隐藏的江南早餐之城
有多少种打开方式？
南京，一座六朝古都，一个民国风浓厚的地方，一座所有的鸭子都逃不出的地方，一座桨声灯影秦淮河的热门旅游地方……然而鲜为人知的是，南京还是南方中吃得最北方的城市，早餐里你 既能吃到豪横的碳水和肉类，也能喝到甜甜咸咸的汤类。这座古城能把米食和面食做出纷繁的花样，许多吃食更是有千年的历史底蕴。
「歹吃面」「豁馄饨」 的南京早餐，我们能吃到多少隐藏的味觉狂喜？
▲ 南京老城南，拎着早餐上班的人们。（图 | 图虫·创意)
南京的早餐，
有多少起源自「开封菜」？
南京地处江南水乡，气候温和湿润，水源丰沛，土地肥沃，是物产丰饶之所。加之六朝以来的文化、经济的积淀与发展，成为位居「东南之先」、万商云集的重镇。南京被称为「吃得最北方的南方」，也是南征北战之地。餐饮风俗多元。所以， 南京早餐有大量北方元素，不断整合着南风北俗，海纳百川融会大江南北的风物 ，并形成自己独特的早餐文化。
▲ 南京城，不仅能看到古典和现代共生，也能尝到南北美食的融会。(图 | 图虫·创意)
小笼包or牛肉包？皮薄馅大才是硬道理
在南京，小笼包口味微甜、汤汁浓郁、皮薄馅大。每天早上，热闹的居民区楼下、菜市场里面，包子店里都人头攒动。蟹黄包分量十足，每一个包子的大块儿内馅里都能吃到蟹肉，满满的鲜甜。实际上，这种包子 最早起源于北宋开封的灌汤包。
北宋靖康之变后，开封小笼包也随着南宋南迁。宋代周密的【武林旧事】中，就有 「灌浆包子」 ；宋代吴自牧的【梦粱录】「酒肆」篇，也有 「灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。」
▲ 南京大松汤包就是典型的北派汤包，比较接近开封灌汤包的工艺。(图 | 图虫·创意）
而南京的小笼包，又因地制宜，发展出了鲜肉小笼包、菊叶小笼包。鲜肉小笼包褶子整齐，白白胖胖，一口咬开， 皮薄不烂，汤汁甘甜滚烫， 让早餐带上了晨光的温度。
菊叶小笼包算是南京独一份的地域创新。在传统汤包的基础上， 加入夏季时鲜野菜菊花脑，清爽去火， 吃得嘴里惠风和畅，早晨也天朗气清起来。
另外，不带灌汤的素包和清真包，也是南京包子的另外两大头牌，菜包鲜亮，牛肉包香而不腻。绿柳居的素菜包，号称南京最好吃的包子，夸张到有的人会直接提着锅来买。青菜用南京特色「矮脚黄」，调馅则加了麻油，沁入蒸熟的包子皮，香透了南京的早晨。
▲ 南京鸡鸣汤包，肚脐眼朝下，倒过来蒸是最大特点。（图 | 图虫·创意）
牛肉锅贴的「锅气」，唤醒金黄酥脆的清早
南京的老城南人特别偏爱牛肉锅贴。尤其是草桥牛肉锅贴，出自老一辈师傅手艺，味道足够正宗。锅贴这道碳水代表，也是起源于开封。 在【开封饮食志】和【开封市志】中都有记载，在北宋东京（今天的开封），有一种食品叫「煎角」 ，一个「煎」字细致刻画了锅贴的核心工艺。
草桥牛肉锅贴，当地人一吃就是很多年。 香脆的外皮，爆汁的内馅，尤其是锅贴底部，那点睛的焦香 ，一口咬下去，锅气一上来，整个人都清醒了。
而李记锅贴， 馅里加了牛蹄筋煮的高汤，胶原蛋白满满。 牛蹄筋加持下口感更是惊艳，牛肉和汤汁的在嘴里双重迸发，让「爆汁」也有了层次感。
▲ 南京牛肉锅贴，咬上一口会爆汁。（图 | 图虫·创意）
创始于1922年的「蒋有记」，锅贴面皮与前两家不同，是玉米面做的，与东北的玉米面锅贴有异曲同工之妙。蒋有记的玉米面锅贴， 天生自带酥脆的金黄外壳，外酥内软不粘牙 ，让爆汁有了「百战穿金甲」的视觉美感。
在锅气喧腾的老店早晨，锅贴的必要元素，不只有牛肉馅、面皮、菜籽油，还有 蘸锅贴的香醋和煎锅贴的浅口大铁锅 ，它们共同构成了南京锅贴的「早餐风情画」。
▲ 浅口大铁锅里，金黄焦脆的牛肉锅贴。（图 | 视觉中国）
泡泡馄饨vs.鸭血馄饨，哪一款是你的菜？
