今年3月美食圈的关键词， 麻辣烫 ，或者说 甘肃麻辣烫 。
甘肃麻辣烫，与麻辣烫的传统两大流派—— 四川红油、东北麻酱 风格非常不同，甘肃（尤其是天水地区）的麻辣烫， 上面会铺满一大勺油泼辣子 ，吃起来 香喷诱人 ，价格一般是一元一串，只花五六十元，两个人就能吃上一大盆。
如此廉价易得的美味，在引爆舆论之后，也引得一大波美食爱好者争相前往，有人专程开车8小时、有人坐了一夜的火车，还有人专门从东南飞到西北，落地后直接拉着行李箱去店门口排队，只为吃一碗正宗的甘肃麻辣烫。
甘肃麻辣烫，最近爆火的天水小吃。
供图/视觉中国
街边随处可见的麻辣烫早已成为当之无愧的国民食物。 自从上世纪80年代，四川乐山人发明了麻辣烫这一饮食形态，后来东北人也把改良的麻辣烫开到全国各地，当然在几十年的人口流动和食材、风味的不断迭代之下， 如今中国的麻辣烫，当然不只有四川、东北和甘肃三个风格 。
比如，贵州的「麻辣烫」叫做 酸辣烫 ，红酸汤做汤底，是贵州人最爱的酸辣滋味；而河南新乡的麻辣烫则是 糖醋麻辣汤打底 ，吃起来酸酸甜甜；还有同样美味的福建麻辣烫，煮好的菜上面浇有大量的 花生酱 和 沙茶酱 ...... 麻辣烫的滋味，始于麻辣，又不止于麻辣。
人人都爱的国民食物麻辣烫。
供图/视觉中国
在麻辣烫的形态上，各地人民也竭尽所能地施展着他们的想象力。 在东北，麻辣烫的衍生形态就有 抚顺麻辣拌、吉林鸡汤豆腐串 等等；到了山西太原，还有一种叫做 沾串 的小吃，串串提前烫好，5串仅需1元，还有十几种酱料任选......
麻辣烫，这个平价、美味又极富创造力的国民食物，省省不一样，地地有惊喜！
中国麻辣烫及衍生美食图鉴（部分）。
制图/刘耘硕
酸辣香鲜，
南方麻辣烫，不止于麻辣！
麻辣烫开遍全国的征程，要从上世纪80年代四川乐山人发明麻辣烫开始说起，麻辣下饭的味道和方便的吃法，让「麻辣烫」这一形态迅速火遍川渝。如今，乐山美食众多，但麻辣烫依然是当地人最爱的食物之一，只不过外地人看到乐山的麻辣烫可能会问： 这不是串串香吗？
乐山麻辣烫，依然是当地人最爱的食物之一。
供图/视觉中国
作为流传度极高的国民食物， 麻辣烫在中国各地有很多不同的衍生做法，也有很多不同的名字，这些细微差异，恰好是当地饮食习惯的显现，也是麻辣烫的魅力之一 。
湖北荆州麻辣烫pk湖南益阳麻辣烫，
谁才是两湖最好吃的麻辣烫？
麻辣烫的魅力，始于麻辣下饭的滋味，下班、放学后去街边小摊来一顿麻辣烫，刚好可以消解一整天的疲惫。 这类麻辣滋味，在原本就嗜辣的地区，更是十分风靡。
湖北荆州 和 湖南益阳 两地接壤，城中心相隔仅200公里，麻辣烫的吃法也十分相似，中间一个圆形涮锅，锅里塞满了串串一直炖煮，随吃随拿。不过两地也有细微的不同，比如在吃法上， 益阳更像是围炉串串的自助餐 ，老板会根据不同人的口味调出一个底汤，然后和一群人围着一个锅来吃， 想吃什么自己拿取，自在快活 。
荆州麻辣烫，全程不必自己动手。
摄影/不是椰奶
而在荆州人口中， 荆州麻辣烫则是荆州人自己的Omakase ， 全程不必自己动手 ，只需对老板大喊「老板我们三个人，要两个辣汤，一个不辣汤」「老板我先要1个鱼皮，1个莴苣，2个半圆」「我们三个人一起要两份猪肝分开一个人碗里给一点」， 按照顺序烫好的麻辣烫，就会递到每个人桌前。
荆州麻辣烫店的老板和店员可能是全湖北 听觉 和 记忆力 最好的一群人， 食客坐在圆桌周围此起彼伏地点单，他们都能按顺序丝毫不乱地一个个送上 。同时，麻辣烫店也往往是社区的八卦中心，他们不仅会听各种闲聊，也会给年轻的男孩女孩指导爱情方向，这也是对比外卖，线下美食难以替代的魅力之一。
装在湖北特色一次性纸碗里的荆州麻辣烫。
摄影/不是椰奶
江浙沪，到底有没有麻辣烫？
作为并非传统的食辣地区，很难有人第一时间将江浙沪与麻辣联系在一起。但其实， 江浙沪也有几味独特的麻辣烫。
比如浙江的 衢州 和 湖州， 麻辣烫就十分特别。到衢州吃麻辣烫，肉圆、鸭血、粉丝、芋头、猪肺、笋衣几乎是桌桌必点， 烫好的菜先刷上一层甜面酱，再浇一勺鲜辣椒，最后撒上葱花和榨菜丁，又麻辣又鲜甜 。湖州人爱吃鸭货，下班后斩一只鸭子，是独属于江南水乡的岁月静好。也许是因为太爱鸭子，湖州人发明出了 鸭货麻辣烫 ，将鸭货和蔬菜放入麻辣卤汤里一起炖煮，别有一番鲜香麻辣。
湖州充满想象力的鸭货麻辣烫。
来源/Hello湖州
还有芜湖，她位于安徽东南部，是长江下游南岸的一个小城。满地开花的芜湖麻辣烫，最特别的就是上面一层鲜亮的红油，香而不辣，嫩绿的蔬菜和颗颗芝麻作点缀，视觉上就十分美丽，里面还加有芜湖本地特制的甜酱，堪称「神来之笔」。
南昌水煮、贵阳酸辣烫、瑞丽麻辣菜......
