这两年，「酸汤」火了！
云贵酸汤，正在成为餐饮新贵
打开小红书和抖音
「酸汤」话题数不胜数
一众网友惊叹于云贵酸汤的酸爽浓郁
「煮鞋底也能喝三大碗」
直接让一线城市的打工人
一秒瞬移贵州、云南
根据红餐产业研究院数据
截至2024年6月
小红书关于「酸汤」关键词
搜索下的笔记数量为77万篇
抖音「酸汤」「酸汤火锅」话题
的视频播放量分别为3.4亿次、5.4亿次
酸汤它到底是个啥？
它是怎么火起来的？
何谓酸汤？
酸汤，其实是一种汤底。它讲究的是酸香爽辣，既能给平平无奇的生活增加一点刺激，又能解腻开胃，专治「没胃口」。在近两年流行的「酸汤」中，又以贵州酸汤、云南酸汤为主。
贵州红酸汤主打一个发酵酸，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小众一点的酸汤，还有海南的糟粕醋火锅。所谓「糟粕醋」，是用酒糟发酵后的醋酸（即糟粕醋）作为原料，并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成。
多种食材混合，使得酸汤相比起单纯的麻辣，多了点柔和的酸味；对比起常规的咸酸味型，又多出了一些果香，味道层次很丰富。
酸与辣的碰撞，造就出酸汤独特的「成瘾性」。小红书上不少网友高呼：「谁懂啊！？吃一次就上瘾是酸汤火锅！」「这一口‘酸’一周不吃就难受！」
酸汤，是怎么火起来的？
DT商业观察盘酸汤的走红路径，发现了两个关键点——
品牌扎堆入局，2023年是酸汤相关企业爆发之年
酸汤走向全国，靠供应商与品牌「合谋」
自2023年开始，餐饮市场上涌现了一批酸汤新品牌。根据企查查统计，2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家，相比过去三年的新注册量都要多出超24%。
同时，DT商业观察梳理了各个酸汤品牌的成立时间，发现云贵酸汤火锅品牌：红灯记、王奋斗贵州酸汤火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅都成立于2023年。
可以说，2023年是酸汤尤其是云贵酸汤相关企业爆发之年。
云贵菜系在崛起
路子野、味道重
臭豆腐、折耳根
样样都恰到好处
拿捏了打工人的胃
唤醒了打工人的魂
而云南酸菜火锅
作为滇系酸汤中的「代表作」
最早的一波热度
是由魔都上海带起来的
云南酸菜牛肉火锅的全国扩张
2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海桂林路开出首店，主打云南特色风味，这家店很快就在上海走红了。
滇牛创始人周辉去年12月在抖音账号分享称，桂林路店一共36张餐桌，每天接待300多桌顾客，一天营业额超10万元。
随着云南酸菜牛肉火锅热度上升，越来越多商家看上了这门生意。大众点评显示，半年多时间，上海诞生了10多个云南酸菜牛肉火锅品牌，目前大多品牌开了2-3家门店。
走红沪上的同时，部分品牌还开始往外扩张。
例如，滇牛在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。同样在上海诞生的张大橘·云南酸菜牛肉火锅也将门店开到了南京和福州。
与此同时，不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉火锅门店，整体门店风格与上海走红的滇牛、张大橘等类似。
被「批量复制」的云南酸菜火锅
究竟有何独特魅力
既吸引了创业者纷纷涌入
又吸引了消费者纷纷打卡
创业者角度：打造云南特色，实现品类突围
在命名上，云南火锅常以「滇」字开头，凸显其地域特色。
诸如「望滇山」「望滇海」「望牛滇」「望云滇」「辣云滇」「山海滇」等，都是云南酸菜火锅的常见命名。
在场景上，3D立体式还原，精准展现云南独特的民族特色。
进店后，香料集市便映入眼帘，琳琅满目的是各种特色物产。金黄的玉米、饱满的稻谷等云南特色食材一应俱全。其间，悬挂的竹编和装饰品点缀其间，红砖青瓦的门头上「云南」二字格外醒目，热情好客的欢迎词更添亲切感。
点单时，身着民族服饰的服务人员会迎面走来，仿佛置身于云南小镇之中。店内弥漫着浓厚的市井气息和烟火气，宛如将人带到了云南小镇，那份亲切与熟悉感不禁涌上心头。
食材上，突出云南原生态食材，持续强化云南的独特卖点。
肉类包括云南寻甸的土黄牛肉、黄牛干巴等；菌类则有当地的牛肝菌、松茸、猴头菇、滑子菇、刷把菌等；蔬菜与主食类涵盖傣味的春茄子、米线、水性杨花、苦菊、新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块；此外，还有丘北的辣椒和特色蘸水等辣椒和蘸水类。
为了便于消费者了解这些本土食材，部分品牌特意设计了一款「云南食材」说明书，详细列出了原料说明与产地的重要标注。
名字、食材、场景的「云南化」，让「云南酸菜火锅」瞬间从同质化的火锅市场实现突围，在一线城市遍地开花，当然，云南酸菜火锅能在各地「开花」的同时引发排队，其产品类独特味型和吃法也功不可没。
消费者角度：新鲜口味，独特吃法，符合对「新奇」体验的追求
首先味觉上的「新」，酸味浓郁醇厚，口感酸爽鲜嫩，令年轻人胃口大开。
云南酸菜火锅的酸味主要来源于酸萝卜丝的发酵，并辅以酸萝卜、酸菜、番茄等食材精心熬制。相较于其他酸味，云南的酸味更为柔和且层次丰富。
结合了云南本地食材与特有香料，这款火锅不仅能刺激食欲，更能与甜、辣、咸等多种味道完美融合，使酸味更加浓郁醇厚。
其次吃法上的「新」，独特的火锅吃法，身临其境的云南特色，让年轻人体验值瞬间拉满。
「云南酸菜火锅」的特色吃法独具匠心：首先，品尝清爽开胃的酸菜，让味蕾焕发活力；接着，涮煮鲜美的海鲜，使每一口都物超所值；然后，加入牛肉末，进一步提升用餐体验；最后，下入米线，一碗香浓的云南酸汤肉末米线便是完美的收尾。
最后视觉上的「新」，视觉层次感强，激发了更多人的探索欲。
从一勺酸菜的特写镜头，到牛肉盘子立起时下锅的细节捕捉，再到云南特色环境映衬下，手捧云南食材摆出的造型，都能激发博主们前往门店体验，分享视频和制作笔记，进一步引发更多人对这一云南酸菜火锅的探索欲望。
食材的稀缺性、口味的新鲜感以及场景上的层次感，共同为消费者带来了前所未有的新奇感受。这种感受激发了他们的消费欲望，使他们产生了想要一探究竟、品尝一番的冲动。因此，许多新店刚开业便能迅速登上大众点评的榜首。
云南酸汤系餐饮因其
「1比1复刻云南特色」
受到创业者的青睐
在一线城市迅速扩张
云南酸汤的未来充满希望
值得期待！
来源：观云里、央广网、餐饮O2O、DT商业观察、红餐产业研究院、【酸汤风味观察报告2024】等
编辑：姜蕾
审核：祝小涵
终审：彭德光