在南京人心中，鸡汁馄饨、柴火馄饨等大馄饨，撑起了腹中空空亟需碳水加持的早晨。而辣油小馄饨吃的则是安逸与从容，其 精华不在肉馅多少，而在馄饨皮和辣油、汤汁。
「阿要辣油啊」是早餐馄饨铺里的高频词，辣油可以自己随便放。一口馄饨一口汤，浑身通透舒爽。在当地人心中，不放辣油，早餐吃得都不到位。
▲ 南京人钟爱的鸡汤馄饨。（图 | 视觉中国）
南京人钟爱的馄饨，也起源自北宋开封。 据【东京梦华录】记载：「碁子，馄饨店。及有素分茶。如寺院斋食也。」 看来，北宋的馄饨吃得挺素，到了物产丰饶的南京，开始豪横起来。
南京的早餐馄饨，流派多到数不清。外人看似暗黑料理的鸭血馄饨， 在馄饨汤里浮着大块鸭血，兼有毛血旺的豪放和鸭血粉丝汤的清爽。 馄饨也可以如此厚实，紧致的肉馅，和弹牙的鸭血，口口都是双重大满足。
而名字颇年轻化的泡泡馄饨，实际南京人都吃30多年了。 一枚枚膨起的、鼓鼓的馄饨，像轻盈的云朵， 给人以视觉美感。制作工艺就在于老师傅能把馄饨皮和肉馅中间留空。吃上一口馄饨皮用嘴一抿就破，堪比精肉版的「云朵泡芙」。
▲ 吹弹可破的泡泡馄饨。（图 | 图虫·创意）
万物皆可早餐的南京，
无死角温润早起人的胃
吃过了小笼包、锅贴、馄饨，你感觉金陵六朝风韵穿越到开封东京梦华？实际上，南京早餐还有相当一部分，还是带有浓厚的江南色彩。在丰饶物产加持下， 南京早餐的丰富丰富多元，超乎你的想象。
▲ 在南京，宝藏早餐小店往往在某个巷子的转角。（图 | 图虫·创意）
乌饭可包万物，「糯叽叽」与「嘎嘣脆」的舌尖交响
南京人早餐喜欢吃「乌饭」，类似于上海的饭团， 南京人却是用乌米做的饭团。 乌米饭又称「青精饭」，源于唐代，杜甫在【赠李白】中说，「岂无青精饭，使我颜色好」。植物染料来源于乌饭树，乌饭树又名南烛、乌捻子。用树叶粉碎提炼汁液，南宋林洪的【山家清供】中也记载了此类做法。四五月份嫩叶上市，乌饭人气最旺的时候。
老油条、咸蛋黄按碎，包在乌饭里。酸豇豆、咸菜等按照客人喜好加。包饭加油条，乌饭软糯弹牙。 老油条炸得酥脆，酸豇豆和咸菜是乌饭里的不可或缺的味觉密码。 南京人早点吃堂食，一般来碗乌米饭配豆腐脑。
▲ 南京人的乌米饭团，能包得下任何好吃的东西。（图 | 视觉中国）
流量担当鸭血粉丝汤，其实还有前身？
在鸭血粉丝汤成为南京顶流之前，鸭血汤才是早餐流量担当。基本就是路边摊子。上世纪90年代中后期， 镇江人在鸭血汤中加入了粉丝，开创了鸭血粉丝汤这种吃法。
南京鸭血粉丝汤哪家最好吃，多半人家会跟你说「我家楼下那家」「校门口那家」「巷子里那家」。老南京吃鸭血粉丝汤，有一个重要标准： 这家辣油香不香？如果想要吃到加倍的快乐，鸭肝双份 ，多放香菜，浇辣油。
▲ 南京人吃鸭血粉丝汤，鸭肝双份，快乐加倍。（图 | 图虫·创意）
南当地人常打卡的小店，当属红庙的小潘记，附近记年轻人都是吃这家鸭血粉丝汤长大的，多年以来汤底始终是不变的老味道；来凤小区里的叶新小吃，汤呈乳白色，味道醇厚，鸭胗鸭肠量足，还能加锅巴，给温润的汤底多了一丝恩正（硬铮）的口感。
南京早餐的甜，有一点点粘，有一点点绵
南京的九月，是桂花味的。而在九月城南的老店，桂花会落进酒酿元宵的碗里。在名为「蓝老大」的糖粥藕店里， 酒酿赤豆元宵，赤白软糯、金桂飘香。
▲ 酒酿赤豆元宵，红红白白糯叽叽。（图 | 图虫·创意）
糯米、藕粉、汤圆是「三重粘腻」打底； 红糖、酒酿提供两种维度的甜蜜；煮得糯烂的赤豆，和金色的桂花碎，则是豆香与花香的「珠联璧合」 ，构建出味觉前调与后调，南京的秋日早晨，真好！
而糖芋苗，则是大块的芋头煮得粉烂，调入藕粉或菱角粉，让汤底浓稠柔滑。 蒸熟的芋艿粉、糯、沙。 一碗晶莹剔透的暗红色，隐隐透着芋头块的白，视觉上恰似一枚超大的石榴果肉。