那些不叫麻辣烫的麻辣烫
云贵两地与川渝临近，但麻辣烫的风格却截然不同。在云南，有一种麻辣烫的变种，做 麻辣菜 ，将蔬菜烫好后再调味，是云南人的下饭神器。麻辣菜最绝的是汤汁， 加了柠檬等清新的调味料，给它加上了一抹傣族风情 。
贵州喜酸辣，因而到了贵州贵阳， 麻辣烫成为了酸辣烫，串串在红酸汤里烫熟，然后蘸上胡辣椒、折耳根、木姜子油等调出的蘸水 ，毕竟在贵州，酸辣比麻辣更有魅力。
贵阳令人口水直流的酸辣烫。
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再看向江西，南昌的麻辣烫升级版叫做 水煮 ，听起来清淡，实则延续了 江西饮食风格的爆辣 ， 食材会一直在辣锅里卤煮，越煮越入味 。菜品里不仅有常规的丸子蔬菜，还有各种 卤鸡脚、卤肠结、卤牛肚 ，但本地人的最爱还要数 藕丸 和 脚底板 ，脚底板是外形像脚板的豆制品，炸过之后放进水煮里，吸满了汤汁，一口下去香辣美味。
北方麻辣烫，
不只东北和西北！
最近十几年，黑龙江人把改良后的东北麻辣烫开遍全国，而最近，甘肃人又让全中国人知道了西北麻辣烫。但如果望向整个北方，麻辣烫和它的升级版，其实非常丰富多彩。
几毛钱一袋的老式麻辣串，东北人童年的回忆。
摄影/刘莹
酸甜口？芥末味？咖喱味？
华北平原的麻辣烫到底多有想象力？
说一个让四川人震惊、东北人瞠目的事情， 河南新乡的麻辣烫，是酸甜口的，加糖加醋的麻辣烫 ，再来一份发面饼泡着，管它是不是 麻辣烫中的「异端」 ，好吃就行！
到了山西，麻辣烫当然少不了那一口醋味 ，一碗粉丝加上青菜、豆皮，煮好后再往上撒一大把花生碎，吃之前倒上半壶醋，这就是山西版麻辣烫了。
一定要加醋的山西老式麻辣烫。
摄影/萌哥的吃饭Vlog
在太原等地，还有一种叫做 沾串 的食物，提前烫好的串串， 5串仅需1元 ，店里有一张桌子， 摆着十几种不同口味酱料，有芥末、咖喱、酸辣、甜辣、咖喱等口味 ，吃时拿起签子在装酱料的保温桶里一转，串串上沾满了酱汁，充满了太原人民的味觉想象力。
太原沾串，有十几种酱料可供选择。
摄影/庄梦娜
西北麻辣烫，不止在甘肃！
陕西延安也有一种叫做带 「沾」 字的食物，延安沾沾，只是延安的沾沾更像 乐山麻辣烫 。 孜然和各种香料调出汤底，不用加一滴油，涮出的串串就充满了香料味 ，蘸料是用醋汤加蒜调成的，酸爽辛辣，各种滋味互相调和，甚是过瘾。涮的食材也充满了本地风味， 洋芋馍馍、粉不溜 ，用当地盛产的优质土豆做出的各种小吃，涮在锅里，是陕西人自己的心头好。
在宁夏，也有一种和延安沾沾类似的食物，叫做辣糊糊 ，底料也是用辣椒、孜然和其他香料制成， 比延安沾沾辣得多 ， 调好的汤底料汁浓稠，煮出来的串串也是香辣入味 。还有青海西宁，这里的麻辣烫，更像一碗满满的油泼辣子，香辣鲜美。
宁夏辣糊糊，香辣入味。
摄影/韩晨露
说起麻辣烫，当然不能不提东北，这个让麻辣烫扩散到全国的美食宝地，对麻辣烫有着多种充满想象力的衍生，比如已经逐渐开遍全国的 辽宁抚顺麻辣拌，大酸大甜、大麻大辣的滋味 ，让麻辣拌成为了抚顺新名片。还有 东北老式拌辣串 、 吉林鸡汁麻辣豆皮串 ，这些当地风靡的小吃，灵感多多少少都来源于麻辣烫。
大酸大甜的抚顺麻辣拌。
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在几十年的时间里，麻辣烫火遍全国，在各地绽放出各种不同的奇妙滋味， 究其根本，当然是因为中国物产之丰富，人们对食物之热爱与创造力。
你的家乡，还有没有什么味道独特的麻辣烫？
街边麻辣烫，抚慰了中国人的深夜。
供图/视觉中国
