潮新闻客户端 国强
老丰惠在小孩满月办剃头酒，新房落成办上樑酒，老人生日逢九办寿酒时的菜单中，是少不了寓意福寿绵长的炒面做点心的。老厨师的炒面黄亮松篷，香而不腻，上面满满的浇头，非常吊人胃口。
我父亲不仅是一个打面条能手，也是一个炒面高手。我有幸从父亲那学了一手炒面功夫。自从一九九八年下岗，利用自己家传的手艺从事小餐饮以来，我家的炒面一直很受欢迎。
对有些从小吃大的丰惠人来说，这口味已经变成了他对故乡念想的一部分。有一位老师曾告诉我，他弟弟准备去美国留学的最后一天早晨，已经订好了中午萧山机场的机票，家人问他对家乡还有什么舍不得的？他特地从百官赶到丰惠，就为了再吃一盘我的炒面——家乡的味道。
顾客对我的厚爱，也是我对炒面口味不断改进提高的动力。原来炒面面条和配料是分开炒的，一般配料先炒好，等面条炒好后再加在上面，这叫浇头烧法。在办酒席时，因炒面数量大，这种方法是不错的选择。但在餐馆当顾客的需求较分散时，这个炒法不仅费时，让客人久等，也影响配料滋味与面条的融汇与提高。
后来我就自己摸索出一套面条、配料和调料一锅炒的改进方法，不仅没影响老口味的传承，还让炒面特具的风味有所升华。
炒面的原料选择：
一、主料面条，因为我每天面条的用量大，在面条加工店可以用高筋面粉加碱，订制宽厚度最合适的面条。并在炒前先行做好汆水、冲淋、拌色拉油等几道工序预处理。
二、各式配料除了新鲜，在选料上也有特殊要求：①肉丝要选用猪前夹的纯精肉。②豆干丝要选用较软而有韧性的薄香干。③用韭芽而不能用豆芽，并且在韭芽中加入适量葱白段，以增添香味。④在夏、秋季选用鲜嫩的茭白切丝，在冬、春季则选用冬笋或春笋切丝，并用盐水预汆去除笋的涩味。⑤葱白切段，葱青切末。
三、调料，除了色拉油，酱油则一直选用海天牌味极鲜酱汁，因为它有非常好的色泽和鲜度。选用王守义十三香牌麻辣鲜，少用或不用味精。
炒制过程：
一、选较厚的铁锅，用旺火红锅后擦净，加油烫锅后待用。
二、炒时锅内加油旺火加热到出青烟，同时入肉丝和与肉丝等量的茭白丝急速翻炒，这样就可以避免因油温太高，至使肉丝沾锅或焦硬。
三、待肉丝转色后放入面条炒至面条均匀沾油。
四、加入适量酱油，翻炒至面条酱色均匀后再加适量茭白丝，这时旺火并继续快速翻炒。
五、待茭白丝炒软后加香干丝和韭芽段，如果是较细软的草芽，则稍后于香干丝再放。
香干丝和韭芽如果入锅太早，炒时太长出盘时会显得太干并干燥乏味，与炒面的要求（干湿适宜不油腻，柔韧而有嚼劲，并有丰富配料的原汁香味）的要求格格不入。
加完配料后可适当调旺火为中火，让面条稍漫变干，如若继续暴火急炒，则面条极容易因焦糊沾锅而断掉，影响了炒面的形和香。
待面条五成干时加葱花和麻辣鲜，稍翻炒至约六成干即可出锅盛盘。
乘热就一碗浓浓的咸豆浆或一碗清香的小葱紫菜汤，喝酒的来一吊黄酒，这滋味想想都美，够你回味一上午。愿喜欢美食的朋友，也能依法炒出一盘喷香扑鼻，引人争抢的炒面。
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