酱卤鸭肉制品因其口感酥软，风味浓郁，以及色泽和独具特色的口感，深受广大消费者喜爱。由于酱卤肉制品有的带有卤汤汤汁，且产品比较适合微生物的生长繁殖，会使其在贮藏和保鲜过程中色、香、味、形会发生一定的变化，而这些变化会影响到酱卤制品的质量以及消费者的消费欲望及取向。香辛料精油作为一种安全可靠防腐剂和抑菌剂，在食品保鲜方面已有广泛的应用。依据酱卤肉所特有的香辛料风味，将复配的香辛料精油加入到酱卤肉制品中，以期达到增加风味、延长保质期的效果。
试验设计
在卤制好鸭肉的二次拌料过程中，添加抑菌剂,将原料分为3组，一组不添加抑菌剂作为阴性对照，一组添加山梨酸钾作为阳性对照，添加量为0.075g/kg试验组添加复配精油（青花椒精油、生姜精油、八角茴香精油、肉桂油树脂），添加量为0.1g/kg ,贮藏期间在0、5、8、10、12、15、18、21、23、25、27时取样对3组样品进行对苯二甲酸（TPA）、色度/硫代巴比妥酸值（TBA）、挥发性盐基总氮值（TVBN）以及菌落总数5个指标检测。
结论
1.添加山梨酸钾和复配精油，均对酱卤鸭肉贮藏过程中质构特性无明显影响。2. 添加的山梨酸钾和复配精油均对色度值的降低没有明显减缓作用。3. 添加山梨酸钾与复配精油均对酱卤鸭肉的脂肪氧化没有抑制作用。4. 贮藏过程中，添加复配精油与山梨酸钾均能有效减缓TVBN上升，且复配精油能达到与广谱抑菌剂山梨酸钾相当的效果。5. 添加山梨酸钾和复配精油的酱卤鸭肉在贮藏期间的菌落对数明显低于空白样品，说明山梨酸钾和复配精油均具有较好的防腐抑菌作用，能有效抑制微生物的生长繁。
总结，添加天然复配香辛料精油对酱卤鸭肉贮藏过程中的色泽、质地和TBA无明显影响， 但对酱卤鸭肉样品TVBN和菌落总数都有明显降低，能将酱卤鸭肉的保质期由23d延长至27d, 且在贮藏15d内能保持酱卤鸭肉较好的食用品质。
酱板全鸭
选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。
将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。
在每只全鸭鸭胸处横向支一根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。
待全鸭表面呈金黄色，一次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水流出的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。
进行卤制 。卤料体配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤，待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。
酱卤鸭脖
将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。
将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
卤料配方 ：辣酱1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰各1000克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。
椒麻鸡
椒麻鸡是川菜代表菜之一，其采用煮、泡、吹、撕等工艺进行制作，取鸡胸、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制的椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感细腻。
椒麻油配方 ：配料：
干二荆条辣椒300克，干大红袍花椒300克，干朝天椒100克，鲜青花椒1斤，清鸡汤1000克，鸡油1000克，香叶3片，八角5克，丁香10粒，草果3粒，葱姜500克，青花椒鸡膏50克，菜籽油15千克。制作：
1、先将香料用温水冲洗并浸泡一下，菜籽油先炼熟祛生味，然后降温备用。2、取一只不锈钢桶，加入上述所有的原料混合，倒入鸡油和菜籽油，用文火熬制2.5小时左右，当葱姜变成金黄色，锅中水分熬干后，关火盖上盖子，浸泡过夜，晾凉后把渣料捞出弃掉，即成椒麻油。注意事项
熬制椒麻油时需用中小火慢慢熬，要勤翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊后味道发苦。熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时是关火的最好时机，如果关火过早椒麻油就会麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。
椒麻鸡
原料：1.5千克的土公鸡。
制作：（1）将土公鸡宰杀清理干净，放入锅中焯一下水，然后加入姜葱和料酒，调入鸡汁、盐，用小火煮约40分钟，再焖泡20分钟左右，捞起晾凉备用。
（2）另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、青红辣椒条和姜蒜片炝锅，然后加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、鸡精、味精、鸡肉精粉5克起锅，盛入碗中晾凉备用。（3）将冷却后的土鸡肉撕成小块，舀入提前炒好的汤料，葱节切马耳朵后放入，再舀入适量椒麻油拌均匀，即可上桌。
酱板鸭
酱板鸭色泽诱人，酱香浓郁，皮肉酥香，滋味悠长，低脂不腻，回味无穷，是一道佐酒佳品。今天，我们就来学一学酱板鸭这道传统风味名吃的做法。