为了追求面面的口感，糖芋苗里的芋头基本选用山东、浙江出产的。 食客们爱吃芋头胜过喝碗里的甜汤，一勺一勺停不下来。 穿透芋艿的甜，也击穿了人们的味觉防线。
▲ 糖芋苗的甜，让人一勺一勺停不下来。（图 | 视觉中国）
如果要选出南京早餐的甜点头牌，糖粥藕当仁不让。 藕洗后晒干，掐头去尾只取中段灌入糯米，清水煮上四五个小时， 工序复杂。糖粥藕选用南京郊区的深水藕，搭配糯米粥底无敌粉糯。
铜锅煮的糯米藕，捞起半块，用铜刀切片，铺在碗底； 再盖上热乎乎、黏稠稠的红糖粥。吃的时候用勺背把碗底的藕压碎， 和粥一起㧟到嘴里，绵甜桂香里，品味着藕断丝连在舌尖缠绕，这是晨光的羁绊呀！
▲ 糯米藕等待被捞起切片。（图 | 图虫·创意）
「面条之城」南京，
吃起面条有N种花样！
都说没有一只鸭子能活着离开南京，可是据不完全统计， 南京面馆大概6000多家，是鸭子铺的三倍，被网友戏称为「面条之城」。 那么在南京，面条有多少种打开方式呢？
▲ 南京的面条，一样可以泼辣粗犷。（图 | 视觉中国）
在南京，没有什么是一碗皮肚面解决不了的
在南京，有「上午老卤面，下午小煮面」的说法。小煮面，南京人称之为皮肚面。大碗皮肚面，皮肚是主角， 挑剔的老南京人对于一碗面里的皮肚，相当看重。
白花花的肉皮，经过煮、晒、炸、泡，变成了金黄色。一口下去， 皮肚吸满的汤汁迸发而出，口感刚中带柔、紧实爽脆。 面条分为细直的水面，另外就是面条弯曲、略粗的手擀面。但都必须要「恩正」（硬铮），俗称「面要呛」。
独柄铁锅舀一瓢高汤，金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝，再配以青菜，黑木耳，溏心蛋。 另一口锅里的面熟了，捞到铁锅里，脸盆般硕大的瓷碗，哗啦啦连汤带面倒进去 。一碗皮肚面便端上来了。
▲ 皮肚面，主打一个配菜丰富。（图 | 图虫·创意）
辣油是一碗皮肚面的点睛之笔， 最好下面条的时候，就把辣油放进去煮，更入味。 再加一份油渣，完美。
小刀面：人跳面，煮两遍
创始于清末的刘长兴面馆，是南京最老的面馆 。 早先从事重体力劳动的南京人，一般会选择吃碗面，刘长兴小刀面则是颇具南京特色的面条。
小刀面的压面工艺，传统上采用「人工跳面法」（现在多是机器面）：先将揉好的面团放粗杠下方， 粗杠一端固定，一个伙计坐在另一端，不断将粗杠抬起下压， 把面团压紧压实后，再压成薄薄的面皮。最后叠起面皮，手工切成面条。
▲ 鱼汤小刀面，也是南京的人气面条之一。（图 | 图虫·创意）
小刀面的做法有点像过水面条，但却是煮中间过水。煮面时， 将面条先用开水煮一遍，清水涮一遍过后，再次入锅煮熟，最后配上各种浇头的汤汁 ，随时令变换材料，比如夏季用鳝丝，秋季选蟹黄。
小刀面的面条光滑紧致， 吃起有嚼劲，吃后仍留有满嘴面香， 浇头和卤汤令人回味无穷。
咸中带甜的老卤面，可以卤万物
同样起源自清末的老卤面，以 包罗万象的老卤 ，在南京早餐版图自有一方天地。
老卤面的卤子，就是面的汤头，咸中带甜，脂香四溢，却不是酱油汤那般简单。在南京， 大碗高汤老卤呛面，浇头在面条上豪横地铺了厚厚一层 ，吃得就是大满足。
▲ 老卤面的汤头，咸中带甜，脂香四溢。（图 | 图虫·创意）
老卤的 汤色浓厚，舀起来却要清透；浇头不同，各成一派。 南京人早餐人各有所好：小排面、熏鱼面、肥肠面、大肉面、扣肉面……实际都是老卤面的范畴。
尤其是大肉面，扎实的大肉，肥瘦分明，口感紧致， 是早餐的碗中「能量场」，大肉一口，一天能量满满。
六朝古都的南京，早餐丰富而不奢靡；精致里透着豪横。她丰饶的地方物产，更衬托出民间生活的厚朴。 古道厚味的生活传统，与快节奏的城市性格， 碰撞出来的，不仅仅是吃得最北方的南方，也是中国人的烟火日常。
