力非常密集的行业，跳科目三舞蹈的小哥哥和小姐姐肯定不是机器人，也不是AI，他们每跳一次拿到一次计件工资，人还是这个行业发展最主要的动力。
放眼整个消费行业，虽然大家都在说折扣、消费降级，但作为一个穿越了35年经济周期的餐饮品牌，在西贝内部，我听到最多的一句话是，人们不管在任何时代都永远保持着对美好生活的绝对憧憬。即使在消费低迷的时候，很多消费降级的决策都是被迫做出来的，不是我们真的愿意吃低质量的食物。
我们认为，这其中有一个三高打高低的逻辑——高质量打败低质量，高效率打败低效率，高性价比打败低性价比。高性价比是高质量和高效率相互作用的结果，而非只靠降价就能获得生意，那是不太可能的。
西贝有一个愿景，即在全球每一个城市每一条街都开出一家西贝。一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。西贝作为市场当中特别能折腾的品牌，一切都是为了这么一句话。我们总说，麦当劳肯德基开遍全中国，其实是美式文化崛起的体现，今天有魅力的中国餐饮品牌也正在疯狂的崛起，我非常相信，有一天不仅是西贝，更多中国餐饮品牌也能开遍全球每一个城市，每一条街。随着中国食品工业的不断强大，我们相信中国餐饮企业和中国食品行业能够将美食平权带到全世界。欢迎大家来西贝吃饭，谢谢大家。（本文首发钛媒体APP, 作者|谢璇，编辑|房煜）