一、酱鸭
1、准备两只鸭子，洗净后斩去鸭掌和鸭翅膀，并将鸭子胸部掰开，鸭掌和鸭翅膀反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐220克，味精90克，白糖130克，胡椒粉、五香粉、陈皮粉各15克，小茴香5克，丁香2克，孜然粉5克，甘草粉5克混合均匀，于鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面盖住，加一重物压实，于0℃-5℃的温度下腌渍24小时，然后将鸭子翻身后，再腌24小时即可，出缸后要倒尽鸭肚里面的渗水，然后用清水冲洗一下，祛除附着在鸭身上的香料粉。3、将腌鸭放入缸中，加入酱油淹没鸭身，盖上盖子，用一重物压实。在0℃-5℃左右的气温下腌24小时后，进行翻身，再浸24小时出缸，然后将鸭子焯水备用。4、准备一锅酱汤煮沸，然后将红曲米用开水浸泡至米粒涨开，装进小布袋中扎口放入锅中，放入葱段320克、老姜220克（切片或拍烂）和焯过水的鸭子，大火烧开后转文火煮，3斤老鸭子煮1小时，嫩鸭子煮40分钟左右，当鸭子酥烂，鸭皮鲜红完整时捞出。5、从锅中舀适量的酱汁，加适量味精、鸡汁、肉香王膏熬浓，用香油涂抹酱鸭皮外层，将鸭子切成块，装盘即可。
二、酱汤
以35千克酱汤为例：盐280克、味精160克、生抽王480克、白酒180克、美极鲜味汁150克、甜面酱240克、冰糖360克，香料包（八角170克，山柰180克，花椒90克，白芷60克，白蔻、小茴香各80克，桂皮80克，草豆蔻70克，香叶60克，砂仁、百里香60克，草果各40克，甘草20克。以上香料提前用清水浸泡半小时，然后用纱布包起来让水中煮开，最后转小火熬4小时即可。
三、腌渍过程
1、将光鸭1只（1500克）斩去脚及翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将食盐30克、飘香粉30克、乙基麦芽酚3克、味精8克、盐焗鸡粉6克混合均匀，涂抹在鸭子的内外表面，腌渍12小时后用重物压在鸭体上，将鸭子压板直，压8小时左右。
3、用水冲洗一下鸭子，挂上挂钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉配方：
花椒60克，干羊角椒90克，草果30克，桂皮50克，豆蔻25克，八角和小茴香各55克，砂仁、丁香、白胡椒各25克，甘草10克，陈皮15克，将上面的香料炒香后打成粉。
四、卤汤料
卤汤料配方：高汤15千克、食盐320克、味精190克，盐焗鸡粉90克、生姜100克、高粱米酒30克、骨髓浸膏12克、乙基麦芽酚5克、辣椒王60克、红曲红2克、白蔻8克、桂皮8克，八角10克，白芷、香叶、安息香各5克、草果2枚、千里香6克、花椒10克、甘草6克、山柰10克、陈皮6克、香茅草6克、栀子12克、食用油2500克。卤汤料制作：把高汤烧开，投入所有的香料，用小火煮2小时，即成卤汤。把腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开后转小火煮半小时关火，用不锈钢篦子压住，再焖半小时左右。将鸭子捞出挂在通风处吹干水分即可。
五、装盘
浸炸装盘鸭子经过腌渍、卤、风干、浸炸这几道工序后，再起锅烧油，将食用油50克烧热至180℃左右，将鸭子用笊篱托起，用热油浇淋在鸭子身上至外皮金黄色，改刀装盘，在盘中摆成鸭子的形状，带上原卤汁和香辣酱上桌即可。
秘制手撕鸭
一道菜可以兴盛几十年，是不是有些不可思议。在长沙就有这么一道秘制手撕鸭，它是百年湘菜老店的镇店之宝，一道菜品传了三代，至今还是店里的招牌菜。
手撕鸭很多的老长沙人都知道，都被它那干香，焦酥的口感给征服。虽然制作手撕鸭的工序较多，但确实是每一道都少不得的，原料、调料的配比精细，制作过程详细，批量生产后，走菜还是很快的。
卖点：精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：麻鸭1.1千克。
调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：1.锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
金牌秘制鸭
具体做法：提前预制
1、老水鸭20只去除内脏、冲净血水，斩成块待用；锅入油(约10斤)烧至四成热，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鸭肉（使油刚刚没过鸭块）小火滑油成浅黄色（约20分钟），下入干红椒、干黄椒（比一般辣椒要辣许多，此菜中干红椒的作用是增香，干黄椒的作用是增辣）各250克炸出香味，调入盐200克、鸡精150克、味精150克、胡子酒（又名蒸酒，将糯米蒸熟后发酵而成，酒浆黄色半透明，味道比广东米酒略甜，酒精度很低，可用广东米酒代替）15斤，大火烧开让酒味挥发，转中火将锅内的胡子酒熬干。
2、取盛装秘制鸭的专用碗20只，将锅内的鸭子分成20份（每份重约1250克）装入碗中，将锅内的油分别倒入碗中，油面与鸭子顶端齐平，封保鲜膜浸泡24小时即可。
走菜流程：
取一碗鸭子入蒸箱中蒸30分钟，取出去掉保鲜膜，将碗内的油倒出即可上桌。
特点：鸭肉滑嫩，味道浓香。
制作关键：1、鸭子无需提前腌制、去腥，预制过程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。2、鸭子滑油时间不宜超过20分钟，至鸭子表面刚刚变成浅黄色为宜，否则鸭肉很容易变老。3、用油浸泡鸭子不仅可以使鸭子充分入味、肉质嫩滑，还可以延长鸭子的保存时间。用油浸泡的鸭子入保鲜冰箱可保存1个
