宽慰寒风呼啸、工作压身的日子，一锅热汤足矣。寒冷的北风终究还是到了，冰凉的手脚和异常干燥嘴唇时刻提醒着肠胃，再不来点热汤补补身体，如何能抵御凛冽的寒风？中国的炖汤文化流长，当窗外北风呼啸，家中的炉火上煨着一锅暖汤，听着「咕嘟、咕嘟……」的声音，完全可以满怀慰藉迎接今年的最后一个月。
猪肚鸡汤
猪肚鸡汤 用心熬制的温暖
在中国谈吃，鸡鸭鱼肉中鸡排第一位，可见其在我国饮食界的地位。各地以鸡为主材的名菜颇多，如道口烧鸡、德州扒鸡，分别有数百年历史，而符离集烧鸡据称传承自汉代，绵延长达千年。
钓鱼台国宴主厨郝保力先生曾在接受采访时认为，国宴之本，是鸡清汤。钓鱼台的做法是选用上等老母鸡、猪肘等原料，煮上8个小时，取出「毛汤」，接着将鸡胸肉蓉、料酒、盐、葱、姜加水解开，倒入烧开的「毛汤」中。鸡蓉受热后形成海绵体，吸入汤中的杂质和油分，浮于表面。用勺将鸡蓉捞出，汤色变清亮、微黄，小火再吊一小时，即成鸡清汤。此汤的特点是汤清如镜，鲜醇适口，蛋白高而脂肪低，是搭配各种珍馐美味的不二之选。参皇养生汤、开水白菜、虫草花狮子头、乌鱼蛋汤等国宴名菜都少不了这道汤的辅佐。
天下食材之多，荤的素的、海里的山上的、会飞的能游的，凡是能入口的，都让人类尝了个遍，那为什么偏偏用鸡熬制高汤？除了鸡生长迅速、饲养成本低廉之外，还有一个古今中外达成的舌尖共识——鲜、嫩。当一种名叫猪肚鸡的煲汤被端上了饭桌，用新鲜猪肚烫好切丝做主菜，用小公鸡做另一种主菜，辅以中药材和胡椒，再用文火进行煮沸，等到猪肚熟透，鸡肉烂熟，这道充满了养生风味的鸡汤就煲好了。
在岛城，想喝一碗地道的猪肚鸡不麻烦，很多粤菜馆里都有这道经典汤品，广德福、广顺兴，还有近两年兴起的捞王，猪肚鸡汤备受年轻人宠爱。「煲好的鸡汤黄亮透白，上面略微漂着一点鸡油花，在呼啸的大风天喝上一口，再夹点弹牙耐嚼的猪肚，吃一口润滑鲜嫩的鸡肉，立刻浑身冒着热汗，五脏六腑也跟着跳跃起来。」作为汤品爱好者，从事教师工作的兰女士时常利用晚上时间为家人熬汤，「汤水对女性的好处不用多说了，对成长阶段的孩子来说，更是不可或缺的。」在兰女士的家里，每到冬天她首选熬一锅能量鸡汤，给全家人补身。兰女士熬的鸡汤里「好东西」真不少，花胶、党参、鲍鱼、猪肚……这些都是为一只鸡做「配角」。「喝汤之前，稍微撒点胡椒，还能排出湿寒，一碗下肚，从头到脚都暖和和的。」鸡汤熬好，揭开锅盖的一瞬间，好像一幅加了高度柔光滤镜的画面：一片水汽蒸腾，一锅波澜不惊的鸡汤……这是每个用心熬汤的人，在寒冬给家人最贴心的爱。
鱼丸汤
鱼丸汤 心头至鲜的滋味
没有人不爱鱼丸，和淡水鱼丸不同，北方海边用海鱼做的丸子，讲究的是海味的鲜甜。一颗不算小的鱼丸，弹似乒乓，牙齿咬合之间，争先恐后地化作翻涌的鲜甜。几颗下肚，再来一碗撒着胡椒粉的丸子汤，直到胃里结结实实地暖和起来。风起的日子，一颗颗鱼丸成功化作了元气，可抵万千清冷与寒凉。
如果把北方的鱼丸，随便等同于常见的火锅丸子，就真是没有领略到其中要义。海鱼肉质细嫩雪白，味极鲜甜。新鲜的鱼要马上去头、剔骨、去刺，一刻不容耽误。「在家做鱼丸汤，讲究速度和效率。」周末，小健经常为家人做一顿好吃的家宴，深得在广东学厨的父亲真传，小健用新鲜的鱼，迅速剔出肉茸后，捶打上劲。「做鱼丸往往需要有一双有力的巧手。」小健说，这双手需要刮出鱼肉，继而开始揉、摔、捶打，让鱼肉糜出胶上劲儿。速度要快，力道要适中。这一步绝对不能偷懒，摔打不够，鱼丸将失去弹性，摔打过度，鱼糜变老则会口感硬韧，失去鲜嫩。
将海鱼丸子做汤，食材的搭配还是要从海里来，海带、裙带菜……这些是「最佳搭档」。鱼丸汤的颜值与美味同在，海鱼的鲜嫩配上海带的鲜咸，丰富又有趣。而手打上劲的鱼丸，每一口都像在海里畅游。天气转凉，落叶在寒风里悠悠地打着圈。手里捧着刚煮好的鱼丸汤，喝之前加点紫菜和胡椒粉，眯着眼睛小口喝汤，不时咬破一颗弹中带韧的鱼丸，舒服得仿佛连灵魂都打着颤。
大骨汤
大骨汤 味蕾深处的记忆
冬季的傍晚，天色已昏沉，凉意四处入侵。此时，独身一人下班回到住所的小邱，脑海中的第一个念头竟是用炖到汤浓色白的大骨汤，煮上一碗泡面，煎一只荷包蛋，再放上黄瓜、青菜、火腿。火腿并非偏爱，只因那鲜红的色泽，像一道灵感，瞬间让一碗清面白汤生动起来。「关于大骨汤的记忆，要倒流到二十多年前。」小邱说，当时家中并不宽裕，外出读书的姐姐每周回家一趟，所以周末便成了家里加菜的日子。那时候排骨特别「珍贵」，母亲只会买来两根大骨，放在煤炉锅里，舀上两大瓢清水，任它慢悠悠地熬上一下午。汤色从清到浊，从浅灰到奶白，而大骨汤的香气，便随着门缝里钻进来的冷风，溢满整个屋子。
「熬好的大骨汤只是第一步，炖了头遍的大骨汤主要用来做汤底。剔下一些大骨肉，母亲会在汤中加入大白菜、豆腐、丸子等，再滚一滚，放盐调味。最妙的是出锅前撒上一把葱花，那绿白相间的鲜活，把一碗汤点缀得更加诱人。」一锅色香味俱全的大骨汤就上桌了。作为山东孩子，如此一碗有菜有汤的饭，能特别舒服。豆腐、丸子的鲜，骨头的香，直冲鼻间。再用勺子舀一勺吸饱了汤汁的大白菜，哈着热气，趁着那热乎劲咬上一口，舌尖有股被烫麻却异常满足的感觉。
一锅好汤，是饭桌的当家花旦，更是记忆中深刻惦念的「家味」。温暖，厚实，不油腻。好像喝下这一碗，就会长出满满的力气。余下的大骨，还会再熬第二次。「当时家里熬汤用的是一口‘大肚子’陶瓷锅，放上八分满的水，把炉子的出风口半掩，这样空气进得少些，煤烧得慢，变成了小火，就可以慢慢煨着汤。」小邱说，这样「煨」汤好像能把骨头中的精华不急不缓地流出来，融于水中。第二遍的汤，油脂不再丰富如初，汤色也清浅许多，但不妨碍它成为上好的汤底，母亲会将煮好的大骨汤用来熬粥。淘洗新米，放入花生、香菇、虾仁或鱼干，煮上一锅大骨汤咸粥。待粥熬至将出锅，放入些许青菜，绿油油的，衬得这粥明媚动人。
「对我们姐弟几个来说，一锅大骨汤粥一人三大碗不在话下。偶尔再配上一碟萝卜干或咸菜，总是吃到肚皮滚圆。」年岁渐长，再加上小邱兄妹纷纷在外地读书工作，母亲熬的大骨汤越发喝得少了。煤炉早已被电磁炉取代，大肚子锅也换了高压锅。大骨汤很少再熬到第二遍了。只是那暖暖的滋味，始终停留在味蕾深处。现在一个人的时候，小邱每每想起母亲熬的大骨汤。所以，她常备上一两根大骨熬作汤底，给自己煮碗挂面、熬份粥。那般滋味，熟悉而又陌生。或许这就是光阴的味道，似曾相识，却又无法触手可及。
来源｜青岛早报记者 钟尚蕾
